Μαγιά αρτοποιίας είναι το προϊόν που προέρχεται από την καλλιέργεια ειδικών ζυμομυκήτων (Saccharomyces Cerevisiae) σε θρεπτικό υλικό και αποτελεί βασικό συστατικό για την παραγωγή ψωμιού, σαν διογκωτικό μέσο. Η γνωστή νωπή μαγιά αρτοποιίας (baker’s yeast) ή νωπή πιεστή μαγιά επαγγελματικής χρήσης διατίθεται στο εμπόριο σε μορφή καλουπιών των 500 γρ. με λεία υφή, ανοικτού κρεμ χρώματος, που τρίβεται εύκολα και έχει χαρακτηριστική οσμή.
Η νωπή μαγιά αρτοποιίας παρασκευάζεται βιομηχανικά και προκύπτει από την καλλιέργεια του ζυμομύκητα, είναι πλούσια σε υγρασία (70%) και τα κύτταρα έχουν σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές. Ένα γραμμάριο μαγιάς έχει περίπου 8 εως 10 δισεκατομμύρια κύτταρα.
Το ποσοστό χρήσης της μαγιάς είναι γύρω στο 2 – 2.5 %. Σε μεγαλύτερες αναλογίες γύρω στο 3.5 % και άνω, η μαγιά δίνει το χαρακτηριστικό της άρωμα και η ζύμωση είναι ταχεία (η τροποποίηση θα πρέπει να γίνει χωρίς αναμονές). Με άλλα λόγια χάνεται το χαρακτηριστικό και ωραίο άρωμα του φρέσκου ψωμιού.
Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών της μαγιάς είναι ισοδύναμη με τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών του γάλακτος, εμπλουτίζοντας έτσι και τη θρεπτική αξία των αρτοσκευασμάτων.
Ζύμωση
Η αντίδραση σε μια απλουστευμένη μορφή είναι:
Γενικά η αιθυλική αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα δεν είναι τα μόνα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης αλλά μια πληθώρα άλλων ουσιών.
Η παραπάνω αντίδραση είναι μια απλουστευμένη έκφραση της ζύμωσης όπου μόνο το αρχικό και το τελικό μέρος της αντίδρασης εμφανίζεται. Η παραγωγή CO2 είναι χρήσιμη στην αρτοποιία. Εξίσου σημαντική είναι και η συμβολή της μαγιάς στη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστηριότηα της μαγιάς
Θερμοκρασία: Είναι ίσως ο σημαντικότερος παράγοντας που επηρεάζει τη δράση των ζυμομυκήτων στο ζυμάρι. Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί έτσι και ο ζυμομύκητας της μαγιάς έχει «περιοχές» θερμοκρασιών που εμφανίζεται η μεγίστη δραστηριότητα, η αδρανοποίηση, ή ακόμη και η καταστροφή.
| πάνω από 60°C | θάνατος της μαγιάς |
| 50°C – 60°C | καμία δραστηριότητα |
| 40°C – 50°C | χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας |
| 30°C – 40°C | βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης |
| 20°C – 30°C | βέλτιστη θερμοκρασία πολ/σμου |
| -5°C – 20°C | ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας |
| κάτω από -10°C | κανένα δείγμα δραστηριότητας |
Ο πιο πάνω πίνακας με μια γρήγορη ματιά θα πρέπει να εντυπωθεί στον καθένα που ασχολείται με τις ζύμες και το ψωμί. Αυτός επίσης θα δώσει και πολλές ερμηνείες σε διάφορα προβλήματα που προκύπτουν την καλοκαιρινή περίοδο.
Με βάση τον πιο πάνω πίνακα πρέπει να διατηρείται η μαγιά στο ψυγείο, ώστε να διατηρεί τα χαρακτηριστικά της. Τα κύτταρα ζύμης είναι φυσικά ανθεκτικά στο κρύο και επομένως είναι σε θέση να αντέχουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. Διαθέτουν απίστευτη ικανότητα προσαρμογής στο κρύο.
