Το προζύμι -γνωστό και ως «μάνα»- είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Πιο συγκεκριμένα, είναι ένας μύκητας, μία μονοκύτταρη μορφή ζωής που αφομοιώνει τα σάκχαρα (όπως αυτά που περιέχει το άμυλο του αλευριού) και παράγει αιθανόλη (αλκοόλη) και διοξείδιο του άνθρακα (που ευθύνεται για το φούσκωμα του ψωμιού). Η επιστημονική ονομασία του είναι Sacchraromyces exiguus. Πρόκειται για μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται κυρίως με άμυλο και νερό.
Το pH (οξύτητα) του προζυμιού ξεκινά από 5,0 – 5,5 και καταλήγει σε 4,0 – 4,5, με τα υψηλότερα ποσοστά αλευριού να δίνουν, γενικότερα, υψηλότερες τιμές. Το pH είναι σημαντικό, διότι επηρεάζει πολλές από τις βιολογικές και χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη. Χαμηλότερα επίπεδα του pH προκαλούν μείωση της διαλυτότητας του διοξειδίου του άνθρακα και αύξηση της αποτελεσματικότητας των συντηρητικών, όπως π.χ. το προπιονικό ασβέστιο. Το βέλτιστο pH, όσον αφορά τη γλουτένη, είναι 4,2, ενώ, για τη δραστηριότητα της μαγιάς, κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 4 – 6.
Για να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν, όταν δουλεύουμε το προζύμι, είναι σημαντικό να λάβουμε υπόψη μας ορισμένες παραμέτρους. Κατ’ αρχάς, χρειάζεται να ελέγχουμε διαρκώς την ποιότητα τού προζυμιού, μετρώντας τα επίπεδα οξύτητας με το pΗμετρο και παρακολουθώντας την κατάσταση της ωρίμανσής του.
Η θερμοκρασία του προζυμιού είναι ακόμα ένας σημαντικός παράγοντας στην παρασκευή του, καθώς πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ των 25 και 30°C. Η διατήρηση της θερμοκρασίας σε αυτά τα επίπεδα συμβάλει σημαντικά, όχι μόνο στο σωστό βαθμό οξύτητας του τελικού προϊόντος, αλλά και στη διατήρηση της ακριβούς ισορροπίας μεταξύ των δύο οξυτήτων (οξικής και γαλακτικής) που παράγονται στη φυσική μαγιά.
Πως παρασκευάζεται το φυσικό προζύμι;
Όταν μιλάμε για την παρασκευή ενός φυσικού προζυμιού, αναφερόμαστε στην ενεργοποίηση ενός μύκητα, που δραστηριοποιείται και λειτουργεί μέσα στο ζυμάρι με τρόπο που δίνει στο ψωμί τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά που επιθυμούμε. Η χρήση διαφορετικών τύπων αλευριού προσδίδει ποικιλία στις ιδιότητες του ψωμιού. Επίσης, για να επιτύχουμε συγκεκριμένα αρώματα και γεύσεις, μπορούμε να προσθέσουμε φυτά, σπόρους, βότανα ή καρπούς.
Η διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής:
- Βράζουμε νερό, ώστε να απαλλαχθεί από μικροοργανισμούς
- Σε καθαρό σκεύος ρίχνουμε νερό (2 μέρη) και αλεύρι της αρεσκείας μας (1 μέρος)
- Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός
- Αφήνουμε σε σκιερό χώρο σταθερής θερμοκρασίας 20 – 24°C, σκεπασμένο για 24 ώρες
- Κάθε μέρα για τα επόμενα δύο 24ωρα, προσθέτουμε 1 μέρος νερού και 1 μέρος αλευριού και ανακατεύουμε δύο φορές
- Μετά το τρίτο 24ωρο, αφήνουμε να ενεργοποιηθεί ο μύκητας (για 2 – 3 ημέρες)
- Όταν η ζύμη χάσει τη συνοχή της, γίνει ιξώδης και δημιουργηθούν φυσαλίδες περιφερειακά του σκεύους, σημαίνει ότι το προζύμι είναι ενεργό και μπορούμε με αυτό να παρασκευάσουμε ψωμί
- Το προϊόν αυτής της διαδικασίας το ονομάζουμε και «μάνα» προζυμιού.
Συμπερασματικά, το σύνολο των μικροοργανισμών που εμπεριέχονται στο προζύμι είναι αυτό που δίνει τον έντονο χαρακτήρα στο ψωμί: την ιδιαίτερη, ελαφρώς όξινη γεύση, την έντονη μυρωδιά, την πληθωρική εμφάνιση, τον χαρακτηριστικό ήχο της κόρας του ψωμιού όταν σπάει, την πιο συμπαγή δομή και κυψέλωση, καθώς και τη μεγαλύτερη διατηρησιμότητα.
Αυτοί και πολλοί άλλοι παράγοντες σχετικοί με τα αναρίθμητα οφέλη του προζυμιού για την υγεία και τη σωστή λειτουργία του οργανισμού, έχουν ανεβάσει τα τελευταία χρόνια το προζυμένιο ψωμί στην κορυφή των προτιμήσεων του κοινού, υπερτερώντας, έτσι, του ψωμιού με μαγιά το οποίο κυριαρχούσε για δεκαετίες λόγω της συμβολής του στην επιτάχυνση της διαδικασίας της αρτοπαραγωγής.
Η ΕΠΑ.Σ. Μαθητείας Γαλατσίου της Δ.ΥΠ.Α., πρώην Ο.Α.Ε.Δ., λειτουργεί από το Σχολικό Έτος 1988-89 με την ειδικότητα της «Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής», στο ιδιόκτητο κτιριακό συγκρότημα της Δ.ΥΠ.Α. στην οδό Λ. Γαλατσίου 17. Από το Σχολικό Έτος 2020-2021 ξεκίνησε και η λειτουργία της ειδικότητας «Μαγειρικής Τέχνης»,
Είναι Σχολή διετούς φοίτησης τεχνικής και επαγγελματικής εκπαίδευσης, η οποία λειτουργεί βάσει του δυϊκού συστήματος της Μαθητείας, δηλαδή θεωρητικά και εργαστηριακά μαθήματα στη Σχολή και παράλληλα αμειβόμενη πρακτική άσκηση σε εργοδότες τέσσερις ή πέντε ημέρες την εβδομάδα.
