Οι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του ψωμιού και των διαφόρων αρτοσκευασμάτων είναι η ποιότητα των αλεύρων που χρησιμοποιούνται και οι τεχνικές αρτοποίησης που επιλέγονται. Ένα αλεύρι θεωρείται καλής ποιότητας όταν περιέχει υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών, έχει περίπου 9% (ή 33 Fu-farrand units) μηχανικώς τραυματισμένους αμυλόκοκκους, είναι βελτιωμένο με ένζυμα (όπως για παράδειγμα βακτηριακές αμυλάσες, ξυλανάσες, λιπάσες, γλυκοζιδάσες και άλλα). Προέρχεται από καλή ποικιλία σταριού που δεν έχει υποβαθμιστεί από καιρικές συνθήκες ή κακές συνθήκες αποθήκευσης και τέλος έχει προέλθει από σωστή επεξεργασία (άλεση) που έχει γίνει σε καλές και σύγχρονες μηχανολογικές εγκαταστάσεις.
Όλα τα παραπάνω μας διασφαλίζουν ότι το αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί είναι το κατάλληλο. Όσον αφορά τις τεχνικές αρτοποίησης, μπορούμε να τις διακρίνουμε σε δύο βασικές κατηγορίες:
1. Την ταχεία αρτοποίηση, που βασίζεται στη γρήγορη ωρίμανση χρησιμοποιώντας υψηλά ποσοστά μαγιάς (2-5%), χωρίς να αποκλείεται η ταυτόχρονη προσθήκη προζυμιών. Με αυτήν την τεχνική τα συστατικά αναμιγνύονται (ζυμώνονται) και στη συνέχεια με μικρή ξεκούραση (20-60 min), πλάθονται μπαίνουν στη στόφα, που παραμένουν 30 – 40 λεπτά και έπειτα ψήνονται.
2. Την βραδεία αρτοποίηση, που βασίζεται στην αργή ωρίμανση χρησιμοποιώντας πολύ μικρό ποσοστό μαγιάς (0,2-0,6%), με ή χωρίς προσθήκη προζυμιών (5-30%). Με αυτήν την τεχνική τα συστατικά αναμιγνύονται (ζυμώνονται) και στη συνέχεια τα ζυμάρια που προκύπτουν οδηγούνται σε ειδικές εγκαταστάσεις που λέγονται ψυγεία-στόφες. Τα ζυμάρια μπορεί να τοποθετηθούν σε ειδικά δοχεία, πλαστικά με σκέπασμα και αφήνονται να φουσκώσουν (6 -18 ώρες) σε συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Έχουμε την εναλλακτική δυνατότητα τα ζυμάρια που θα προκύψουν από την ανάμειξη, να οδηγηθούν σε πολύ μικρή ξεκούραση (20-30 λεπτών) και κατευθείαν να κοπούν, να σχηματοποιηθούν (πλασθούν) και να τοποθετηθούν σε καρότσια με λαμαρίνες ή ειδικές φόρμες και μετά να αποθηκευτούν για (6-18 ώρες) σε ψυγεία-στόφες. Αυτή η τεχνική είναι γνωστή ως αργή ή διακεκομμένη ωρίμανση (interrupted fermentation) και έχει τις ρίζες της στη Γαλλική σχολή αρτοποίησης, (όλοι γνωρίζουμε τη γαλλική μπαγκέτα αργής ωρίμανσης). Κατά τη διάρκεια της αργής ωρίμανσης εξελίσσονται πολλές φυσικές, χημικές, ενζυμικές δραστηριότητες και μεταβολές στο ζυμάρι, που είναι υπεύθυνες για την τελική διαμόρφωση της ποιότητας των ψημένων αρτοσκευασμάτων. Στη συνέχεια θα προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε συνοπτικά τον μηχανισμό που λαμβάνει χώρα μέσα στο ζυμάρι κατά τη διάρκεια της αργής ωρίμανσης.
Μηχανισμός ανάπτυξης δράσεων κατά την Αργή Ωρίμανση
Τα υδατοδιαλυτά συστατικά του ζυμαριού, ανάμεσα στα οποία περιλαμβάνονται και ορισμένες πρωτεΐνες (π.χ. γλουτενίνη, γλοβουλίνες κλπ) διαλύονται στην υδάτικη φάση.
