Η χρήση οινοπνευματωδών ποτών στο παγωτό και στο σορμπέ αποτελεί ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον αντικείμενο από τεχνική άποψη. Το πιο συνηθισμένο παράδειγμα μέχρι σήμερα είναι τα διάφορα σορμπέ με λικέρ, τα οποία προσφέρονται συχνά από εκλεπτυσμένα εστιατόρια ως επιδόρπιο στο τέλος του γεύματος.
Ωστόσο, η παρασκευή ενός παγωτού ή σορμπέ με την κατάλληλη ποσότητα οινοπνευματώδους ποτού, ώστε αφενός να αποδίδει πιστά τη χαρακτηριστική του γεύση και αφετέρου να διατηρεί τη δομή και τη σύσταση που απαιτείται για να παρουσιαστεί ισότιμα στη βιτρίνα μαζί με τα υπόλοιπα παγωτά, αποτελεί μια εντελώς διαφορετική πρόκληση.
Κατ’ αρχάς, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε σε βάθος τα χαρακτηριστικά των οινοπνευματωδών ποτών και τις επιδράσεις που έχουν όταν ενσωματώνονται στο παγωτό. Τα αλκοολούχα συστατικά έχουν ιδιαίτερα υψηλή αντιψυκτική ισχύ, δηλαδή προκαλούν σημαντική ταπείνωση του σημείου πήξης. Αυτό το χαρακτηριστικό θα πρέπει να εξισορροπείται σε συνδυασμό με τα σάκχαρα της συνταγής, ώστε να διασφαλίζεται η σωστή υφή και σταθερότητα του τελικού προϊόντος.
Επίσης, τα οινοπνευματώδη ποτά έχουν αρνητικό αντίκτυπο στις διάφορες λειτουργίες των πρωτεϊνών, τις οποίες θα χρειαστεί να αυξήσουμε στη συνταγή. Παράλληλα, επηρεάζουν αρνητικά και την ικανότητα ενσωμάτωσης αέρα στο μίγμα, κάτι που απαιτεί την εφαρμογή διαφορετικών τεχνικών, καθώς και τη χρήση συγκεκριμένων συστατικών, ώστε να διατηρηθεί η επιθυμητή υφή και ο όγκος του παγωτού ή του σορμπέ.
Με την ευκαιρία, αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι η «Αντιψυκτική Ισχύς» –ή, όπως είναι επιστημονικά ορθότερο, η «ταπείνωση ημείου πήξης»– αποτελεί έναν δείκτη που εκφράζει την ικανότητα των σακχάρων να δεσμεύουν νερό, ανά 100 γραμμάρια. Η ιδιότητα αυτή είναι καθοριστική, καθώς εμποδίζει την κρυστάλλωση του νερού μέσα στο παγωτό, συμβάλλοντας στη δημιουργία της επιθυμητής βελούδινης και κρεμώδους υφής.
Για παράδειγμα, η ζάχαρη, που είναι ένας δισακχαρίτης (σακχαρόζη), έχει αντιψυκτική ισχύ που ορίζεται ως μονάδα βάσης – δηλαδή 1. Αυτό σημαίνει ότι 1 γραμμάριο ζάχαρης έχει αντιψυκτική ισχύ ίση με 1. Αντίθετα, μονοσακχαρίτες όπως η δεξτρόζη παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντιψυκτική ικανότητα· στην περίπτωσή της, η τιμή αυτή ανέρχεται σε 1,8 και υπολογίζεται με βάση το μοριακό βάρος κάθε σακχάρου.
Για να κατανοήσουμε καλύτερα το αποτέλεσμα της δράσης των σακχάρων όταν διαλύονται στο νερό, αρκεί να φανταστούμε τη συμπεριφορά ενός σιροπιού στην κατάψυξη: ενώ ένα κιλό καθαρού νερού θα είχε μετατραπεί πλήρως σε πάγο, ένα κιλό σιροπιού παραμένει σε υγρή ή ημίρρευστη μορφή, χάρη στη δράση των διαλυμένων σακχάρων.
Ενώ, λοιπόν, το καθαρό νερό παγώνει στους 0°C, όταν διαλυθούν ουσίες σε αυτό, όπως ζάχαρη ή αλκοόλη, το σημείο πήξεώς του μειώνεται (πρόκειται για το φαινόμενο της κρυοσκοπικής κατάπτωσης, σύμφωνα με το οποίο το διάλυμα παγώνει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από εκείνη του καθαρού διαλύτη).
