Ας δούμε αναλυτικά τη συμμετοχή του κάθε συστατικού της βάσης γάλακτος και πώς αυτό διαμορφώνει τις ισορροπίες της συνταγής μας.
Γάλα
Συμμετέχει σε ποσοστό 70% στη βάση γάλακτος (το υπόλοιπο 30% της βάσης γάλακτος αποτελείται από τα πρόσθετα στερεά πχ.σάκχαρα, Σ.Α.Γ. κλπ.)
- Το γάλα περιέχει 12,5% στερεά, άρα συνεισφέρει στη βάση γάλακτος (70×12,5%=) 8,75% στερεά. Αυτά αν τα προσθέσουμε στο 30% των πρόσθετων στερεών μας δίνουν (30+8,75=) 38,75% συνολικά στερεά. Με αυτόν τον τρόπο τηρείται η ισορροπία νερού προς στερεά στο παγωτό που πρέπει να είναι 60 προς 40.
- Το γάλα έχει ειδικό βάρος 1030 γρ. Αυτό σημαίνει ότι, ένα λίτρο γάλα ζυγίζει 1030 γρ. (1 λίτρο γάλα = 1030γρ). Άρα, δεν υπάρχει ισότιμη αντιστοιχία μεταξύ λίτρων και κιλών όπως για παράδειγμα στο νερό (1 λίτρο νερού = 1000 γρ. νερού).
Κρέμα Γάλακτος
Αντικαθιστά μέρος της συνολικής ποσότητας γάλακτος με σκοπό την αύξηση των λιπαρών.
- Για κάθε 50 γραμμάρια γάλακτος με 3,5% λιπαρά που αντικαθιστούμε με 50 γραμμάρια ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ με 35% λιπαρά, η συνολική ποσότητα λιπαρών στο μίγμα της βάσης ανεβαίνει κατά 1-1,3% (η ακριβής αύξηση εξαρτάται από τα ποσοστά των άλλων συστατικών στο μίγμα).
- Η ποσότητα της κρέμας γάλακτος που χρησιμοποιείται θα πρέπει να αφαιρείται από την ποσότητα γάλακτος και να μην προστίθεται επιπλέον σε αυτήν.
Δεξτρόζη (ή Ιμβερτοζάχαρο)
Αντικαθιστά μέρος της συνολικής ποσότητας ζάχαρης με σκοπό τη δημιουργίας κρεμώδους υφής.
- Η ανώτατη ποσότητα αντικατάστασης είναι 20% της συνολικής ποσότητας ζάχαρης.
- Εάν αντί δεξτρόζης χρησιμοποιηθεί ιμβερτοζάχαρο τότε η ποσότητα θα πρέπει να διαιρεθεί με το 0,7.
Για παράδειγμα, εάν σε μια συνταγή αντικαταστήσουμε από 230 γρ. ζάχαρης το 20% με δεξτρόζη θα χρειαστούμε 230×20%=46 γρ. δεξτρόζης. Εάν χρησιμοποιήσουμε ιμβερτοζάχαρο τότε η ποσότητα θα είναι 46/0,7=65,7 γρ. ιμβερτοζαχάρου. Αυτά τα 65,7 γρ. περιέχουν 70% σάκχαρα (άρα 65,7×70%=46γρ), ενώ τα υπόλοιπα 19,7 γρ. είναι νερό που θα πρέπει να υπολογιστεί στα υγρά της συνταγής.
Σκόνη άπαχου γάλακτος (Σ.Α.Γ.):
Αυξάνει τα ΣΥΝΟΛΙΚΑ ΣΤΕΡΕΑ του μίγματος. Για κάθε 10 γρ. Σ.Α.Γ. που προστίθενται ανά κιλό νωπών γαλακτοκομικών, τα ολικά στερεά (Ο.Σ.) αυξάνονται κατά 0,5% περίπου.
- Το ανώτατο όριο χρήσης Σ.Α.Γ. δεν πρέπει να ξεπερνάει το 5% για να μην υπερβούμε το όριο του Σ.Υ.Α.Λ. (Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους) που είναι 11% και να αποφύγουμε έτσι τη δημιουργία αμμώδους υφής στο παγωτό (δείτε παρακάτω τη σχέση της λακτόζης με την αμμώδη υφή).
Υπολογισμός ποσοστού % Σ.Υ.Α.Λ. στην βάση γάλακτος:
- Προσθέτουμε τα ποσοστά % των σακχάρων και των λιπαρών μετά την προσθήκη της βάσης. Για παράδειγμα ας θεωρήσουμε μια βάση γάλακτος με 20% σάκχαρα και 8% λιπαρά: 20+8=28.
- Αφαιρούμε τον αριθμό αυτό από το 100: (100-28)=72.
- Πολλαπλασιάζουμε τον αριθμό που βρήκαμε με το 0,15: 72×0,15 =10,8*.
- Άρα, το ανώτατο όριο Σ.Υ.Α.Λ. της συνταγής της είναι 10,8%.
- Από αυτό το ποσοστό σχεδόν το μισό, δηλαδή το 5,4%, καλύπτεται από το Σ.Υ.Α.Λ. που περιέχεται στο γάλα και την κρέμα γάλακτος. Mένει λοιπόν άλλο ένα 5,4% που μπορούμε να το πάρουμε από την προσθήκη Σ.Α.Γ.
*Ο υπολογισμός της μπορεί να γίνει και με την ιταλική μέθοδο, δηλαδή, αντί να πολλαπλασιάσουμε το 72 με το 0,15, να το διαιρέσουμε με το 6,9: 72/6,9=10,4.
Η σχέση της λακτόζης με την αμμώδη υφή στο παγωτό:
Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης (αποτελείται από γαλακτόζη και γλυκόζη) και περιέχεται στο αγελαδινό γάλα σε ποσοστό περίπου 4,6%. Έχει την ίδια αντιψυκτική ισχύ με την ζάχαρη (PAC=100), χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (G.I.=45) και πολύ χαμηλή γλυκαντική δύναμη (15,7) σε σχέση με τη ζάχαρη (100).
Θα μπορούσε λοιπόν να είναι το ιδανικό σάκχαρο για την αντικατάσταση της ζάχαρης αν δεν είχε την ιδιότητα να έχει περιορισμένη διαλυτότητα (μόνον 18,2γρ. λακτόζης/100γρ. νερού στους 20°C) και να σχηματίζει κρυστάλλους μικρούς και σκληρούς, που είναι υπαίτιοι για την αμμώδη υφή που συναντάμε σε παγωτά με κακή ισορροπία στερεών μεταξύ τους.
Τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Ότι η σκόνη άπαχου γάλακτος που χρησιμοποιούμε για να αυξήσουμε τα στερεά, απορροφά μέρος του νερού (που περιέχεται στο γάλα) της συνταγής, το οποίο με την σειρά της στερείται η λακτόζη που κρυσταλλώνει και δημιουργεί την αμμώδη υφή στο παγωτό.
