Ψωμί, παξιμάδια, φρυγανιές, κριτσίνια…. Πόσες, μα πόσες επιλογές έχει πραγματικά δημιουργήσει ο άνθρωπος στο πέρασμα των χρόνων για την κατανάλωση και αξιοποίηση των δημητριακών. Καθώς κοιτάμε την ανθρώπινη ιστορία, φαίνεται ξεκάθαρα, ιδιαίτερα στις μεσογειακές χώρες, η θέση των δημητριακών στο καθημερινό διαιτολόγιο. Είναι πολύ λυπηρό που στη σημερινή εποχή τα σνομπάρουμε και τα κατηγορούμε με θεωρίες όπως αυτές των χημικών διαιτών και της γλουτένης, ενώ στην ουσία αποτελούν πολύ σημαντικό κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου και έχουν θρέψει γενεές και γενεές.

Νομοθεσία

Ας δούμε όμως πώς κατηγοριοποιούνται βάση του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών του 2011.

Βάση των παραγράφων 1 και 2 του άρθρου 111, ως «άρτος» ονομάζεται το προϊόν που παρασκευάζεται με ψήσιμο σε ειδικούς κλιβάνους, σε καθορισμένες συνθήκες μάζας αποτελούμενης από άλευρο σίτου, νερό, ζύμη και μικρή ποσότητα άλατος. Σε περίπτωση που για την παρασκευή άρτου χρησιμοποιήθηκε άλευρο άλλου δημητριακού ή μίγμα αλεύρων δημητριακών, πρέπει ο άρτος να φέρει την ονομασία των δημητριακών αυτών πχ «άρτος αραβόσιτου», «άρτος σίτου» κλπ.

Σύμφωνα με τις παραγράφους 1 και 2 του άρθρου 112, «ως «αρτοσκευάσματα» νοούνται τα προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται κατ’ ανάλογο τρόπο με τον άρτο, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρουν όμως απ’ αυτόν ως προς την μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες. Εκτός από τις πρώτες ύλες που επιτρέπονται για την παρασκευή του άρτου, για την παρασκευή των αρτοσκευασμάτων επιτρέπεται η χρήση και άλλων πρώτων υλών από τις επιτρεπόμενες από τον παρόντα Κώδικα, όπως γάλα και τα απ’ αυτό προϊόντα, αυγά, φυσικές γλυκαντικές ύλες, γλεύκος, λιπαρές ύλες, αρτυματικές ύλες κλπ».

Σύμφωνα με την παράγραφο 10 του ίδιου άρθρου, τα αρτοσκευάσματα διακρίνονται στα α) Απλά αρτοσκευάσματα και β) Διάφορα αρτοσκευάσματα. Η νομοθεσία για τα απλά αρτοσκευάσματα βρίσκεται στο άρθρο 113 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Σύμφωνα με την παράγραφο 1, «ως «απλά αρτοσκευάσματα» νοούνται προϊόντα που μπορούν να αντικαταστήσουν τον άρτο όπως οι φρυγανιές, τα αρτίδια, τα φρατζολάκια, τα κουλούρια, οι λαγάνες, τα παξιμάδια, ο διπυρίτης άρτος, οι πίτες για σουβλάκια κλπ».

Σύμφωνα με το άρθρο 114 και την παράγραφο 1, «ως «διάφορα αρτοσκευάσματα» νοούνται τα κάθε μορφής και φύσης αρτοσκευάσματα, που παρασκευάζονται με ανάλογο τρόπο με τον άρτο, διαφέρουν όμως χαρακτηριστικά απ’ αυτόν, ως προς τους μακροσκοπικούς και οργανοληπτικούς χαρακτήρες, λόγω της προσθήκης σ’ αυτά και άλλων επιτρεπομένων από τον παρόντα Κώδικα πρώτων υλών, εκτός απ΄ αυτές που επιτρέπονται για την παρασκευή του άρτου όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, τυροκομικά προϊόντα, αυγά, λιπαρές ύλες, γλυκαντικές ύλες, προϊόντα τομάτας, ελιές, αρτυματικές ύλες, προϊόντα αλλαντοποιίας κλπ».

Τα «διάφορα αρτοσκευάσματα», σύμφωνα με την παράγραφο 3, διακρίνονται επίσης στα α) Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής και στα β) Διάφορα λοιπά αρτοσκευάσματα.