Στην περίπτωση του αλκοόλ, η αντιψυκτική ισχύς εκφράζεται ανά αλκοολικό βαθμό και αντιστοιχεί σε 9 μονάδες αντιψυκτικής ικανότητας. Δηλαδή, 1° αλκοολικός βαθμός ισοδυναμεί ως προς την αντιψυκτική δράση με 9 γραμμάρια ζάχαρης.
Μέθοδος υπολογισμού αντιψυκτικής ισχύος
Οι βαθμοί αλκοόλ εκφράζουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλη επί τοις εκατό (%). Δηλαδή, όταν ένα ποτό αναγράφει ότι περιέχει 40° αλκοόλ, αυτό σημαίνει πως περιέχει 40 γραμμάρια αλκοόλης ανά 100 γραμμάρια ποτού.
Αν, για παράδειγμα, θελήσουμε να προσθέσουμε 30 γραμμάρια ποτού με 40° αλκοόλ σε ένα παγωτό ή σορμπέ, θα πρέπει να υπολογίσουμε την αντιψυκτική ισχύ που αυτό προσδίδει. Ο υπολογισμός γίνεται ως εξής:
- 30 γρ. ποτού × 40% = 12 γρ. αλκοόλης
- 12 γρ. αλκοόλης × 9 (μονάδες αντιψυκτικής ικανότητας) = 108 μονάδες αντιψυκτικής ισχύος.
Αυτό σημαίνει ότι τα 30 γραμμάρια ποτού αποδίδουν αντιψυκτική ισχύ ίση με 108 μονάδες, ποσότητα που πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά την παρασκευή του παγωμένου γλυκού, ώστε να επιτευχθεί η σωστή υφή.
Κατ’ επέκταση, η αντιψυκτική ισχύς που υπολογίσαμε (108 μονάδες) αντιστοιχεί σε 108 γραμμάρια ζάχαρης που θα πρέπει να αφαιρέσουμε από τη συνταγή. Επίσης, δεδομένου ότι η δεξτρόζη και το ιμβερτοζάχαρο έχουν διπλάσια αντιψυκτική ισχύ από τη ζάχαρη, κατανοούμε ότι, μόλις προσθέσουμε αλκοόλ σε μια συνταγή, αυτά τα δύο σάκχαρα δεν μπορούν να συμμετέχουν στη συνταγή, καθώς θα επηρεάσουν την υφή και τη γλυκύτητα του τελικού προϊόντος.
Το επόμενο συμπέρασμα που βγαίνει είναι ότι ένα παγωτό ή σορμπέ στο οποίο προστίθεται αλκοόλ δεν θα έχει την ίδια γλυκύτητα με άλλα, αφού η αντιψυκτική ισχύς του αλκοόλ θα επηρεάσει τη συνολική γλυκύτητα του γλυκού.
Κατηγοριοποίηση οινοπνευματωδών ποτών
Τα οινοπνευματώδη ποτά κατηγοριοποιούνται με βάση την περιεκτικότητα σε αλκοόλ ως εξής:
- Μπίρα: 5%
- Κρασί λευκό, κρασί κόκκινο, σαμπάνια, αφρώδεις οίνοι*: 10-13°
- Κρασιά γλυκά και απεριτίφ: 14-20°
(Περιέχουν ζάχαρη μεταξύ 10-20%, η οποία πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά τη διαμόρφωση της συνταγής) - Λικέρ: 17-35°
(Περιέχουν ζάχαρη μεταξύ 30-40%, η οποία επίσης πρέπει να συνυπολογιστεί στην Παρασκευή) - Αποστάγματα και αλκοολούχα ποτά: 35-45°.
Σχηματισμός συνταγής παγωτού ή σορμπέ με αλκοόλ
Υπάρχει μια μεθοδολογία που καθορίζει το γενικό όριο στα γραμμάρια αλκοόλ που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όταν παρασκευάζουμε παγωτά ή σορμπέ και αυτό είναι τα 28 γραμμάρια ανά κιλό. Με βάση τον τρόπο υπολογισμού που είδαμε παραπάνω, οι αντίστοιχες ποσότητες οινοπνευματώδους ανά κατηγορία και ανά κιλό είναι οι εξής:
- Ποτό με 40°: (28×100)/40=70 γραμμάρια
(επαλήθευση: 70×40%=28) - Ποτό με 30°: (28×100)/30= 93,3 γραμμάρια
(επαλήθευση: 93,3×30%=27,99) - Κρασί με 12°: (28×100)/12= 233,3 γραμμάρια
(επαλήθευση: 233,3×12%=27,99) - Μπίρα με 5°: (28×100)/5= 560 γραμμάρια
(επαλήθευση: 560×5%=28)
Επιπλέον, τα συστατικά που θα μας απασχολήσουν είναι τα είδη των σακχάρων που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς και το εξειδικευμένο πηκτικό ή η βάση για αλκοολούχα παγωτά και σορμπέ.
