Ο Παναγιώτης Νίκας ασχολείται με τον καφέ από νεαρή ηλικία, τότε που ως φοιτητής ξεκίνησε να εργάζεται για χαρτζιλίκι στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Χρήστου Λέντζου, «του ανθρώπου που μυθοποίησε την παρασκευή του φραπέ» όπως ο ίδιος τον περιγράφει.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Ως άνθρωπος και επαγγελματίας επιδιώκει πάντα το τέλειο μέσα από μια διαδικασία διαρκούς αυτοβελτίωσης, κάτι που είναι εμφανές σε ό,τι καταπιάνεται, καθώς είναι πλέον καταξιωμένος Εκπαιδευτής Βarista, διαθέτει τη δική του σχολή, γνωστή ως Barista Academy, είναι Σύμβουλος Επιχειρήσεων Καφέ και Συγγραφέας.
Ποιο είναι το πρώτο βήμα που χρειάζεται να κάνει ένας επιχειρηματίας αρτοποιός που θέλει να βάλει καφέ στο κατάστημά του;
Κατ’ αρχάς, θα πρέπει να απευθυνθεί σε έναν μηχανικό και αυτό επειδή δεν υπάρχει γενικός κανόνας για το τι ισχύει. Υπάρχουν περιορισμοί ανά περιοχή και ο μηχανικός είναι σε θέση να δώσει τις κατευθυντήριες γραμμές για το πως να κινηθεί κανείς, καθώς και να κάνει αξιολόγηση του κτιρίου, να δει κατά πόσον είναι νομότυπο και κατάλληλο για τη χρήση που προορίζεται. Τέλος, ο μηχανικός είναι αυτός που θα υπογράψει τα σχέδια του κτιρίου, τα οποία ζητάει ο Δήμος προκειμένου να δώσει τη νέα άδεια λειτουργίας.
Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για να πετύχει η πώληση του καφέ ως προϊόν σε ένα αρτοποιείο;
Όταν βάζεις ένα νέο προϊόν στο κατάστημά σου πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις μία σφαιρική μελέτη που θα λαμβάνει υπόψη τα πάντα. Πρέπει να κάνεις ένα business plan, όπως το λέμε. Σε αυτό μπορεί να βοηθήσει ένας πεπειραμένος barista, που γνωρίζει καλά τον καφέ, την αγορά, και την οργάνωση ενός μαγαζιού που πουλάει καφέ. Η υποστήριξη του προϊόντος είναι εξίσου σημαντική με το ίδιο το προϊόν. Ο barista θα βοηθήσει στο να δοθούν σωστές απαντήσεις σε ερωτήματα που διαμορφώνουν ένα σωστό business plan, όπως π.χ.:
- Έχω διαθέσιμο το απαραίτητο κεφάλαιο για τους πρώτους 6 μήνες;
- Ποιο και πόσο χώρο θα καταλάβει το τμήμα του καφέ;
- Πως θα εξυπηρετηθεί η εργονομία του χώρου;
- Ποιος θα δουλεύει τον καφέ;
- Ποια άλλα συνοδευτικά προϊόντα θα βάλω εκτός από καφέ;
- Ποιο θα είναι το χρονικό πλαίσιο για τις ημερήσιες πωλήσεις;
- Ποια είναι το δημογραφικά και οικονομικά χαρακτηριστικά της περιοχής;
- Πόσο θα κοστίζουν οι πρώτες ύλες;
- Ποιες θα είναι οι δοσολογίες;
- Πόσο θα το πουλάω;
- Τι κέρδος θα αποφέρει;
Δηλαδή δεν υπάρχει ούτε εδώ γενικός κανόνας.
Ακριβώς! Και αυτός είναι και ο λόγος που είναι δύσκολο σε μια χώρα ανομοιογενή, όπως η Ελλάδα, να επιζήσει το franchise, καθώς η κουλτούρα κάθε περιοχής είναι διαφορετική και το προϊόν δε μπορεί να διαφοροποιηθεί. Για παράδειγμα, κάποιες αλυσίδες που πάνε πολύ καλά στη Θεσσαλονίκη, έρχονται στην Αθήνα και κλείνουν, ή και το αντίστροφο. Χρειάζεται κανείς να αφουγκραστεί και να καταλάβει την κουλτούρα και τη νοοτροπία του τόπου και να προσαρμόσει τις υπηρεσίες του ανάλογα.
