Πολλά ευρωπαϊκά κράτη έχουν νομοθετήσει αλλαγές με τη μορφή φορολόγησης προϊόντων με υψηλό νάτριο, υποχρεωτικής επισήμανσης του περιεχόμενου νατρίου στο τρόφιμο και ισχυρισμών διατροφής και υγείας. Αυτές οι δράσεις έχουν ενθαρρύνει τη μείωση του νατρίου στα τρόφιμα, αλλά θέματα όπως η ασφάλεια των τροφίμων, η αποδοχή των καταναλωτών, το κόστος και οι δυσκολίες που προκύπτουν από τη χρήση υποκατάστατων αποτελούν περιοριστικούς παράγοντες.
Η ανάγκη για μείωση στην κατανάλωση του αλατιού
Το αλάτι, ή αλλιώς χλωριούχο νάτριο αποτελείται 40% από νάτριο και 60% από χλώριο. Το νάτριο, είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της κυτταρικής μεμβράνης και την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από το λεπτό έντερο. Η παρουσία του καθορίζει τον όγκο του εξωκυτταρικού υγρού. Ως εκ τούτου, διατηρεί τον όγκο και την πίεση του αίματος. Όμως, η υπερβολική κατανάλωση οδηγεί σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης που είναι βασικός παράγοντας κινδύνου για την καρδιά. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η κατανάλωση αλατιού από τους ενήλικες είναι 7 ως 13 γραμμάρια ανά ημέρα και προέρχεται 75 – 80% από την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων, 5 – 10% από αλάτι φυσικώς περιεχόμενο στο τρόφιμο και 10 – 15% από αυτό που προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα.
Τα τρόφιμα που καταγράφηκαν ως κύριες πηγές αλατιού είναι το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας, τα δημητριακά, τα αλλαντικά και γενικά τα προϊόντα μεταποίησης κρέατος, τα γαλακτοκομικά και τα έτοιμα γεύματα. Είναι προφανές ότι η επίτευξη του στόχου για μείωση της κατανάλωσης αλατιού στα ενδεδειγμένα επίπεδα θα επιτευχθεί μόνο μέσα από τη μείωσή του στις παραπάνω κατηγορίες τροφίμων και την παράλληλη ενημέρωση του πληθυσμού. Πολλές επιχειρήσεις από τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών αναθεώρησαν τα προϊόντα τους με σκοπό τη μείωση του χλωριούχου νατρίου και την αντικατάστασή του.
Ο πολλαπλός ρόλος του αλατιού στα τρόφιμα καθιστά τη μείωση αυτού και την υποκατάστασή του από άλλους παράγοντες δύσκολη. Το νάτριο προσθέτει νοστιμιά στο φαγητό, ενώ παράλληλα ενισχύει τον αρωματικό χαρακτήρα των υπόλοιπων συστατικών. Το περιεχόμενο αλάτι σε ένα τρόφιμο αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την αποδοχή του από τον καταναλωτή, γι΄ αυτό η μείωση του αλατιού θα πρέπει να γίνει σταδιακά. Μια μείωση της τάξης του 10% σε κάποια τρόφιμα όπως στο ψωμί μπορεί να γίνει χωρίς να χρειάζεται υποκατάστατο. Για την περεταίρω μείωση του αλατιού πρέπει να γίνουν αλλαγές στη σύσταση του προϊόντος, όπως για παράδειγμα χρησιμοποιώντας αντικαταστάτες ή ενισχυτές γεύσης, μεγιστοποιώντας τη διέγερση των υποδοχέων αλατιού ή εξασφαλίζοντας γρήγορη απελευθέρωση αλατιού από την επιφάνεια του φαγητού.
Το αλάτι αυξάνει το χρόνο ζωής και παίζει καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή του τροφίμου. Η μείωση του αλατιού έχει σαν συνέπεια την αύξηση της ενεργότητας του νερού (δηλαδή το διαθέσιμο νερό) με αποτέλεσμα το τρόφιμο να καθίσταται ευάλωτο σε παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως Listeria Monocytogenes και Clostridium botulinum. Θα πρέπει να αντικατασταθεί λοιπόν από άλλον αντιμικροβιακό παράγοντα.