Όπως προαναφέραμε, η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Είναι λογικό να υποθέσουμε ότι η δράση του μπορεί να ανασταλεί ή να υπονομευθεί εάν υποβληθεί σε θερμοκρασίες κατάψυξης περίπου -18°C. Η πραγματικότητα, ωστόσο, είναι κάπως διαφορετική. Οι ψυχρές θερμοκρασίες έχουν δύο επιδράσεις στο κύτταρο ζύμης:
- σε θερμοκρασίες κάτω από +10°C, ο μεταβολισμός του επιβραδύνεται και συνιστάται γενικά, όσον αφορά την αποθήκευση φρέσκιας μαγιάς, το ψωμί ζύμης να διατηρείται ιδανικά σε θερμοκρασία μεταξύ +2 και +4°C.
- σε θερμοκρασίες μεταξύ -2 και -3°C, το κρύο διατηρεί ανέπαφη τη ζύμη, αλλά δεν επηρεάζει τη ζωτικότητά του. Είναι επομένως δυνατό να καταψυχθεί η φρέσκια μαγιά, αλλά μόλις ξεπαγώσει, πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών. Πέρα από αυτό το διάστημα, υποβάλλεται σε αυτόλυση.
Πρακτικά η μαγιά που θα ενσωματωθεί στη ζύμη θα πρέπει να είναι από το ψυγείο. Οι θερμοκρασίες της ζύμης σε συνδυασμό με το νερό θα δώσουν ζυμάρι με 26–-28°C όπου σε αυτή τη θερμοκρασία η μαγιά θα μπορέσει να πολλαπλασιαστεί. Πρακτικά, υπάρχει η δυνατότητα για μια καλή ξεκούραση, όση απαιτεί η συνταγή του προϊόντος. Σε αντίθετη περίπτωση θα έχουμε πολύ γρήγορο γίνωμα και φούσκωμα της ζύμης.
Με σωστές θερμοκρασίες έχουμε τη δυνατότητα να ζυμώσουμε σωστά το ζυμάρι στο χρόνο που απαιτείται. Κάθε ζυμάρι έχει συγκεκριμένο χρόνο κατά τον οποίο διατηρεί τη συνεκτικότητά του και χαρακτηρίζει τη σταθερότητά του.
Σε περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 31-32°C τότε έχουμε θερμοκρασία όπου πλέον έχουμε τη μέγιστη δραστηριότητα της μαγιάς, χωρίς να έχει πολλαπλασιαστεί προηγουμένως.
Εδώ θα σημειώσω ότι η ώρα της ξεκούρασης είναι το καλύτερο στάδιο της αρτοποίησης, για να αποκτήσει το ψωμί τα καλύτερα δυνατά αρώματά του.
Επίσης η ζύμη θα αποκτήσει τις ιδιότητές της ώστε κατά το πλάσιμο να σχηματιστεί μια ωραία ζύμη σε εμφάνιση και υφή.
Στο επόμενο στάδιο της ωρίμανσης της ζύμης η μαγιά έχει αποκτήσει την κατάλληλη «δύναμη» ή αλλιώς έχουν πολλαπλασιαστεί τα κύτταρα και είναι ικανά πλέον για να δώσουν τον απαιτούμενο όγκο στο ψωμί.
Πολλές φορές θα έχετε παρατηρήσει ότι κομμάτια μαγιάς που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί και έμειναν έξω από το ψυγείο για ώρες έχουν αλλάξει χρώμα, έχουν αφυδατωθεί και επίσης είναι ζεστά, λόγω της «αναπνοής» της μαγιάς. Αυτά τα κομμάτια πλέον δεν έχουν την δύναμη άρα και τον ικανό αριθμό κυττάρων να φουσκώσουν τις ζύμες. Σε διαφορετική περίπτωση η μαγιά επιμολύνεται με αποτέλεσμα η ζυμωτική της ικανότητα να πέφτει και να δημιουργεί δυσοσμία.
Πρακτικά αυτά τα ψωμιά θα έχουν πιο χαμηλή διόγκωση και πιθανόν εντός της ζύμης και κατ επέκταση στο ψωμί δεν θα δημιουργηθούν οι κατάλληλοι πόροι. Αυτό σημαίνει υγρή ζύμη, δυσκολία στο ψήσιμο και εύκολα αυτό μπορεί να γίνει πηγή ανάπτυξης μούχλας στο ψωμί, ίσως και την επομένη ημέρα. Αυτές οι περιπτώσεις μπορεί να μοιάζουν με αυτές του βακίλου, ή της λεγόμενης αλλιώς σχοινώδους αλλοίωσης.
