Οι κρέμες ως συστατικό των παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής είναι αυτές που δίνουν τη γεύση και την αίσθηση φρεσκάδας. Καθορίζουν τη συνοχή και τη διατηρησιμότητα των προϊόντων, τόσο ως συστατικά γέμισης, όσο και διακόσμησης. Η ιδανική υφή είναι απαλή, αφράτη και με διακριτική γεύση. Οι κρέμες μπορούν να αρωματιστούν σε διαφορετικές εντάσεις σύμφωνα με την επιθυμία του επαγγελματία:
| Προσθήκη αρωματικών υλών | Ποσοστό |
| Σοκολάτα | 15-20% (με αύξηση των υγρών της συνταγής) |
| Καραμέλα (1 μέρος ζάχαρη, 1 μέρος κρέμα) | 15-20% |
| Πραλίνα (1μέρος ζάχαρη, 1 μέρος φουντούκια) | 8-10% |
| Πουρές κάστανο | 20-30% |
| Στιγμιαίος καφές | 1-2% |
| Πούλπα φρούτων | 20-30% |
| Αλκοολούχα ποτά έως 24% | 10-15% |
| Αλκοολούχα ποτά έως 40% | 7-10% |
| Αλκοολούχα ποτά έως 60% | 3-7% |
Σημείωση: η ποσότητα της ζελατίνης που προστίθεται θα πρέπει να προσαρμοστεί αναλόγως του είδους της κρέμας και των συστατικών της.
Κρέμα Σαντιγί
Η κρέμα γάλακτος (ή και οι φυτικές μόνες τους ή σε ανάμειξη με τη ζωική) μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βασικό συστατικό σε πολλά είδη κρεμών ή και στη διακόσμηση των παρασκευασμάτων. Οι συνήθεις κρέμες της αγοράς (UHT) έχουν 35% ζωικά λιπαρά ενώ οι φυτικές 26-28% φυτικά λιπαρά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κρέμα με χαμηλότερα λιπαρά, αλλά η διατηρησιμότητα και η σταθερότητα του γλυκού μειώνονται ελαφρώς.
Η κρέμα γάλακτος δεν περιέχει ζάχαρη ενώ οι φυτικές της αγοράς περιέχουν ποσοστά που κυμαίνονται γύρω στο 11% και σπανιότερα στο 20% (προϊόντα αποκλειστικά για διακόσμηση).
Το χτύπημα των κρεμών γίνεται πάντα σε χαμηλές θερμοκρασίες (4-10°C). Το προϊόν πρέπει να είναι αποθηκευμένο στο ψυγείο για πάνω από 6 ώρες πριν τη χρήση. Εάν χρησιμοποιηθεί ειδική μηχανή παραγωγής σαντιγί το αποτέλεσμα θα είναι καλύτερο σε ό,τι αφορά τη διόγκωση, θα υστερεί όμως σε σταθερότητα του τελικού παρασκευάσματος, άρα και σε διάρκεια ζωής.
Το δέσιμο της κρέμας γάλακτος γίνεται με προσθήκη ζελατίνης σε ένα ποσοστό 0,8-1%, ενώ για κρέμα χαμηλών λιπαρών τα ποσοστά γίνονται 1-1,2%.
Κρέμα Βανίλια (Custard, Ζαχαροπλαστικής)
Η κλασσική κρέμα που γνωρίζουμε σαν κρέμα ζαχαροπλαστικής, αναμιγνύεται με σαντιγί (κρέμα DIPLOMAT) ή με βουτυρόκρεμα για γεμίσεις σε διάφορα γλυκά (δεύτερα, layer cakes κλπ.). Μπορεί επίσης να αφρατευτεί με κιγιέ για παραδοσιακές εφαρμογές (πχ. μιλφέιγ). Αναλόγως της σύστασής της και του βαθμού αφρατέματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά που καταψύχονται, πάντα όμως μετά από προσθήκη ζελατίνης.