Τα μόρια της πρωτεΐνης (γλουτενίνη) ενυδατώνονται, αρχίζουν να διογκώνονται και να ξεδιπλώνονται, εκθέτοντας ολοένα και περισσότερες ελεύθερες σουλφυδρυλικές ομάδες. Η παρουσία ενζύμων όπως:
- Οι πρωτεάσες (σχήμα 1), που βρίσκονται φυσικά στο αλεύρι ή έχουν επιπροσθέτως μπει για την βελτίωση του, αναβαθμίζουν την διεργασία αυτή λόγω του μεγάλου χρόνου που διαρκεί η ωρίμανση με αποτέλεσμα τη συνεχή και επί μακρώ ενίσχυση της παράλληλης διάταξης των μορίων των ξετυλιγμένων πολυπεπτιδικών αλυσίδων γλουτενίνης. Με τον τρόπο αυτό αυξάνεται η δυνατότητα συνένωσής τους, ώστε να ισχυροποιηθεί περαιτέρω το πλέγμα της γλουτένης που διαμορφώθηκε κατά την ανάμειξη στο ζυμωτήριο (ζύμωμα).
Μέσα σε αυτό το πλέγμα εγκλωβίζονται και άλλες μονομοριακές πρωτεΐνες (γλοιαδίνες) και καθίσταται πιο ανθεκτικό ώστε να κρατήσει τα αρτοποιητικά αέρια που θα παραχθούν.
Ο αυξημένος χρόνος ωρίμανσης (8-18 ώρες) δίνει καταπληκτικά ρεολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά στο ζυμάρι.Επιπλέον και κάποια άλλα ένζυμα βρίσκονται φυσικά ή μπαίνουν για βελτίωση της ποιότητας του αλεύρου, όπως: - Οι αμυλάσες υδρολύουν τους α (1,4) γλυκοζιτικούς δεσμούς της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης (είναι τμήματα του αμύλου) με αποτέλεσμα τη διάσπασή τους με ταυτόχρονη παραγωγή δεξτρινών (σε αυτές οφείλεται ο ελκυστικός ροδοκόκκινος χρωματισμός της κόρας) και μορίων μαλτόζης ή γλυκόζης (σχήμα 2).
- Οι γλυκοαμυλάσες οι οποίες υδρολύουν τους α-D γλυκοζιτικούς δεσμούς ή τους 1,6 α-D γλυκοζιτικούς δεσμούς της αμυλόζης ή της αμυλοπηκτίνης προς παραγωγή β-D γλυκόζης (σχήμα 3).
- Οι οξειδάσες γλυκόζης οι οποίες οξειδώνουν την β-D γλυκόζη προς γλυκονικό οξύ και υπεροξείδιο του υδρογόνου.
Στη συνέχεια το υπεροξείδιο του υδρογόνου οξειδώνει τα group των σουλφυδριλικών ομάδων, των κυστεϊνικών αμινοξέων σχηματίζοντας περαιτέρω δισουλφιδικούς δεσμούς. Ουσιαστικά, οι οξειδάσες γλυκόζης συνεργούν με τις πρωτεάσες που προαναφέραμε (σχήμα 4).
Εκτός από τα ανωτέρω ένζυμα που περιγράψαμε τη δράση τους, υπάρχουν και άλλα όπως οι ξυλανάσες, οι τρανσγλουταμινάσες, οι λιπάσες και άλλα που δραστηριοποιούνται με παρόμοιο τρόπο.