Τρόφιμα που περιέχουν λιγότερα από 0,12 γρ. νατρίου μπορούν να φέρουν τον ισχυρισμό διατροφής «Χαμηλή Περιεκτικότητα σε Νάτριο/ Αλάτι» και τον ισχυρισμό υγείας «Η μείωση της κατανάλωσης νατρίου συμβάλλει στη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης».
Το χλωριούχο κάλιο ως υποκατάστατο του αλατιού
Το χλωριούχο κάλιο χρησιμοποιείται συχνά ως μερικό υποκατάστατο του αλατιού σε μέγιστο ποσοστό 30 – 40%. Περιοριστικός παράγοντας είναι η μεταλλική του γεύση και η πικρή επίγευση. Ενισχύει τη γεύση στα τρόφιμα, χρησιμοποιείται ως διατροφικό συμπλήρωμα, παράγοντας ελέγχου του pΗ, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο. Από τεχνολογικής απόψεως το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο κάλιο σε κάποιο βαθμό έχουν παρόμοια γεύση και λειτουργία.
Το χλωριούχο κάλιο κατατάσσεται στα πρόσθετα τροφίμων με αριθμό Ε508. Στη σύσταση των προϊόντων θα πρέπει να αναφέρεται η κύρια λειτουργική κατηγορία του ακολουθούμενη από τον αριθμό Ε ή το όνομα. Όταν σε ένα τρόφιμο προστίθεται για να υποκαταστήσει το αλάτι θα πρέπει να επιλέξουμε μια από τις κατηγορίες προσθέτων. Το «Υποκατάστατο Αλατιού» δεν αποτελεί κατηγορία προσθέτων. Η αναφορά του ως «Ενισχυτής Γεύσης» φαίνεται να είναι η πιο δόκιμη. Ο παραπάνω τρόπος επισήμανσης δεν ικανοποιεί τη βιομηχανία τροφίμων διότι η αναγραφή του ως χλωριούχο κάλιο θυμίζει «χημικό», ενώ η αναφορά του ως πρόσθετο δημιουργεί αρνητική εικόνα στους καταναλωτές.
Έτσι, έχει ζητηθεί η δυνατότητα αναγραφής του ως «άλας καλίου» ή «μεταλλικό άλας (καλίου)», ονομασίες που θα είχαν καλύτερη αποδοχή. Πρόσφατα στις ΗΠΑ επετράπη η χρήση των παραπάνω όρων, ενώ ο οργανισμός FDA έχει εκδώσει σχετικό οδηγό με σκοπό την ενθάρρυνση της βιομηχανίας τροφίμων να μειώσει το αλάτι και να το αντικαταστήσει με χλωριούχο κάλιο. Εκτιμάται ότι τα ονόματα αυτά θα βοηθήσουν τους καταναλωτές να αναγνωρίσουν το χλωριούχο κάλιο ως υποκατάστατο του συνηθισμένου σε αυτούς αλάτι και αναμένεται ότι θα υπάρξουν μεγάλα οφέλη για την δημόσια υγεία.
Πώς επηρεάζει το κάλιο την υγεία μας
Η EFSA υποστηρίζει ότι η μακροχρόνια πρόσληψη 3 γρ. καλίου ημερησίως από υγιείς ενήλικες δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία τους. Όμως όσοι πάσχουν από νεφρική δυσλειτουργία ή χρόνια νεφρική νόσο, θα πρέπει να παρακολουθούν και να περιορίζουν την πρόσληψη καλίου.
Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία το κάλιο προαιρετικά αναφέρεται στη διαθρεπτική επισήμανση του τροφίμου εφόσον περιέχεται σε αυτό σε «σημαντική ποσότητα». Με βάση τον Κανονισμό ΕΕ 1169/2011, η Ημερήσια Προσλαμβανόμενη Ποσότητα Αναφοράς για το Κάλιο είναι 2.000 mg και ως «σημαντική ποσότητα» πρόσληψης είναι το 15% των 2.000 mg, δηλαδή 300mg Καλίου.
Τρόφιμα που περιέχουν «σημαντική ποσότητα» καλίου μπορούν να φέρουν τους παρακάτω ισχυρισμούς υγείας:
- Το κάλιο συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος.
- Το κάλιο συμβάλλει στη φυσιολογική λειτουργία των μυών.
- Το κάλιο συμβάλλει στη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης.