Σύμφωνα με την παράγραφο 4, «ως «διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικά» νοούνται προϊόντα που περιέχουν υποχρεωτικά λιπαρές ύλες και μία από τις φυσικές γλυκαντικές ύλες, η οποία προσδίδει σ’ αυτά γλυκειά ή γλυκίζουσα γεύση όπως και άλλες επιτρεπόμενες ύλες πχ παξιμάδια, κουλούρια, φρυγανιές και άλλα βουτήματα ζαχαροπλαστικής».

Σύμφωνα με την παράγραφο 7, «ως «διάφορα λοιπά αρτοσκευάσματα» νοούνται τα προϊόντα που δεν περιέχουν γλυκαντικές ύλες και τα οποία παρασκευάζονται από τις πρώτες ύλες της παρ. 1 του αρ 114, πχ τυρόπιτες, σπανακόπιτες, μυζηθρόπιτες, κρεατόπιτες, πίτσες, πεϊνιρλί, τοστ κλπ.

Τα αρτοσκευάσματα στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα συναντάμε μέσα στους αιώνες διάφορες μορφές ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Στο παρελθόν οι πιο γνωστές μορφές ψωμιού ήταν από στάρι και κριθάρι, ενώ με τον καιρό χρησιμοποιήθηκαν και άλλα δημητριακά όπως η σίκαλη, το καλαμπόκι, η βρώμη, το κεχρί. Πέρα από τα άλευρα των δημητριακών αξιοποιήθηκαν και άλευρα από άλλους καρπούς όπως το φαγόπυρο.

Εκτός από την κλασσική μορφή του ψωμιού, χρησιμοποιούνταν έντονα και το παξιμάδι, το οποίο αποτελούσε ένα τρόφιμο χρήσιμο για τις ανάγκες του στρατού και σε άτομα που χρειαζόταν να κάνουν μακροχρόνια ταξίδια.

Σε περίπτωση που υπήρχε ανάγκη για γρήγορη παρασκευή ψωμιού, φτιάχνανε πλακόπιτες, μπομπότες, τηγανόψωμα και άλλα. Σήμερα ως αντικατάσταση του ψωμιού χρησιμοποιούμε αρτοσκευάσματα όπως είναι οι φρυγανιές, τα παξιμαδάκια, τα σουσαμένια κουλούρια, οι πίτες για σουβλάκια, τα κριτσίνια και τα κράκερ. Παρακάτω θα δούμε μερικά από αυτά και θα σκεφτούμε τον τρόπο και τη συχνότητα κατανάλωσής τους.

 Αντικαταστάσεις ψωμιού

Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα, αρτοσκευάσματα όπως το παξιμάδι χρησιμοποιούνταν αρκετά στο παρελθόν λόγω της μεγάλης διατηρησιμότητάς τους. Σήμερα όμως δεν έχουμε μόνο παξιμάδια, έχουμε κριτσίνια, φρυγανιές, κρακεράκια, κουλούρια. Πραγματικά ποιος είναι ο πιο σωστός τρόπος για να τα διαλέξουμε; Πολλές φορές εμείς οι διαιτολόγοι ακούμε από πελάτες μας ότι έχουν κόψει το ψωμί αλλά τρώνε αρκετό παξιμάδι. Ποια είναι η ποσότητα που χρειάζεται ένας άνθρωπος και σε ποιο σημείο υπερβαίνει τις θερμίδες;

Πέρα από αυτό πρέπει να υπάρχει στο νου μας ότι υπάρχουν αρτοσκευάσματα που περιέχουν αρκετό αλάτι, ζάχαρη και άλλα συστατικά το οποία μας διαφεύγουν και δεν τα συνειδητοποιούμε.