Σε ό,τι αφορά τα σάκχαρα, όπως ήδη είπαμε αποκλείονται σάκχαρα με μεγάλη αντιψυκτική ισχύ όπως είναι η δεξτρόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Αντιθέτως, κατάλληλα είναι σάκχαρα με χαμηλή αντιψυκτική ισχύ όπως η δεξτρόζη 25-30-38DE, η ινουλίνη, οι μαλτοδεξτρίνες κ.λπ.
| Πίνακας PAC | |
| Σάκχαρο | Αντιψυκτική ισχύς |
| Ζάχαρη | 100 |
| Λακτόζη | 100 |
| Δεξτρόζη | 180 |
| Μέλι | 190 |
| Ιμβερτοζάχαρο | 190 |
| Γλυκόζη σε σκόνη 30 DE | 50 |
| Γλυκόζη σε σκόνη 40 DE | 65 |
| Ινουλίνη | 25 |
| Μαλτοδεξτρίνες 18 DE | 32 |
| Πολυδεξτρόζη | 60 |
Βάσεις για παγωτό ή Σορμπέ με αλκοόλ
Στο εμπόριο υπάρχει ήδη μεγάλη ποικιλία βάσεων που είναι εξειδικευμένες για παγωτό με αλκοόλ. Δεδομένου, όμως, ότι οι καταναλώσεις αυτών των παγωτών είναι χαμηλές, θα μπορούσαμε να πετύχουμε ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα με κάποια βάση που πιθανόν να έχουμε ήδη στα χέρια μας. Υπάρχουν δύο περιπτώσεις:
- βάση φρούτου για σορμπέ με κρασί, μπίρα ή άλλο αλκοολούχο, κατά προτίμηση δοσολογίας 10% (100αρα)
- βάση για παγωτό γάλακτος, στην περίπτωση που θέλουμε να κάνουμε, για παράδειγμα, ένα παγωτό με αλκοόλ. Η βάση θα πρέπει και πάλι να είναι δοσολογίας 10% (100αρα).
Ο λόγος που προτιμώνται βάσεις υψηλής δοσολογίας είναι ότι μόνον σε αυτές μπορούν να περιέχονται τα απαραίτητα συστατικά που θα ανταποκριθούν όσο γίνεται καλύτερα στην παρουσία αλκοόλ.
Μια τέτοια βάση θα πρέπει να περιέχει έναν συνδυασμό των παρακάτω συστατικών:
Μαλτοδεξτρίνες: Είναι υδατάνθρακες που παρασκευάζονται με επεξεργασία φυτικών αμύλων από ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι ή πατάτα. Οι μαλτοδεξτρίνες ταξινομούνται με βάση το ισοδύναμο δεξτρόζης (DE) με έναν αριθμό μεταξύ 3 και 20.
Φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες (FOS): Είναι πολυσακχαρίτες φρουκτάνης παρόμοιοι με τις ινουλίνες. Χρησιμοποιούνται για την αντικατάσταση των σακχάρων και την αύξηση της περιεκτικότητας σε ίνες.
Ινουλίνη: Η ινουλίνη αναφέρεται σε ένα ετερογενές μίγμα πολυμερών της φρουκτόζης, που συναντώνται ευρέως στη φύση και λειτουργούν ως αποθηκευτικοί υδατάνθρακες σε διάφορα φυτά.
Ολιγοφρουκτόζη: Η ολιγοφρουκτόζη είναι μια υποομάδα ινουλίνης, αποτελούμενη από πολυμερή με βαθμό πολυμερισμού (DP) μικρότερο ή ίσο με 10. Η ολιγοφρουκτόζη έχει γλυκιά, ευχάριστη γεύση και είναι εξαιρετικά διαλυτή.
Κόμμι τάρα: Το κόμμι τάρα είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Caesalpinia spinosa, γνωστού και ως περουβιανό χαρούπι. Συνεργάζεται με άλλα υδροκολλοειδή και συμβάλλει στην αύξηση του ιξώδους.
