Η «Γλώσσα του Ψωμιού» δημιουργήθηκε στη Γερμανική Σχολή Αρτοποιίας του Weinheim και αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο για την ανάπτυξη ενός πλούσιου λεξιλογίου που περιγράφει το ψωμί, αντίστοιχο με εκείνο που χρησιμοποιείται για την περιγραφή του κρασιού.
Το κρασί αντιμετωπίζεται ευρέως ως είδος απόλαυσης, ενώ το ψωμί κατατάσσεται στα βασικά είδη διατροφής. Έτσι, το κρασί συχνά περιγράφεται με περίτεχνη και εκλεπτυσμένη γλώσσα, ενώ το ψωμί χαρακτηρίζεται με απλούς όρους, όπως «καλό». Επομένως, οι λέξεις έχουν τη δύναμη να δημιουργούν αξία!
Η γλώσσα του ψωμιού εκπαιδεύει τις αισθήσεις μας, διευρύνει τις γνώσεις μας και προσδίδει στο ψωμί γοητεία. Όταν τη χρησιμοποιούμε, βοηθάμε τους καταναλωτές να κατανοήσουν βαθύτερα την ποιότητα του ψωμιού, ενώ η χρήση της στη διαδικασία των πωλήσεων μπορεί να τις αυξήσει σημαντικά.
Η μεθοδολογία δημιουργίας της περιγραφής ενός ψωμιού με αυτή τη γλώσσα περιλαμβάνει δέκα λεπτομερή βήματα. Τα συμπεράσματα από κάθε στάδιο καταγράφονται με ακρίβεια σε ειδικό φυλλάδιο και αξιολογούνται συνολικά στο τέλος.
Για την αξιολόγηση, χρειαζόμαστε ένα υπέροχο ψωμί, έναν ήσυχο χώρο, μια καθαρή επιφάνεια κοπής και ένα καλό μαχαίρι ψωμιού.
Αρχικά, ας λάβουμε υπόψη, ότι οι άνθρωποι δεν αγοράζουν απλώς προϊόντα· αγοράζουν συναισθήματα και ιστορίες. Στο πρώτο, λοιπόν, βήμα καταγράφουμε την προέλευση της ιδέας για τη δημιουργία του συγκεκριμένου ψωμιού και ποιο είναι το στοιχείο που του χαρίζει τη μοναδική του ταυτότητα.
Ο στόχος του δεύτερου και τρίτου βήματος είναι να περιγράψουμε την εμφάνιση του ψωμιού με τέτοιο τρόπο, ώστε, ακόμα και κάποιος που δεν το βλέπει, να μπορεί να σχηματίσει ακριβή εικόνα για αυτό. Στη λίστα χαρακτηριστικών περιλαμβάνεται το μέγεθος, το σχήμα, το χρώμα και η κόρα.
Τα δύο επόμενα βήματα εστιάζουν στο άρωμα της κόρας και της ψίχας. Η κόρα έχει πιο έντονα αρώματα, ενώ η ψίχα πιο ήπια. Πρέπει να ζεστάνουμε την κόρα με την αναπνοή μας ή να την τρίψουμε ελαφρώς, γιατί η θερμοκρασία αναδεικνύει καλύτερα τα αρώματα. Καθώς υπάρχουν αρκετές κατηγορίες αρωμάτων, θα πρέπει να καταγράψουμε αναλυτικά τα αρώματα που χαρακτηρίζουν το συγκεκριμένο ψωμί.
Στο έκτο βήμα εξετάζεται η υφή του ψωμιού. Κόβουμε το καρβέλι το ψωμί, με ειδικό κοφτερό μαχαίρι, στη μέση. Εάν περιγράφουμε φρατζόλα ψωμιού, κόβουμε με ελαφριά γωνία και χρησιμοποιούμε κίνηση πριονίσματος και όχι πίεσης. Θα χρειαστούμε έναν ήσυχο χώρο, ώστε καθώς κόβεται το ψωμί να μπορούμε να αξιολογήσουμε και την ακουστική.