Άλλα υποκατάστατα του αλατιού
Τα αποξηραμένα μυρωδικά μπορούν να αντικαταστήσουν το αλάτι, τουλάχιστον εν μέρει. Ο ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με την Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, προτείνει μια σειρά από μυρωδικά που θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν το αλάτι στα αγαπημένα μας φαγητά, για παράδειγμα θυμάρι και μάραθο στο ψωμί, θυμάρι, καυκαλήθρες, κόλιανδρο, μάραθο και μυρώνια σε χορτόπιτες, και άλλες επιλογές.
Αρωματικά στοιχεία όπως άρωμα τυριού, αντούγιας, bacon, κ.άλ. μπορούν να αντισταθμίσουν την έλλειψη αλατιού.
Το θειικό μαγνήσιο δίνει στα τρόφιμα την αίσθηση του αλμυρού, αλλά έχει πικρή επίγευση.
Οργανικά οξέα όπως γαλακτικά, προπιονικά, σορβικά και βενζοϊκά μπορούν να αντικαταστήσουν το αλάτι, ως αντιμικροβιακοί παράγοντες, χωρίς να αλλάξουν το χαρακτήρα του τροφίμου. Υπάρχουν και αρκετά φυτοχημικά, όπως η θυμόλη, η ευγενόλη, η κινναμαλδεΰδη καθώς και εκχύλισματα σκόρδου, κρεμμυδιού και μουστάρδας, που παίζουν αντιμικροβιακό ρόλο στα τρόφιμα, υποκαθιστώντας το αλάτι, χωρίς όπως η δράση τους να είναι τόσο ισχυρή.
Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποιία
Ο πιο σημαντικός ρόλος του αλατιού στο ψωμί είναι η διατήρηση – σταθεροποίηση του πλέγματος της γλουτένης. Επιπλέον, λειτουργεί σαν αναστολέας της ανάπτυξης της μαγιάς, συμβάλλοντας έτσι στον ρυθμό της ζύμωσης. Δίνει γεύση στο ψωμί και τέλος αυξάνει τον χρόνο ζωής επηρεάζοντας την ενεργότητα του νερού. Μεγάλη μείωση του αλατιού καθιστά τη ζύμη λιγότερο ελαστική και κολλώδη. Κατά την ανάμειξή της, η ζύμη χάνει σταδιακά την αρχική της σταθερότητα.
Επίσης, με τη μείωση του αλατιού αυξάνεται η ταχύτητα της ζύμωσης, οπότε θα πρέπει να ρυθμιστεί ανάλογα ο χρόνος που θα αφήσουμε το ζυμάρι να φουσκώσει. Άλλη συνέπεια από την αύξηση της δραστικότητας της μαγιάς είναι η μείωση των ελευθέρων αναγόντων σακχάρων για την αντίδραση Maillard, γεγονός που επιδρά στο χρώμα και τη γεύση της κόρας του ψωμιού. Η ψίχα του ψωμιού επηρεάζεται λόγω της μεταβολής της δομής της γλουτένης, που πλέον είναι πιο ασθενής. Το χλωριούχο κάλιο μπορεί να υποκαταστήσει μερικώς το αλάτι. Υποκατάσταση πάνω από 10% δίνει μεταλλική γεύση και πικρή επίγευση. Άλατα μαγνησίου μπορούν να αντικαταστήσουν το αλάτι σε ποσοστό 30%.
Η στρατηγική μείωσης του αλατιού στην αρτοποιία
- Μικρή και σταδιακή μείωση του ναρτίου, 5% εβδομαδιαίως, μέχρι το 25%
- Υποκατάσταση του χλωριούχου νατρίου με χλωριούχο κάλιο ως 10%
- Χρήση μειγμάτων αλάτων μαγνησίου
- Ανομοιογενής κατανομή του αλατιού στην μάζα αυξάνει την αίσθηση του αλμυρού
- Χρήση οργανικών οξέων όπως οξικού και γαλακτικού οξέως
Βιβλιογραφία:
i.“The Use of an Alternative Name for Potassium Chloride in Food Labeling: Guidance for Idustry”, U.S.Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration.
ii.“Joint Position paper on Potassium chloride used as salt substitute”.
iii.“Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union” NFS Journal, L.Kloss, J.D.Meyer, L.Graeve, W.Vetter