Τα βασικά συστατικά μιας κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι γάλα, ζάχαρη σε ποσοστό 10-20%, custard cream (άμυλο, αρωματικές ουσίες, χρωστικές ύλες) σε ποσοστό 6-12%, και αυγά σε ποσοστό 15-20%. Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με χυμό ή πουρέ φρούτου. Τα αυγά και οι κρόκοι αυγών δένουν ένα μίγμα στους 80-85°C. Η ιδανική υφή επιτυγχάνεται στην θερμοκρασία των 82°C. Για τον αρωματισμό της κρέμας θα πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψιν η περιεκτικότητα του μίγματος σε ζάχαρη.
| Δοσολογία Custard Cream και αυγών: | |||
| Κρέμα με Custard Cream | Κρέμα με Custard Cream και αυγά | ||
| Υφή | Custard Cream | Custard Cream | Αυγά |
| Σταθερή | 12% | 10% | 15% |
| Μέτρια | 10% | 8% | 15% |
| Απαλή | 8% | 6% | 15% |
Παραδείγματα κρέμας βανίλια
- 300 γρ. γάλα
- 45 γρ. κρόκοι αυγών
- 60 γρ. ζάχαρη
- 18 γρ. custard powder ή νισεστές (άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο σιταριού)
- Βανίλια
Αυτή η κρέμα δεν μπορεί να καταψυχθεί, γιατί η ανακρυστάλλωση του αμύλου θα προκαλέσει διαχωρισμό της κρέμας. Για μια τέτοια περίπτωση θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν ζελατίνες ή αλγινικά.
Πηκτωματογόνοι παράγοντες και πυκνωτικά μέσα που χρησιμοποιούνται στις κρέμες
Πρόκειται για ουσίες ζωικής ή φυτικής προέλευσης η χρήση των οποίων σε μικρές ποσότητες βοηθάνε να δέσει ένα μίγμα υγρών κατά βάση συστατικών. Κάθε μία από αυτές αντιδρά διαφορετικά στα ολικά στερεά της συνταγής, στην οξύτητα του μίγματος (pH), στην προσθήκη αλκοόλ, σε φρούτα που ήδη περιέχουν τέτοιες ουσίες.
Η ζελατίνη είναι η μοναδική ουσία ζωικής προέλευσης και παραλαμβάνεται από οστά, δέρμα και συνδετικούς ιστούς ζώων. Το βράσιμο μετατρέπει την ινώδη πρωτεΐνη κολλαγόνου σε ζελατίνη που διατίθεται στο εμπόριο σε ημιδιαφανή φύλλα ή σε σκόνη. Οι τύποι ζελατίνης διαφέρουν στις μονάδες Bloom (π.χ. μια ζελατίνη με 300 bloom έχει ισχυρή σταθεροποιητική δύναμη) και στις μονάδες Mesh (8 mesh = κρυσταλλική ζελατίνη, 200 mesh = ζελατίνη σε πούδρα, ζελατίνη ζαχαροπλαστικής = 40 mesh).
Η ζελατίνη ενυδατώνεται εύκολα σε κρύο νερό (ένα μέρος ζελατίνης απορροφά πέντε μέρη νερού), διαλύεται με θέρμανση στους 40°C, και σχηματίζει πήγμα (γέλη) όταν κρυώσει. Η διαδικασία αυτή είναι θερμο-αντιστρεπτή και επαναλαμβανόμενη. Η ζελατίνη καταστρέφεται από ένζυμα (πρωτεάσες) που περιέχονται στα εξωτικά φρούτα πχ στο ακτινίδιο ή στον ανανά.
Η ζελατίνη μουλιάζεται για 10’ σε κρύο νερό (maximum 20°C) για να ενυδατωθεί καλά. Στην συνέχεια στραγγίζεται και διαλύεται στους 40-45°C πάντα σε μπεν μαρί και ποτέ με άμεση θέρμανση.
Κρέμα ζαχαροπλαστικής (Diplomat)
Αυτή η κρέμα που είναι η κυρίως χρησιμοποιούμενη στις περισσότερες παρασκευές είναι το αποτέλεσμα της ανάμιξης της κρέμας βανίλιας με σαντιγί. Η υφή της τελικής κρέμας επηρεάζεται από το ποσοστό της σαντιγί που προστίθεται, το είδος της σαντιγί (ζωική, φυτική ή σε ανάμιξη) και τον βαθμό δεσίματος της σαντιγί. Η κρέμα diplomat γίνεται κατάλληλη για κατάψυξη αν σ’ αυτήν προστεθεί ζελατίνη. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο αν η ποσότητα σαντιγί είναι τουλάχιστον ίση με αυτήν της κρέμας βανίλιας.
Κρέμα Bavaroise
Γνωστή και σαν bavarian ή σε μερικές περιπτώσεις και charlotte. Έχει σαφώς πιο απαλή υφή από την κρέμα βανίλιας και την diplomat και αυτό οφείλεται στο ότι το δέσιμό της οφείλεται στους κρόκους αυγών. Τα συστατικά της είναι γάλα (50%), ζάχαρη (10-15%), κρόκοι αυγών (8-15%) και κρέμα γάλακτος (30-50%).
