fbpx

Κορμός Σεράνο

AuthorFresh Bakery TeamCategory,

από τον Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχ/κης & Παγωτού της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Yields1 Serving
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ BROWNIES
 1000 g Brownie Mix DAWN
 180 g Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 35% CÉMOI (λιωμένη)
 180 g Νερό
 180 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ
 200 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)
 700 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη)
 100 g Κακάο
 250 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 64% CÉMOI (λιωμένη)
 40 g Brandy 40° LUXARDO
 320 g Έτοιμη μαρέγκα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
 200 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
 100 g Χυμός Πορτοκάλι
 100 g Delifruit Πορτοκάλι DAWN
 100 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)
 80 g Κρόκος Αυγού Novissime EUROVO
 60 g Fond Royale BAKELS
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 300 g Γλυκόζη
 300 g Ζάχαρη
 500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
 500 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΒΑΣΗ BROWNIES
1

Eτοιμάζουμε γκανάζ και ενσωματώνουμε το Brownie Mix. Απλώ-
νουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160°C για 12 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ
2

Ενσωματώνουμε το κακάο και το κονιάκ στο βούτυρο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα ομογενοποιούμε, προσθέτουμε το 1/3 της χτυπημένης κρέμας και τη μαρέγκα. Ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την υπόλοιπη ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
3

Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το Fond. Τέλος, προσθέτουμε το Fond Royale και ομογενοποιούμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
4

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και τη ζάχαρη. Τέλος, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα CÉMOI και ομογενοποιούμε. Χρησιμοποιούμε στους 40-50°C.

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
5

Διακοσμούμε με Χριστουγεννιάτικα Διακοσμητικά LEMAN.

Ingredients

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ BROWNIES
 1000 g Brownie Mix DAWN
 180 g Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 35% CÉMOI (λιωμένη)
 180 g Νερό
 180 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ
 200 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)
 700 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη)
 100 g Κακάο
 250 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 64% CÉMOI (λιωμένη)
 40 g Brandy 40° LUXARDO
 320 g Έτοιμη μαρέγκα
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
 200 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
 100 g Χυμός Πορτοκάλι
 100 g Delifruit Πορτοκάλι DAWN
 100 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)
 80 g Κρόκος Αυγού Novissime EUROVO
 60 g Fond Royale BAKELS
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
 300 g Γλυκόζη
 300 g Ζάχαρη
 500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE
 500 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη)

Directions

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΒΑΣΗ BROWNIES
1

Eτοιμάζουμε γκανάζ και ενσωματώνουμε το Brownie Mix. Απλώ-
νουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160°C για 12 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ
2

Ενσωματώνουμε το κακάο και το κονιάκ στο βούτυρο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα ομογενοποιούμε, προσθέτουμε το 1/3 της χτυπημένης κρέμας και τη μαρέγκα. Ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την υπόλοιπη ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
3

Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το Fond. Τέλος, προσθέτουμε το Fond Royale και ομογενοποιούμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
4

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και τη ζάχαρη. Τέλος, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα CÉMOI και ομογενοποιούμε. Χρησιμοποιούμε στους 40-50°C.

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
5

Διακοσμούμε με Χριστουγεννιάτικα Διακοσμητικά LEMAN.

Notes

Κορμός Σεράνο
IngredientsDirections

ΜΟΙΡΑΣΟΥ ΤΟ ΑΡΘΡΟ:

Συνταγές για επαγγελματίες

Ψωμί Ποντιακό

Cheesecake με Σως Βύσσινο

Ψωμί Xωριάτικο Γρεβενών

Κριτσίνι με γλυκό κρασί Σάμου

Sorbet Fraise

Μαρμελάδα Σμέουρο με Λευκή Σοκολάτα

Πάστα Φλώρα

Μαρμελάδα Φράουλα – Χαμομήλι

Μille Feuilles με Σαντιγί και Compote Βατόμουρο-Φράουλα

Μαρμελάδα Μαύρο Φραγκοστάφυλο Τζίντζερ και Λάιμ

Περισσότερες δημοσιεύσεις:

Visual Portfolio, Posts & Image Gallery for WordPress

Γραφτειτε στο newsletter μας:

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry
Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.

Εγγραφή