Η παρουσία μούχλας και μυκοτοξίνης αποτελούν μεγάλη οικονομική απειλή για τους καλλιεργητές δημητριακών και τους παραγωγούς αλεύρων. Κατά την αποθήκευση του σιταριού, συχνά δημιουργούνται εστίες «υψηλής» υγρασίας που επιτρέπουν την ανάπτυξη της μούχλας, η οποία εν συνεχεία διασπείρεται σε όλη την ποσότητα. Έτσι, η υγρασία αποτελεί σημαντική παράμετρο για το σιτάρι κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία του για την παραγωγή αλεύρου.
Η υγρασία ελέγχεται σε διάφορα στάδια της διαδικασίας, όμως η υγρασία δε συνδέεται άμεσα με την ανάπτυξη μούχλας και γενικότερα των μικροοργανισμών. Αντίθετα, η ενεργότητα του νερού (aw), παράμετρος που εκφράζει την ποσότητα του νερού στο τρόφιμο, που είναι διαθέσιμη για τις ανάγκες αύξησης των μικροοργανισμών, αποτελεί καλύτερο δείκτη της υγρασίας – όριο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η μούχλα και οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν (και συνεπώς να παραχθούν μυκοτοξίνες) σε περιβάλλον με aw μικρότερη από 0,7, ενώ aw από 0,62 έως 0,68, αντιστοιχεί σε ιδανικές τιμές περιεκτικότητας του αλεύρου σε υγρασία και αποτρέπει την ανάπτυξη μούχλας.
Το αλεύρι είναι υγροσκοπικό και μπορεί εύκολα να απορροφήσει υγρασία από το περιβάλλον με αποτέλεσμα να αυξηθεί η aw πάνω από το όριο μικροβιακής ανάπτυξης. Εάν εκτεθεί σε υψηλή σχετική υγρασία, δηλ. πάνω από 70%, η aw θα ξεπεράσει σύντομα τα όρια ασφαλείας μέσα σε 24 ώρες, με το μαλακό αλεύρι να είναι πιο ευπαθές.
Η μέγιστη υγρασία του αλεύρου περιγράφεται στην προδιαγραφή αυτού, ενώ η νομοθεσία ορίζει ως μέγιστο όριο το 14,5%, ανάλογα με την ποιότητα (βλ. πίνακα). Παράλληλα και δεδομένου ότι η εμπορία του σιταριού και του αλεύρου γίνεται με βάση το βάρος αυτού, κανείς δεν επιθυμεί να πληρώσει για «πλεονάζων νερό».
Πριν την άλεση το σιτάρι υποβάλλεται σε ύγρανση, διαδικασία που επιτρέπει τον πιο αποτελεσματικό διαχωρισμό του πιτύρου από το ενδόσπερμα και τον κατάλληλο βαθμό μαλακότητας του εσωτερικού του καρπού ώστε να επιτυγχάνεται καλή απόδοση κατά την άλεση. Η ύγρανση διαρκεί 16 έως 24 ώρες, ενώ η υγρασία αυξάνεται από 12% σε 17%. Μεγαλύτεροι χρόνοι ύγρανσης εγκυμονούν τον κίνδυνο αύξησης της aw. Δεδομένου ότι η παρουσία μούχλας, η μικροβιολογική αλλοίωση και η τάγγιση συνδέονται πιο άμεσα με την aw, θα ήταν προτιμότερο να εστιάζουμε στην προδιαγραφή στη βέλτιστη τιμή αυτής, παρά στην υγρασία.
Το αλεύρι θα πρέπει να διατηρεί αναλλοίωτα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά κατά την αποθήκευση. Πιθανοί αποικοδομητικοί παράγοντες που θα έθεταν τέλος στον χρόνο ζωής του προϊόντος είναι η μικροβιολογική αλλοίωση, η συσσωμάτωση, η απώλεια των θρεπτικών του στοιχείων, η χρωματική αλλοίωση και η τάγγιση. Οι δύο πιο σημαντικοί εξωγενείς παράγοντες που επηρεάζουν τον ρυθμό μείωσης του χρόνου ζωής του προϊόντος, είναι η θερμοκρασία και η υγρασία.
Επί σειρά ετών, η βιομηχανία χρησιμοποιεί το επίπεδο της υγρασίας στο αλεύρι για τον έλεγχο της ποιότητας. Παρόλο που αυτή η τακτική έχει προστατέψει την παραγωγή από μεγάλη ζημιά, ωστόσο, η προδιαγραφή τοποθετείται κοντά σε επικίνδυνα όρια. Η προσθήκη της aw στην προδιαγραφή, θα προσδιορίσει με μεγαλύτερη σαφήνεια κατά πόσο εγκυμονεί κίνδυνος για την ασφάλεια του αλεύρου.
Η περαιτέρω χρήση της aw ως παράμετρο ελέγχου και κατά την ύγρανση του σιταριού, θα επιτρέψει όχι μόνο την άριστη ποιότητα επεξεργασίας, αλλά και την αποφυγή της ανάπτυξης μούχλας. Βασιζόμενοι στην σχέση της aw του σιταριού και της υγρασίας, είναι εφικτό η διαβροχή του να γίνει σε μια συγκεκριμένη aw αντί σε συγκεκριμένη υγρασία, ενώ μετά το άλεσμα να γίνει εκ νέου αξιολόγηση της aw στο αλεύρι για να διαπιστωθεί κατά πόσο είναι ασφαλές.
| Επιτρεπτές μέγιστες τιμές υγρασίας βάσει της νομοθεσίας: | |
| Τύπος αλεύρου | Υγρασία |
| Άλευρα τύπου 70% από εγχώριο σίτο | 13,5% |
| Άλευρα τύπου 85% | 14 % |
| Άλευρα τύπου 90% για καλοκαιρινή περίοδο | 14 % |
| Άλευρα τύπου 90% για χειμερινή περίοδο | 14,5% |