Η άλλη λύση είναι να χρησιμοποιηθεί πιο μεγάλη ποσότητα μαγιάς ώστε να φουσκώσει σωστά και στην αναμενόμενη ώρα, και όπως έχουμε γράψει παραπάνω οι μεγάλες ποσότητες μαγιάς αφήνουν στα ψωμιά την χαρακτηριστική οσμή – μυρωδιά της μαγιάς.
Επίσης το ψυγείο θα πρέπει να είναι καθαρό και να μην υπάρχουν άλλα τρόφιμα που θα μπορούσαν να επιμολύνουν τη μαγιά ( πχ. Αυγά) ή άλλα με έντονη οσμή.
Κλείνοντας αυτό το άρθρο πρέπει σε όλους να αποτυπωθεί ότι:
- 1Διατήρηση: Οι νωπές μαγιές αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και σε καλούπια αποθηκεύονται στο ψυγείο μεταξύ 0°C και 10°C (ιδανική θερμοκρασία +4°C). Στις συνθήκες αυτές διατηρούν τις ιδιότητές τους μέχρι την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Η μαγιά θεωρείται αλλοιωμένη και ακατάλληλη για αρτοποίηση, όταν δεν παράγει ικανοποιητική ποσότητα αερίων, ενώ θεωρείται ακατάλληλη για κατανάλωση γενικά, όταν μυρίζει άσχημα, έχει κακή και αλλοιωμένη όψη και έχει προσβληθεί από μούχλα. Πρέπει να τονίσουμε ότι από τη στιγμή που θα ανοιχτεί ένα πακέτο μαγιάς, όποιας μορφής κι αν είναι, θα διατηρηθεί μόνο μερικές ημέρες, ακόμα κι αν μείνει στο ψυγείο.
| Χαρακτηριστικά φρέσκιας μαγιάς | Χαρακτηριστικά μαγιάς με κακή ποιότητα |
|
| Όταν ξετυλίγουμε το χαρτί | Αποκολλάται εύκολα | Αποκολλάται με δυσκολία και μικρά κομμάτια κολλούν στο χαρτί |
| Οσμή και γεύση | Ευχάριστη οσμή ζύμωσης χωρίς ξένες οσμές | Πικρή γεύση, δυσάρεστη μυρωδιά με καφετιά ή γκρίζα στίγματα στην επιφάνεια, οσμή αποσύνθεησης |
| Επιφανειακό χρώμα | Κρεμώδες γκρι | Καφετιές – Γκρίζες κηλίδες |
| Όταν τη σπάμε σε κομμάτια | Ακανόνιστο σπάσιμο, θρυμματίζεται | Η μαγιά μοιάζει με λάστιχο ή σχοινί ώσπου να σπάσει |
| Όταν τη διαλύουμε σε νερό | Διαλύεται εύκολα | Διαλύεται με δυσκολία και παραμένει ίζημα |
| Κατάσταση επιφάνειας | Επιφάνεια απαλή, θαμπή | Επιφάνεια ξηρή |
| Πίνακας: Διατροφικά στοιχεία μαγιάς | |
| Διατροφικά στοιχεία μαγιάς | Ποσότητα ανά 100 g |
| Θερμίδες (kcal) | 104 |
| Λιπίδια | 1,9 g |
| Κορεσμένα λιπαρά | 0,2 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά | 0 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά | 1 g |
| Χοληστερόλη | 0 mg |
| Νάτριο | 30 mg |
| Κάλιο | 601 mg |
| Υδατάνθρακες | 18 g |
| Φυτικές ίνες | 8 g |
| Ζάχαρη | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 8 g |
| Βιταμίνη A | 0 IU |
| Βιταμίνη C | 0,1 mg |
| Βιταμίνη D | 0 IU |
| Βιταμίνη B6 | 0,4 mg |
| Ασβέστιο | 19 mg |
| Σίδηρος | 3,3 mg |
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1.LEVURE ET PANIFICATION FOULD – SPRINGER / TECHNO –NATHAN Nouvelle Librairie SA 1988
2.THE SCIENCE OF FOOD – Marion Bennion – WILEY N. Y 1980
3.ΧΡΗΣΕΙΣ ΜΑΓΙΑΣ – ΕΙΔΗ- ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ – LA CROIX – ΠΡΑΚΤΙΚΑ 1ΟΥ
4.ΣΥΝΕΔΡΙΟΥ ΤΕΧΝ.ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΚΔΟΣΗ ΠΕΤΕΤ 1999
5.ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΕΚΔ. BAKE MASTER
