Η δημιουργία του ψωμιού με προζύμι αποτελεί μια εξαιρετική ενορχήστρωση βιολογικών, χημικών και φυσικών διαδικασιών, οι οποίες δρουν πάνω σε έναν απλό συνδυασμό συστατικών, μεταμορφώνοντάς τα σε μια περίπλοκη και ποικίλη γαστρονομική απόλαυση. Κάθε φάση αυτής της διαδικασίας, με τις μοναδικές μεταμορφώσεις της, συμβάλλει στην τελική γεύση, υφή και οπτική αισθητική του ζυμωτού ψωμιού. Η κατανόηση αυτών των σταδίων επιτρέπει την παραγωγή μιας μεγάλης ποικιλίας χαρακτηριστικών ψωμιού.
Η χρήση προζυμιού αποτελεί μια από τις παλαιότερες τεχνικές ζύμωσης για την παρασκευή ψωμιού, καθώς, επίσης, και μια από τις πιο δημοφιλείς σύγχρονες διατροφικές τάσεις. Το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα είδη ψωμιού, είτε αυτά φτιάχνονται από σιτάρι είτε από σίκαλη, καθώς και σε άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Είναι ο ιδανικός σύμμαχος του επαγγελματία αρτοποιού, όταν αυτός θέλει να δημιουργήσει ένα αρωματικό σήμα κατατεθέν για τα προϊόντα του και να καλύψει τις γευστικές απαιτήσεις των καταναλωτών.
Το ψωμί με προζύμι χαρακτηρίζεται από:
- Όξινη γεύση
- Έντονο αρωματικό χαρακτήρα
- Ελαστική υφή και ιδιαίτερη δομή της ψίχας
- Αρώματα καβουρδίσματος στην κόρα
- Μεγάλη διατηρισημότητα
- Υψηλή θρεπτική αξία.
Λαμβάνοντας υπόψη, ότι ανάλογα με τα συστατικά και τις συνθήκες αρτοποίησης. ο κάθε τύπος προζυμιού προσδίδει διαφορετικές αρωματικές και γευστικές νότες στα αρτοσκευάσματα, καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι μπορεί να αποτελέσει ένα είδος «υπογραφής» του κάθε αρτοποιού, καθώς τον ξεχωρίζει από τους συναδέλφους του, και προσδίδει στα προϊόντα του τα χαρακτηριστικά ο ίδιος επιθυμεί.
Το γευστικό προφίλ της προζύμης προκύπτει από έναν συνδυασμό οξέων, εστέρων, αλκοολών και άλλων πτητικών ενώσεων που αναπτύσσονται από τη δράση της άγριας μαγιάς και των βακτηρίων. Οι πτητικές οργανικές ενώσεις που έχουν βρεθεί είναι πάνω από 300 και ανήκουν σε διαφορετικές χημικές κατηγορίες.
Το προζύμι κατά την διαδικασία αρτοποίησης
Το έτοιμο προζύμι (έτοιμο για αρτοποίηση) παράγεται από τη μια μέρα στην άλλη με ανανέωση (επώαση) της «μάνας» και γενικά απαιτεί αρκετό χρόνο για την βιοχημική ζύμωση. Το ποσοστό βάρους του προζυμιού είναι συνήθως 10-30% επί του συνολικού βάρους του αλευριού, αν και αυτό μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος του προζυμιού ή με διάφορες τοπικές
ιδιαιτερότητες.
Το προζύμι, λοιπόν, είναι το αποτέλεσμα μιας σταθεροποιημένης καλλιέργειας βακτηρίων και ζυμομυκήτων σε ένα μίγμα αλεύρου και νερού. Μικροβιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι πολλά είδη βακτηρίων ανήκουν κυρίως στο γένος Lactobacillus (βακτήρια γαλακτικού οξέος) και στο γένος Acetobacter (βακτήρια οξικού οξέος). Παράλληλα, αρκετά είδη ζυμομυκήτων ανήκουν στο γένος Saccharomyces.
Τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την ανάπτυξη όξινων και γλυκών αρωμάτων, καθώς από τη μεταβολική δράση τους προκύπτει η παραγωγή γαλακτικού και οξικού οξέος, ενώ οι ζυμομύκητες παράγουν αέριο (διοξείδιο του άνθρακα), το οποίο συμβάλει στο φούσκωμα της ζύμης.
Η αναλογία μεταξύ των δύο οξέων καθορίζει την αντίληψη της γεύσης και της οξύτητας στο τελικό προϊόν. Τα οξικά οξέα ευθύνονται για τη χαρακτηριστική «οξύτητα» του προζυμιού, ενώ τα γαλακτικά οξέα προσδίδουν τα βουτυρώδη και άλλα αρώματα. Έτσι, προκύπτουν διαφορετικά είδη ψωμιού με γευστικά προφίλ που κλίνουν είτε προς τη μία είτε προς την άλλη πλευρά. Αυτό επηρεάζεται από το είδος το είδος του προζυμιού, δηλαδή από τους μικροοργανισμούς που το ζυμώνουν βιοχημικά, καθώς και από τις συνθήκες ζύμωσης.