Στο επόμενο βήμα εξετάζουμε την εμφάνιση και την δομή της ψίχας. Εξετάζουμε αν πρόκειται για ανοιχτή ή κλειστή ψίχα, παρατηρούμε το χρώμα της και αν έχει προσθήκες π.χ. σπόρους. Επίσης, επισημαίνουμε αν είναι μαλακή ή συμπαγής.
Για να αξιολογήσουμε την αίσθηση μάσησης του ψωμιού (mouthfeel) που περιγράφεται στο όγδοο βήμα, πρέπει να δοκιμάσουμε ταυτόχρονα την κόρα και τη ψίχα μαζί. Η μάσηση πρέπει να γίνεται αργά και για αρκετή ώρα, ώστε να αναπτυχθούν η γεύση και το άρωμα. Στο σημείο αυτό, αξιολογούμε πόσο μαλακό ή συμπαγές είναι το ψωμί σε μια κλίμακα με αρκετές βαθμίδες. Ταυτόχρονα αξιολογούμε και τη γεύση του (βήμα 9).Υπάρχουν πολλές γευστικές κατηγορίες όπως για παράδειγμα γεύση δημητριακών, ξηρών καρπών, ζύμωσης. Ο συνδυασμός όλων των γεύσεων συνθέτει το γευστικό προφίλ του εξεταζόμενου ψωμιού.
Στο τελευταίο και πιο σημαντικό βήμα προσδιορίζουμε ποια είναι η βέλτιστη χρήση του ψωμιού, λαμβάνοντας υπόψη τα στοιχεία όλων των προηγούμενων βημάτων. Πιο αναλυτικά, πρέπει να καταγράψουμε αν είναι πιο κατάλληλο για πρωινό ή γεύμα και με ποιο φαγητό ταιριάζει καλύτερα. Επίσης, αξιολογούμε με ποιο είδος διατροφής ταιριάζει καλύτερα.
Τέλος, επιλέγοντας τα πιο εντυπωσιακά χαρακτηριστικά από κάθε βήμα, δημιουργούμε την περιγραφή του ψωμιού. Σκοπός της περιγραφής είναι να δώσει μια σαφή εικόνα για το ψωμί και να δημιουργήσει θετικά συναισθήματα γύρω από αυτό, αναβαθμίζοντάς το από είδος βασικής διατροφής σε εξαιρετική γκουρμέ απόλαυση!
Περιγραφή του Κρητικού Ντάκου χρησιμοποιώντας τη Γλώσσα του Ψωμιού:
Ο Ντάκος κρύβει μέσα του την ιστορία και τις παραδόσεις της Κρήτης. Το διπλοφουρνιστό αυτό παξιμάδι δημιουργήθηκε πριν από πολλά χρόνια για να καλύψει τις βασικές διατροφικές ανάγκες των βοσκών και των ναυτικών που ζούσαν εκτός σπιτιού.
Ζυμωμένο με αλεύρι από κριθάρι και στάρι ολικής άλεσης, ωριμάζει κάτω από τον καυτό μεσογειακό ήλιο, εκτεθειμένο στα αέρινα χάδια του πελάγους. Χάρη σε αυτά, αποκτά ένα καφέ-κοκκινωπό χρώμα.
Μια τραγανή φέτα ντάκου έχει λιτή και απέριττη εμφάνιση και παραλληλόγραμμο σχήμα.
Η τραχιά και πυκνή δομή του κρύβει μια ήπια οξύτητα και νότες καβουρδισμένων ξηρών καρπών, που ενισχύονται και εισβάλλουν στο ουρανίσκο λόγω της εξάτμισης του νερού κατά το δεύτερο ψήσιμο.
Με αργή και εντατική μάσηση αναδεικνύονται γεύσεις ψημένων δημητριακών, όπως το ρεβίθι και το κριθάρι.
Αν τον περιχύσουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε επάνω του ντομάτα -κομμένη σε κυβάκια-, ξινομυζήθρα και ρίγανη, ο ντάκος θα γίνει το απόλυτο καλοκαιρινό μεσογειακό πρωινό, δεκατιανό ή ακόμα και μια θρεπτική, δροσερή σαλάτα.
