AuthorΝίκος ΠαπαδόπουλοςCategoryΠαγωτάΤο σορμπέ λεμόνι παραμένει μια από τις πρώτες επιλογές των καταναλωτών και δε μπορεί να λείπει από καμία βιτρίνα παγωτού. Κανείς δεν αντιστέκεται στη δροσερή γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα που καθαρίζει το στόμα από γεύσεις άλλων εδεσμάτων που έχουν προηγηθεί, γι’ αυτό και συνηθίζεται να προσφέρεται και σαν ενδιάμεσο μεταξύ δύο πιάτων. Δεν περιέχει λιπαρά και διατηρεί μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών του στυμμένου λεμονιού. Ο χυμός λεμονιού περιέχει 14% συνολικά στερεά από τα οποία 5% είναι σάκχαρα. Για την παρασκευή του σορμπέ λεμονιού θα χρησιμοποιήσουμε μια βάση φρούτου 50 ή 100 γραμμαρίων. Να θυμίσουμε εδώ ότι μια βάση 50 γραμμαρίων συμμετέχει σε ποσοστό 3,5% στην διαμόρφωση της συνταγής, άρα το σύνολο της βάσης φρούτου που θα περιέχεται σε ένα κιλό σορμπέ θα είναι 35 γραμμάρια. Αντιστοίχως, η βάση 100 γραμμαρίων συμμετέχει σε ποσοστό 7% και το σύνολο της βάσης που θα περιέχεται σε ένα κιλό σορμπέ θα είναι 70 γραμμάρια.
Ανακατεύουμε το ξύσμα λεμονιού με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής. Ζυγίζουμε προσεκτικά όλα τα στερεά συστατικά, τα ρίχνουμε σε μια στεγνή λεκάνη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Ρίχνουμε πρώτα τα στερεά και στη συνέχεια το ξύσμα λεμονιού στο νερό, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα για να διαλυθούν καλά τα σάκχαρα (η χρήση ραβδομίξερ διευκολύνει τη διαδικασία και εξασφαλίζει ένα καλύτερο αποτέλεσμα).
Παστεριώνουμε το μίγμα στους 85°C. Όταν το μίγμα κρυώσει στους 4°C προσθέτουμε το φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και αφήνουμε να ωριμάσει για μερικές ώρες. Περνάμε το μίγμα από καθαρή και στεγνή σίτα για να απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα ξύσματος λεμονιού. Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή.
Για την περίπτωση που χρησιμοποιείτε βάση κρύας παρασκευής, ακολουθήστε όλα τα βήματα εκτός από την παστερίωση και εξασφαλίστε την απόλυτη καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσετε.
Αν θέλετε να κάνετε το σορμπέ σας να ξεχωρίσει, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μισή ποσότητα νερού με χυμό από αγγούρι.
Για το σκοπό αυτό στην καλύτερη περίπτωση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποχυμωτή, ειδάλλως, αποφλοιώστε τα αγγούρια, αφαιρέστε προσεκτικά τους σπόρους και στην συνέχεια χρησιμοποιείστε ραβδομίξερ ή μπλέντερ για να τα πολτοποιήσετε.
Η σάρκα του αγγουριού περιέχει 95% νερό, άρα, η αντικατάσταση αυτή δεν θα ανατρέψει την ισορροπία μεταξύ στερεών και υγρών.
Ingredients
Directions
Ανακατεύουμε το ξύσμα λεμονιού με λίγη από τη ζάχαρη της συνταγής. Ζυγίζουμε προσεκτικά όλα τα στερεά συστατικά, τα ρίχνουμε σε μια στεγνή λεκάνη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Ρίχνουμε πρώτα τα στερεά και στη συνέχεια το ξύσμα λεμονιού στο νερό, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα για να διαλυθούν καλά τα σάκχαρα (η χρήση ραβδομίξερ διευκολύνει τη διαδικασία και εξασφαλίζει ένα καλύτερο αποτέλεσμα).
Παστεριώνουμε το μίγμα στους 85°C. Όταν το μίγμα κρυώσει στους 4°C προσθέτουμε το φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού και αφήνουμε να ωριμάσει για μερικές ώρες. Περνάμε το μίγμα από καθαρή και στεγνή σίτα για να απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα ξύσματος λεμονιού. Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή.
Για την περίπτωση που χρησιμοποιείτε βάση κρύας παρασκευής, ακολουθήστε όλα τα βήματα εκτός από την παστερίωση και εξασφαλίστε την απόλυτη καθαριότητα των σκευών που θα χρησιμοποιήσετε.
Αν θέλετε να κάνετε το σορμπέ σας να ξεχωρίσει, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μισή ποσότητα νερού με χυμό από αγγούρι.
Για το σκοπό αυτό στην καλύτερη περίπτωση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποχυμωτή, ειδάλλως, αποφλοιώστε τα αγγούρια, αφαιρέστε προσεκτικά τους σπόρους και στην συνέχεια χρησιμοποιείστε ραβδομίξερ ή μπλέντερ για να τα πολτοποιήσετε.
Η σάρκα του αγγουριού περιέχει 95% νερό, άρα, η αντικατάσταση αυτή δεν θα ανατρέψει την ισορροπία μεταξύ στερεών και υγρών.