Ποιες είναι οι «παγίδες» στις οποίες πέφτουν συχνά οι επιχειρηματίες;
Μία πολύ συχνή παγίδα είναι ο καθορισμός των δοσολογιών του καφέ και των ροφημάτων. Πολλές φορές οι επιχειρηματίες καθορίζουν τις δοσολογίες αυθαίρετα χωρίς να γνωρίζουν το επιστημονικό υπόβαθρο που υποστηρίζει τη γευστική εμπειρία και τη διάρκειά της, δημιουργώντας αδιάφορα ροφήματα.
Μία ακόμα παγίδα στην οποία πέφτουν οι επιχειρηματίες είναι η κοστολόγηση των προϊόντων. Υπολογίζουν το κόστος του προϊόντος στο περίπου και στη συνέχεια το πουλάνε με βάση την υπόλοιπη τοπική αγορά, με αποτέλεσμα να έχουν ζημιά.
Εδώ, πάλι, είναι πολύτιμη η βοήθεια του συμβούλου barista που θα κανονίσει τις δοσολογίες με τρόπο που θα δημιουργήσει μία μοναδική εμπειρία για τον καταναλωτή, ώστε να επιστρέψει ξανά και ξανά.
Ο σύμβουλος θα βοηθήσει, επίσης, και στη σωστή κοστολόγηση του προϊόντος λαμβάνοντας υπόψη όλους τους παράγοντες που διαμορφώνουν το κόστος, όπως π.χ. τα υλικά στη σωστή τους δοσολογία (όταν κοστολογούμε βγάζουμε τη ζυγαριά και ζυγίζουμε), το ποτήρι το πλαστικό, το αντίστοιχο τέλος, τον ΦΠΑ, κ.λπ.
Ποια είναι τα στοιχεία που συνθέτουν έναν καλό καφέ;
Για μένα δεν υπάρχει καλός και κακός καφές. Υπάρχει μόνο «καλοφτιαγμένος» και «κακοφτιαγμένος» καφές. Ο καλοφτιαγμένος καφές, κατ’ αρχάς, είναι νόστιμος. Το λέω αυτό γιατί ο περισσότερος κόσμος, για παράδειγμα, ακούει ότι ο καλός καφές θέλει μόνο ποικιλία Arabica. Αν όμως βάλεις μέσα και λίγο Robusta, το γευστικό αποτέλεσμα θα γίνει πιο πλούσιο και πιο εξισορροπημένο, δίνοντας μεγαλύτερη γευστική διάρκεια που είναι ακόμα ένα χαρακτηριστικό του καλοφτιαγμένου καφέ.
Επίσης, οι καταναλωτές επιζητούν, συνήθως, οτιδήποτε έχει όγκο. Επομένως, ο καλοφτιαγμένος καφές είναι αυτός που μπορεί να συνδυαστεί με πάγο και γάλα.
Επιπλέον, είναι σημαντικό όλα τα υλικά του καφέ να είναι της ίδιας καλής ποιότητας. Δε γίνεται να έχεις έναν εξαιρετικό καφέ και να χρησιμοποιείς γάλα διαρκείας, και όχι φρέσκο, «επειδή δε συμφέρει». Ούτε να αγοράζεις φθηνά παγάκια που έχουν μέσα συντηρητικά για να διαρκέσουν περισσότερο. Ακόμα αν έχεις δική σου παγομηχανή, θα πρέπει να την καθαρίζεις μία φορά το μήνα, όπως συστήνει η υγειονομική υπηρεσία, και να έχεις φίλτρο νερού (και ας κοστίζει 150 ευρώ), γιατί το νερό της βρύσης έχει μέσα χλώριο. Όλα αυτά μπορεί να φαντάζουν λεπτομέρειες αλλά παίζουν σημαντικό ρόλο στο ποιοτικό και γευστικό αποτέλεσμα του καφέ.
Μπορεί ο καθένας να ετοιμάσει έναν καλοφτιαγμένο καφέ;
Εννοείται πως όχι! Το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδευτεί σωστά, ώστε να φτιάχνει τον καφέ σύμφωνα με τις οδηγίες του ειδικού συμβούλου, βάζοντας τις σωστές δοσολογίες, καθαρίζοντας τη μηχανή κατά τη διάρκεια της ημέρας και ακολουθώντας τις ορθές τεχνικές. Επίσης, πρέπει να εκπαιδευτεί ώστε να μπορεί να «πουλάει» τον καφέ με τρόπο που θα υποστηρίζει τη φιλοσοφία του καταστήματος.
