Το ψωμί Ciabatta (τσιαπάτα), με τις μεγάλες, ανομοιόμορφες γυαλιστερές τρύπες στην ψίχα και το άμορφο πεπλατυσμένο σχήμα του, έχει μια ιστορία μόλις 40 χρόνων. Αρχές της δεκαετίας του 1980, ήταν η εποχή όπου η γαλλική μπαγκέτα είχε αρχίσει να κατακλύζει τα ράφια των σούπερ μάρκετ και το τοπικιστικό αίσθημα των Ιταλών αρτοποιών δεν τους επέτρεπε να το αφήσουν δίχως απάντηση. Έτσι λοιπόν σύντομα ήρθε η αντίδραση από τον αρτοποιό Arnaldo Cavallari στην περιοχή Polesano της βόρειας Ιταλίας.
Αυτός βασίστηκε στα παλιά παραδοσιακά ρουστίκ ψωμιά με χαλαρή ζύμη και μεγάλη ενυδάτωση.
Έπρεπε όμως να αποκτήσει ένα όνομα για να ταυτοποιηθεί στις συνειδήσεις των καταναλωτών.
Τότε ο παραπάνω αρτοποιός παρατήρησε ότι το ψωμί αυτό έμοιαζε με παντόφλα που φορούσαν οι ντόπιοι χορευτές της περιοχής και έτσι το ονόμασε «Ciabatta Polesana» (ψωμί παντόφλα της περιοχής Polesano).
Σύντομα λοιπόν το ψωμί αυτό κατέκτησε την αγορά. Το μεγάλο άλμα ήρθε το 1985, όταν λανσαρίστηκε στις υπεραγορές Marks & Spencer στην Αγγλία, και δύο χρόνια αργότερα, το 1987, πέρασε τον Ατλαντικό από την επιχείρηση Orlando Bakery και κατέκτησε τους καταναλωτές στην Αμερική.
Έτσι, την τελευταία δεκαετία του 20ου αιώνα, η ciabatta έγινε ανεπίσημα το εθνικό ψωμί της Ιταλίας, ως ένα παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί της ιταλικής υπαίθρου.
Χαρακτηριστικά
Όπως και με το ψωμί pugliese, η ζύμη της ciabatta προσομοιάζει με πολλών άλλων ιταλικών και γαλλικών ρουστίκ ψωμιών, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας και της focaccia και έτσι μπορεί να γίνει σε πολλά άλλα σχήματα εκτός από τo κλασικό σχήμα της περιοχής Polesano.
Ανάλογα με την περιοχή ή το αρτοποιείο, συναντάμε διαφοροποιήσεις στο μέγεθος, το σχήμα, τη δομή, την ψίχα κλπ. Στη βασική της εκδοχή παρασκευάζεται με απλά υλικά: αλεύρι, αλάτι, μαγιά και νερό. Παρόλες τις διαφοροποιήσεις ανάμεσα στις παραλλαγές σε όλη την Ιταλία, τα συστατικά παραμένουν τα ίδια.
Ενίοτε χρησιμοποιείται και ελαιόλαδο για να αναδείξει τη μεσογειακή της καταγωγή, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί προζύμι ή και προ-ζύμες, όπως η biga ή το poolish. Η χρήση της poolish θα μας δώσει τη δυνατότητα να ενσωματώσουμε περισσότερο νερό στη ζύμη και να πάρουμε μια ευχάριστη ελαφριά οξύτητα, ενώ η χρήση της biga εξασφαλίζει την ελαστική σπογγώδη δομή και την τραγανή κόρα, βοηθά στην διατηρησιμότητα της ciabatta και δίνει ένα χαρακτηριστικό άρωμα που μοιάζει με ξηρούς καρπούς.
Σε άλλες παραλλαγές τη συναντάμε αρωματισμένη με ματζουράνα, τρούφα ή δενδρολίβανο, καθώς και με αλεύρι ολικής, χωριάτικο κλπ, αρκεί να έχει υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης (>12,5%). Λόγω του σχήματός της, η ciabatta σαν ψωμί είναι ιδανική για σάντουιτς και panini.
Αν και η λέξη panino στην Ιταλία αναφέρεται σε οποιοδήποτε τύπο σάντουιτς ανεξάρτητα από το είδος του ψωμιού (είτε σε φέτες, είτε σε αρτίδια) η ονομασία αυτή έχει ταυτιστεί παγκοσμίως με τα σάντουιτς φτιαγμένα με ψωμί ciabatta.
Όπως αναφέραμε νωρίτερα, τα συστατικά της ciabatta είναι απλά. Αυτό που την διαφοροποιεί είναι η ιδιαιτερότητα στην παρασκευή και διαχείριση της ζύμης. Παρακάτω θα αναλύσουμε αυτές τις ιδιαιτερότητες.
Χρήση προ-ζύμων (pre-fermented doughs)
Οι ώριμες προ-ζύμες (biga, poolish) συμβάλλουν στην οξύτητα στην τελική ζύμη της ciabatta, κάτι που βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση νερού και ενδυνάμωση της γλουτένης, καθώς και στη μείωση του χρόνου ωρίμανσης.
Να αναφέρουμε εδώ ότι οι προ-ζύμες δεν είναι προζύμια με γαλακτικά βακτήρια, αλλά ζυμάρια χαμηλής (50-60%) ή υψηλής (100-120%) ενυδάτωσης αλεύρου, με χρήση ελάχιστης μαγιάς (<0,8%) και ωρίμανση για 4 ώρες κατ’ ελάχιστον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή 16-18 ωρών σε ψυγείο.