Συμπερασματικά λοιπόν καταλαβαίνουμε ότι τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά ή προστίθενται στο αλεύρι, κατά τη διάρκεια της αργής ωρίμανσης, κάνουν παράλληλες ή πολυσύνθετες λειτουργίες που αποσκοπούν στο να ενισχύσουν δομικά το πλέγμα της γλουτένης για να συγκρατήσει τα αρτοποιητικά αέρια που παράγονται και ταυτόχρονα να βοηθήσουν στην παραγωγή απλών ζυμώσιμων σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη και άλλα) διασπώντας τα τμήματα του αμύλου. Αυτά τα ζυμώσιμα σάκχαρα μαζί με σάκχαρα που περιέχονται φυσικά στο αλεύρι εντοπίζονται από μικροοργανισμούς όπως οι ζαχαρομύκητες (S. Cerevisiae) και οι λακτοβάκιλλοι (L Sanfranciscensis, L Brevis, L Plantarum, Delbrueckii και άλλα) όπου χρησιμεύουν ως τροφή τους ώστε να επιβιώσουν και να μπορέσουν να αναπαραχθούν. Οι ζαχαρομύκητες Serevisiae είναι στελέχη που περιέχονται στη μαγιά αρτοποιίας και οι λακτοβάκιλλοι περιέχονται στο νωπό προζύμι (καλλιέργεια). Οι ζαχαρομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη) και παράγουν αέρια (C02) και κάποιες άλλες ουσίες όπως αλκοόλη, οξικό οξύ, εστερικά συμπλέγματα και άλλα, οι οποίες προσδίδουν άρωμα και γεύση στα προϊόντα. Τα αέρια υπό μορφή φυσαλίδων δίνουν την επιθυμητή διόγκωση στα αρτοποιήματα. Επίσης, η μαγιά περιέχει και κάποια επιπλέον ένζυμα, όπως ζυμάσες και μαλτάσες, που αναπτύσουν συνεργαστική δράση μαζί με τα άλλα ένζυμα του ζυμαριού, διασπώντας το άμυλο πρώτα σε μαλτόζη και στη συνέχεια τη μαλτόζη σε γλυκόζη.
Οι λακτοβάκιλλοι είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια. Χρησιμοποιούν για την ανάπτυξή τους και αυτά τα απλά σάκχαρα του ζυμαριού (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη) και παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, πτητικές αρωματικές ουσίες, αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, με αποτέλεσμα να χαμηλώνει το pH του ζυμαριού. Όλα αυτά μαζί συνεισφέρουν στο πλούσιο άρωμα, την ξινή χαρακτηριστική γεύση και στη διατήρηση της φρεσκότητάς του που όλοι έχουμε συναντήσει σε ψωμιά προζυμένια. Επίσης, τα αρτοποιητικά αέρια που και αυτοί παράγουν συνεισφέρουν στη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων. Ο μεγάλος χρόνος ωρίμανσης βοηθά στο να γίνονται με αργό ρυθμό οι μεταβολικές δράσεις από τους λακτοβάκιλλους και να παίρνουμε στο μέγιστο βαθμό γαλακτικό οξύ και άλλες ενώσεις (σχήμα 5).
Πλεονεκτήματα της Αργής Ωρίμανσης σε σχέση με την Ταχεία Ωρίμανση
Η τεχνική της αργής ωρίμανσης για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, επιδρά πολύ ε υεργετικά στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του ζυμαριού και στα οργανοληπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων. Αυξάνει την ελαστικότητα και την εκτατικότητα του ζυμαριού και τα τελικά ζυμώμενα προϊόντα που παράγονται έχουν μοναδικό άρωμα, πολύ ευχάριστη ξινή γεύση, είναι περισσότερο έφυγρα (με περισσότερη υγρασία) και διατηρούν για μεγάλο χρονικό διάστημα τα χαρακτηριστικά τους (επιβράδυνση μπαγιατέματος). Η κόρα των αρτοσκευασμάτων έχει ελκυστικό έντονο χρωματισμό και τραγανότητα. Η ψίχα παρουσιάζει δομή «ψηφιδωτού» με διάσπαρτες τρύπες, στιλπνή υφή και ελαφρώς ζαχαρί χρώμα.
Τελειώνοντας, θα πρέπει να γίνει μνεία στην ευκολία παραγωγής πολλαπλών κωδικών (μεγάλη ποικιλία) οι οποίοι αφού ζυμωθούν τοποθετούνται σε ψυγεία στόφες μέχρι την επόμενη μέρα που θα ψηθούν. Η παρασκευή των πολλαπλών αυτών ζυμαριών μπορεί να γίνει μετά το πέρας της πρωινής εργασίας και αφού έχει περάσει ο χρόνος αιχμής ώστε να υπάρχει διευκόλυνση στους χρόνους παραγωγής. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουμε οικονομία κλίμακας με ελαχιστοποίηση των εργατοωρών, καθετοποίηση της παραγωγής, έλεγχο της ποιότητας, μειωμένη χρήση χημικών βελτιωτικών ουσιών, μεγάλη ποικιλία αρτοσκευασμάτων και παραγωγή φρέσκων προϊόντων καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας με σταδιακή έψηση ανάλογα με τις καθημερινές ανάγκες του φούρνου. Η αργή ωρίμανση μας εξασφαλίζει ελεγχόμενες συνθήκες παραγωγής και είναι ένα σημαντικό όπλο στα χέρια του αρτοποιού.
