AuthorΝίκος ΖαχαράκηςCategoryΑρτοποιήματα, Πασχαλινές ΣυνταγέςΠαρασκεύασμα μικρού βάρους και μεγάλου όγκου, υποκίτρινη ψίχα με μεγάλη κυψέλωση, γλυκιά γεύση με έντονα αρώματα. Παραδοσιακό προϊόν με κόκκινο φλόγωμα, πολύ αφράτο. Χρόνος ζωής στο σακουλάκι: 3-4 ημέρες.
Σε ένα από τα πολλά ταξίδια μου στον ελλαδικό χώρο, πριν αρκετά χρόνια, βρέθηκα στη Θεσσαλονίκη για δουλειές. Εκεί γνώρισα, κάπου κοντά στα κάστρα, τον παππού Λεωνίδα. Φερμένο στη νύφη του Βορρά από την Πόλη. Περήφανος για την καταγωγή του και το υπέροχο τσουρέκι που έφτιαχνε, με συνταγή παλιά, γραμμένη σε κιτρινισμένο χαρτί, που φάνταζε στα μάτια μου σαν πάπυρος, φερμένος και αυτός από την Πόλη. Σήμερα, λοιπόν, αποφάσισα μετά από πολλά χρόνια να σας την αφιερώσω γιατί πιστεύω ότι η παράδοση και η ιστορία μας, τα χρώματα και οι γεύσεις του τόπου μας, πρέπει να περνούν από γενιά σε γενιά. Για το Πολίτικο τσουρέκι θα χρειαστούμε τα παρακάτω υλικά και αρκετή υπομονή.
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 40°C, ρίχνουμε το αλεύρι σε μια μπασίνα, τρίβουμε τη μαγιά και το αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά να φουσκώσει σε ζεστό χώρο, σκεπασμένο με ένα πανί (αναπιάνουμε το προζύμι). Στο χρόνο που χρειάζεται για να γίνει το προζύμι, ζυγίζουμε και ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα υλικά για το τσουρέκι.
Όταν ετοιμάσουμε και αυτά τα υλικά μέσα στον κάδο του μίξερ, τότε προσθέτουμε και το προζύμι που έχουμε προετοιμάσει. Πριν ξεκινήσουμε να ζυμώνουμε, λιώνουμε 1κιλό βούτυρο γάλακτος, περίπου στους 50°C.
Δεν το προσθέτουμε από την αρχή στο ζύμωμα αλλά 4-5 λεπτά αργότερα, αφού πρώτα έχουν μορφοποιηθεί τα υλικά μας σε ζύμη. Τότε ξεκινάμε να ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο συνεχόμενα και σε αργή ροή μέχρι να απορροφηθεί όλο από τη ζύμη, η οποία θα αρχίσει να κολλά στα τοιχώματα του κάδου. Ανεβάζουμε ταχύτητα και ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά, όπου πλέον η ζύμη μας θα πρέπει να γυαλίζει, να έχει σφίξει και να μην κολλά στα τοιχώματα του κάδου.
Με τη βοήθεια λαδιού (ηλιέλαιο) βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδωμένη λεκάνη, τη σκεπάζουμε με καθαρό πανί και την αφήνουμε να ωριμάσει (να διπλασιάσει τον όγκο της) για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια, πατάμε τη ζύμη με τα χέρια μας για να ξεφουσκώσει και την αφήνουμε πάλι να φουσκώσει, σκεπασμένη με καθαρό πανί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον 2 φορές. Έπειτα, κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 250 γρ., πλάθουμε σε σχέδιο φραντζόλα και τοποθετούμε με σειρά πάνω στη λαδωμένη πλάση. Ξεκινάμε από την πρώτη φραντζόλα να επιμηκύνουμε φιτίλια χονδρά, τα τοποθετούμε με σειρά και πλέκουμε σε σχέδιο «σταυρό», προσέχοντας να κλείνουμε καλά τις άκρες του φιτιλιού στο τέλος του πλεξίματος του κάθε τσουρεκιού.
Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με αντικολλητική λαδόκολλα, σε μεγάλες αποστάσεις μεταξύ τους (μεγάλη διόγκωση). Βάζουμε το προϊόν στη στόφα για ωρίμανση στους 38°C με 75% υγρασία για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια, αλείφουμε το προϊόν με ασπράδι αυγού και ρίχνουμε από πάνω αμύγδαλο φιλέ ή κροκάν λευκού, άψητου αμυγδάλου. Τέλος, ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 150°C για περίπου 40 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά από 4 ώρες συσκευάζουμε σε σακούλες, ειδικές για τρόφιμα.
Ingredients
Directions
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 40°C, ρίχνουμε το αλεύρι σε μια μπασίνα, τρίβουμε τη μαγιά και το αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά να φουσκώσει σε ζεστό χώρο, σκεπασμένο με ένα πανί (αναπιάνουμε το προζύμι). Στο χρόνο που χρειάζεται για να γίνει το προζύμι, ζυγίζουμε και ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα υλικά για το τσουρέκι.
Όταν ετοιμάσουμε και αυτά τα υλικά μέσα στον κάδο του μίξερ, τότε προσθέτουμε και το προζύμι που έχουμε προετοιμάσει. Πριν ξεκινήσουμε να ζυμώνουμε, λιώνουμε 1κιλό βούτυρο γάλακτος, περίπου στους 50°C.
Δεν το προσθέτουμε από την αρχή στο ζύμωμα αλλά 4-5 λεπτά αργότερα, αφού πρώτα έχουν μορφοποιηθεί τα υλικά μας σε ζύμη. Τότε ξεκινάμε να ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο συνεχόμενα και σε αργή ροή μέχρι να απορροφηθεί όλο από τη ζύμη, η οποία θα αρχίσει να κολλά στα τοιχώματα του κάδου. Ανεβάζουμε ταχύτητα και ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά, όπου πλέον η ζύμη μας θα πρέπει να γυαλίζει, να έχει σφίξει και να μην κολλά στα τοιχώματα του κάδου.
Με τη βοήθεια λαδιού (ηλιέλαιο) βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδωμένη λεκάνη, τη σκεπάζουμε με καθαρό πανί και την αφήνουμε να ωριμάσει (να διπλασιάσει τον όγκο της) για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια, πατάμε τη ζύμη με τα χέρια μας για να ξεφουσκώσει και την αφήνουμε πάλι να φουσκώσει, σκεπασμένη με καθαρό πανί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον 2 φορές. Έπειτα, κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 250 γρ., πλάθουμε σε σχέδιο φραντζόλα και τοποθετούμε με σειρά πάνω στη λαδωμένη πλάση. Ξεκινάμε από την πρώτη φραντζόλα να επιμηκύνουμε φιτίλια χονδρά, τα τοποθετούμε με σειρά και πλέκουμε σε σχέδιο «σταυρό», προσέχοντας να κλείνουμε καλά τις άκρες του φιτιλιού στο τέλος του πλεξίματος του κάθε τσουρεκιού.
Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με αντικολλητική λαδόκολλα, σε μεγάλες αποστάσεις μεταξύ τους (μεγάλη διόγκωση). Βάζουμε το προϊόν στη στόφα για ωρίμανση στους 38°C με 75% υγρασία για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια, αλείφουμε το προϊόν με ασπράδι αυγού και ρίχνουμε από πάνω αμύγδαλο φιλέ ή κροκάν λευκού, άψητου αμυγδάλου. Τέλος, ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 150°C για περίπου 40 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά από 4 ώρες συσκευάζουμε σε σακούλες, ειδικές για τρόφιμα.