Όσο αυξάνεται το ποσοστό χρήσης της προ-ζύμης στη συνταγή μας, τόσο μειώνεται ο χρόνος ωρίμανσης του τελικού ζυμαριού. Επίσης, λειτουργεί θετικά στην περίπτωση που η μαζική ωρίμανση γίνει με χρήση χαμηλών θερμοκρασιών (ψυγείο).
Υψηλή ενυδάτωση
Ενυδάτωση είναι το ποσοστό νερού επί του αλεύρου της συνταγής μας. Στην ciabatta το ποσοστό ενυδάτωσης είναι υψηλό και κυμαίνεται από 75% έως και πάνω από 80%.
Σε αυτά τα ποσοστά νερού, η γλουτένη του αλεύρου αναπτύσσεται πιο αργά, οπότε απαιτείται περισσότερος χρόνος ζυμώματος – σε σχέση με ένα ψωμί ενυδάτωσης 65% – στη δεύτερη ταχύτητα του μίξερ.
Ο αυξημένος χρόνος ζυμώματος στη δεύτερη (γρήγορη) ταχύτητα, προαπαιτεί τη χρήση κρύου – έως και παγωμένου – νερού, καθώς και σταδιακή προσθήκη, ούτως ώστε να μη ζεσταθεί υπερβολικά η ζύμη.
Θα πρέπει επίσης να σημειώσουμε εδώ ότι η οξείδωση των καροτενοειδών (φυσικές χρωστικές των δημητριακών) συμβαίνει πιο αργά στις υγρές ζύμες, επομένως μπορούν να αναμειχθούν περισσότερη ώρα χωρίς να χαθεί το χρώμα αλλά και οι γεύσεις που σχετίζονται με τα καροτενοειδή.
Διπλώματα της ζύμης
Τα ζυμάρια με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό χρειάζονται διπλώματα μετά το τέλος του ζυμώματος. Αυτό σημαίνει ότι κατά τη φάση της αρχικής ωρίμανσης (bulk fermentation) θα πρέπει η ζύμη να διπλωθεί τουλάχιστον μία φορά στα τέσσερα, και κατά προτίμηση 2 με 3 φορές ανά 20 λεπτά. Αυτή η διαδικασία θα βοηθήσει να αναπτυχθεί καλύτερα η γλουτένη, τόσο λόγω των αναδιπλώσεων, όσο και εξαιτίας του αέρα (οξυγόνο) που περνάει στο ζυμάρι και βοηθάει να δημιουργηθούν πιο ισχυροί δεσμοί στο πλέγμα της γλουτένης. Έτσι θα έχουμε τελικά ψωμιά με καλύτερη ανάπτυξη δομής και όγκου.
Χάραγμα της ζύμης (scoring)
Αν και πολλά ψωμιά απαιτούν το κατάλληλο χάραγμα πριν το ψήσιμο (π.χ. μπαγκέτες, χωριάτικο ψωμί κλπ) για την ομαλή εκτόνωση των ατμών της υγρασίας στο εσωτερικό της ζύμης, υπάρχουν ψωμιά που μπαίνουν στο φούρνο χωρίς να τα χαράξουμε. Τα ψωμιά φόρμας, τοστ και η ciabatta είναι μερικά από αυτά. Γι’ αυτό το λόγο, η ciabatta πριν φουρνιστεί αναποδογυρίζεται, έτσι ώστε οι πτυχές που έχουν δημιουργηθεί στο κάτω μέρος, να έρθουν στην επιφάνεια και να δώσουν τη κατάλληλη όψη στην κόρα.
Ψήσιμο
Μόλις η ciabatta είναι έτοιμη για φούρνισμα, απαιτούνται πολύ προσεκτικοί χειρισμοί, μιας και η ώριμη ζύμη με τόση υγρασία, είναι αρκετά ευαίσθητη στις μετακινήσεις. Ο ιδανικός φούρνος πρέπει να είναι τελαρωτός (ψήσιμο απευθείας στην πλάκα) σε υψηλή θερμοκρασία και με δυνατό ταμπάνι.
Αμέσως πριν την τοποθέτηση στο φούρνο, κάνουμε αρκετούς ατμούς, φουρνίζουμε και ξανακάνουμε ατμό.
Αυτό που προσπαθούμε να επιτύχουμε με τους ατμούς είναι να εγκλωβίσουμε όσο περισσότερη υγρασία στο εσωτερικό της ζύμης, γρήγορο «τίναγμα» της ciabatta με το δυνατό «ταμπάνι» και σχετικά σύντομο χρόνο ψησίματος με την υψηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να μην στεγνώσει η ψίχα, η οποία ούτως ή άλλως έχει πολύ ανοικτή δομή (μεγάλες και ανομοιόμορφες κυψέλες).
Είναι σημαντικό να ψηθεί σωστά, δηλαδή να κάνει λεπτή και τραγανή κόρα, δίχως όμως να μείνει άψητο το εσωτερικό της, κάτι το οποίο θα καθιστούσε μαλακή την κόρα μόλις κρύωνε η ciabatta.
Στην αγορά επαγγελματικών προϊόντων αρτοποιίας μπορεί κανείς να βρει μίγματα (premixes) για παραγωγή ciabatta, τα οποία εγγυούνται εξασφαλισμένο αποτέλεσμα σε δομή, γεύση, αρώματα και διατηρησιμότητα.