Φυτικές πρωτεΐνες: Μια πρόσφατη εξέλιξη είναι η χρήση απομονωμένης πρωτεΐνης μπιζελιού (περιεκτικότητας 50–85% σε πρωτεΐνη), η οποία βελτιώνει τη συνοχή και την υφή του παγωτού, είναι πιο εύπεπτη από άλλες φυτικές πρωτεΐνες, δεν είναι γενετικά τροποποιημένη, δεν περιέχει κοινά αλλεργιογόνα και είναι φιλικότερη προς το πεπτικό σύστημα.
Προτεινόμενες συνταγές
Πριν πάμε στις συνταγές ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικούς κανόνες:
- Η δοσολογία των βάσεων στις συνταγές που περιέχουν αλκοόλ θα πρέπει να είναι πάντα στο μέγιστο. Εάν, δηλαδή, ο προμηθευτής προτείνει 80 – 100γρ., εμείς θα επιλέξουμε τα 100γρ
- Υπάρχει πάντα η δυνατότητα να αυξήσουμε ελαφρώς την ποσότητα της βάσης έως και 10%
- Η ωρίμανση της βάσης ή, τουλάχιστον, η ξεκούραση για μερικές ώρες, είναι απαραίτητη
- Το ποτό που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι ζυγισμένο από πριν και να έχει διατηρηθεί στο ψυγείο, σε όσο το δυνατόν χαμηλότερη θερμοκρασία
- Το ποτό πρέπει να προστεθεί στην παγωτομηχανή όταν το μίγμα έχει φτάσει στους -5°C, δηλαδή, λίγο πριν την έξοδο από αυτήν, περίπου 1 – 2΄πριν την ολοκλήρωση του κύκλου.
Σορμπέ με γλυκό κρασί τύπου Vinsanto
- 460 γρ. Νερό
- 70 γρ. Βάση φρούτου
- 175 γρ. Ζάχαρη
- 45 γρ. Γλυκόζη 30 DE
- 250 γρ. Κρασί
Σορμπέ με αλκοολούχα ποτά 40°
- 655 γρ. Νερό
- 80 γρ. Βάση φρούτου
- 135 γρ. Ζάχαρη
- 60 γρ. Γλυκόζη 30 DE
- 70 γρ. Ποτό
Σορμπέ με κόκκινο κρασί
- 500 γρ. Νερό
- 80 γρ. Βάση ρρούτου
- 120 γρ. Ζάχαρη
- 50 γρ. Γλυκόζη 30 DE
- 250 γρ. Κρασί
Σορμπέ με μπίρα
- 250 γρ. Νερό
- 70 γρ. Βάση φρούτου
- 125 γρ. Ζάχαρη
- 55 γρ. Γλυκόζη 30 DE
- 500 γρ. Μπίρα (4,5-5%)
Παγωτό με αλκοολούχα ποτά 40°
- 500 γρ. Γάλα
- 160 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
- 70 γρ. Βάση γάλακτος
- 140 γρ. Ζάχαρη
- 60 γρ. Γλυκόζη 30 DE
- 70 γρ. Ποτό
Συμπερασματικά, η ενσωμάτωση οινοπνευματωδών ποτών σε παγωτά και σορμπέ δεν αποτελεί απλώς μια δημιουργική επιλογή γεύσης, αλλά μια τεχνικά απαιτητική διαδικασία που προϋποθέτει βαθιά γνώση των πρώτων υλών και των φυσικοχημικών ιδιοτήτων τους. Η ισορροπία μεταξύ γεύσης, υφής και σταθερότητας του τελικού προϊόντος είναι το ζητούμενο, και η επίτευξή της απαιτεί ακριβείς υπολογισμούς και προσεκτική επιλογή συστατικών. Μέσα από αυτήν την προσέγγιση, το παγωτό με αλκοόλ μπορεί να μετατραπεί από μια απλή ιδέα σε ένα εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα, ικανό να ξεχωρίσει τόσο στη βιτρίνα ενός ζαχαροπλαστείου όσο και στον ουρανίσκο του πιο απαιτητικού πελάτη.
* Οι αφρώδεις οίνοι κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες με βάση την περιεκτικότητα σε προστιθέμενα σάκχαρα:
- 3-6 γρ.: EXTRA BRUT
- 6-12 γρ.: BRUT (Η πλειονότητα των αφρωδών οίνων ανήκει σε αυτή την κατηγορία)
- 12-17 γρ.: EXTRA DRY ή EXTRA SEC
- 17-32 γρ.: DRY ή SEC
- 32-50 γρ.: DEMI-SEC ή MEDIUM DRY
- 50 γρ. και άνω: DOUX