Θα ξεκινήσουμε αρχικά από τις θερμίδες που δίνονται σε κάποια αρτοσκευάσματα για να προχωρήσουμε παραπέρα. Οι αναλύσεις που βλέπετε στον πίνακα προέρχονται από επώνυμα προϊόντα του εμπορίου, τα οποία εδώ δεν ονομάζονται, απλά μας βοηθούν λίγο στο να βάλουμε σε μια σειρά τις σκέψεις μας. Ας δούμε λοιπόν τι θερμίδες μας δίνουν κάποια αρτοσκευάσματα:

Ο παραπάνω πίνακας σχεδιάστηκε για να μπορέσουμε να δούμε τις θερμιδικές παγίδες στις οποίες μπορεί να πέσουμε. Μία μικρή φέτα ψωμί 30γρ μας δίνει περίπου 70-80 θερμίδες. Τείνουμε γενικά να την αντικαθιστούμε με ένα παξιμάδι των 60-70γρ το οποίο όμως δίνει γύρω στις 140-160 θερμίδες. Ουσιαστικά, εάν θέλουμε να αντικαταστήσουμε 1 φέτα ψωμί πρέπει να προτιμήσουμε ένα παξιμάδι μικρό των 20-30γρ. Υπάρχουν επίσης, κριτσίνια του εμπορίου όπου μπορούμε να επιλέξουμε να καταναλώσουμε 2 από αυτά αντί για 1 φέτα ψωμί. Υπάρχουν όμως κάποια άλλα κριτσίνια όπου αρκεί να φάμε 1 ή ακόμα και μισό. Όσον αφορά τα κρακεράκια ή τις φρυγανιές, 2 από αυτά είναι αρκετά για να αντικαταστήσουμε το ψωμί.

Αρκεί όμως να ελέγχουμε μόνο τις θερμίδες; Τι γίνεται με τα συστατικά που περιέχονται προκειμένου να παρασκευαστούν όλα αυτά τα αρτοσκευάσματα; Όπως είναι γνωστό πια, προτιμάμε να καταναλώνουμε προϊόντα από άλευρα ολικής άλεσης. Για να εξακριβώσουμε τι είδους άλευρο υπάρχει σε κάθε αρτοσκεύασμα αρκεί να διαβάσουμε την ετικέτα. Το άλευρο με την περισσότερη περιεκτικότητα θα αναφέρεται στα πρώτα συστατικά.

Πέρα από αυτό πρέπει να ελέγξουμε το είδος των ελαίων που χρησιμοποιούν. Υπάρχουν εταιρίες οι οποίες σε κάποια προϊόντα τους χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο.

Εάν διαβάσετε όμως τις ετικέτες θα δείτε ότι ως επί το πλείστων χρησιμοποιούνται άλλα έλαια όπως το φοινικέλαιο. Είναι σημαντικό επίσης να γνωρίζετε ότι στην πλειοψηφία των αρτοσκευασμάτων υπάρχει αλάτι, ενώ σε αρκετά από αυτά προστίθεται και ζάχαρη.

Ο λόγος για τον οποίο γίνεται αυτή η αναφορά είναι για να είμαστε πιο ευαισθητοποιημένοι στην ανάγνωση των ετικετών, έτσι ώστε να γνωρίζουμε καλύτερα τι αγοράζουμε, ιδιαίτερα όταν υπάρχει και κάποιας μορφής ασθένεια.

Τα αρτοσκευάσματα πρέπει να υπάρχουν στη διατροφή μας. Η ποσότητα, η ποιότητα και η συχνότητα όμως αποτελούν πολύ σημαντικό κομμάτι στο καθημερινό μας διαιτολόγιο και γι αυτό χρειάζεται να είμαστε λοιπόν πιο ευαισθητοποιημένοι στο πώς αγοράζουμε αυτά τα προϊόντα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Κώδικα Τροφίμων και Ποτών 2011, Άρθρα 111, 112,113, 114 2. Πίνακας τροφίμων από τον Οδηγό Διατροφής για την ρύθμιση του Διαβήτη της Ελληνικής Διαβητολογικής Εταιρίας, http://ede.gr/wp-content/uploads/2013/diatrofi.pdf

Χριστίνα Μακρατζάκη

Αποφοίτησε ως Διαιτολόγος - Διατροφολόγος από το ΑΤΕΙ. Έχει κάνει μεταπτυχιακό στο Sheffield. Το '14 πήρε την πιστοποίηση Master Practitioner στις Διατροφικές Διαταραχές από το ΚΕΑΔΔ και μετέφερε το γραφείο της από τα Χανιά στη Νέα Ιωνία.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Ασφάλεια τροφίμων

Σαντιγί: Τεχνικές πληροφορίες, τύποι και ποικιλίες

Ασφαλείς χειρισμοί διατήρησης των τροφίμων