Για παράδειγμα, η οξύτητα του προζυμιού διαφέρει ανάλογα με την θερμοκρασία και την ενυδάτωση: Ένα υγρό προζύμι που παρασκευάζεται σε σχετικά θερμό περιβάλλον παράγει περισσότερο γαλακτικό οξύ, χαρίζοντας στο ψωμί μια πιο ήπια, γαλακτική γεύση. Αντίθετα, ένα συμπαγές προζύμι που παρασκευάζεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ευνοεί τη σύνθεση οξικού οξέος δίνοντας ένα πιο επιθετικό άρωμα στο ψωμί.
Στη συνέχεια, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μεταβολίζουν τα σάκχαρα που δεν μπορούν να αξιοποιήσουν οι ζυμομύκητες, ενώ οι ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα παραπροϊόντα της ζύμωσης που παράγονται από τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος.
Τέλος, οι μικροοργανισμοί κατά τη ζύμωση θρέφονται από τα συστατικά του αλευριού και μετατρέπουν τα απλά σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη (αλκοόλ) και άλλα οξέα, δημιουργώντας ένα πολύπλοκο μικροσκοπικό και τεράστιας θρεπτικής αξίας οικοσύστημα. Η παραγωγή αλκοολών και εστέρων προσθέτει νότες φρούτων και λουλουδιών και η αιθανόλη, καθώς εξατμίζεται κατά το ψήσιμο, αφήνει ίχνη γεύσης που συμβάλλουν στη συνολική πολυπλοκότητα του ψωμιού.
Άλλοι παράγοντες που επιδρούν στις ιδιότητες του προζυμιού
Η μικροβιακή χλωρίδα που αναπτύσσεται κατά τη ζύμωση του προζυμιού εξαρτάται τόσο από ενδογενείς όσο και από εξωγενείς παράγοντες. Οι ενδογενείς παράγοντες καθορίζονται από τη χημική και μικροβιολογική σύνθεση της ζύμης, ενώ οι εξωγενείς σχετίζονται κυρίως με τη θερμοκρασία και το pH. Στην πράξη, επηρεάζουν τη διαδικασία και άλλες παράμετροι, όπως η ποιότητα του νερού, η προσθήκη αλατιού, η ποσότητα, η σύνθεση και ενυδάτωση του προζυμιού, ο αριθμός των ανανεώσεων ή πολλαπλασιασμοών, καθώς και ο χρόνος και θερμοκρασία ζύμωσης.
Η μικροχλωρίδα, παράλληλα, εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών που μπορεί να προέρχονται από μόλυνση των πρώτων υλών ή του περιβάλλοντος του αρτοποιείου.
Επιπλέον, στο προζύμι μπορεί να εμφανιστούν ευκαιριακά στελέχη, τα οποία ενδέχεται είτε να συμβάλουν στη ζύμωση είτε να λειτουργήσουν ως μολυσματικοί παράγοντες. Αυτά τα στελέχη μπορεί να οδηγήσουν τις ζυμώσεις στην παραγωγή διαφορετικών ουσιών, αλλοιώνοντας έτσι το αρωματικό προφίλ του ζυμωτού ψωμιού λόγω των ιδιαίτερων μικροβιακών αλληλεπιδράσεων στο οικοσύστημα του προζυμιού. Για τον λόγο αυτό, απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στις συνθήκες υγιεινής κατά την ανανέωση και την ωρίμανση του προζυμιού.
Η δημιουργία αυτού του οικοσυστήματος απαιτεί χρόνο, ο οποίος είναι απαραίτητος για την ολοκλήρωση των βιοχημικών διεργασιών που οδηγούν στα σύνθετα αρώματα ενός σωστά ωριμασμένου προζυμένιου ψωμιού. Παράλληλα, απαιτούνται οι κατάλληλες συνθήκες, όπως υγρασία, θερμοκρασία, παρουσία ή απουσία οξυγόνου, pH και επαρκείς θρεπτικές ουσίες.
Τυχόν αλλαγές στις συνθήκες αυτές μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά των μικροοργανισμών του οικοσυστήματος, οδηγώντας σε διαφοροποιήσεις στο τελικό προϊόν.
Οι μικροοργανισμοί τρέφονται από τα διαθέσιμα σάκχαρα του αλεύρου, πολλαπλασιάζονται και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία αυτή επιταχύνεται σε πιο θερμό περιβάλλον (30-35 °C), ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες εξελίσσεται με πιο αργό ρυθμό. Το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται στο πλέγμα της γλουτένης, προκαλώντας το φούσκωμα της ζύμης. Στο τέλος, οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν, ολοκληρώνοντας τη διαδικασία που καταλήγει σε αυτό που όλοι γνωρίζουμε ως ψωμί.
Η βασική διαφορά μεταξύ προζυμιού και μαγιάς είναι ότι η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι φιλοξενεί μια ποικιλία μικροοργανισμών. Τα πλεονεκτήματα της μαγιάς περιλαμβάνουν το σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα, καθώς και την ταχύτερη ζύμωση. Ωστόσο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού με προζύμι είναι σαφώς ανώτερα, λόγω της «άγριας μαγιάς» που περιέχει. Η διαδικασία παρασκευής προζυμιού απαιτεί περισσότερο χρόνο συγκριτικά με τις εμπορικές συνταγές ψωμιού με μαγιά, αλλά η πολύπλοκη γεύση και η υφή του τελικού προϊόντος το καθιστούν ανώτερο από κάθε άλλο είδος ψωμιού. Η παρασκευή ενός άριστου, γευστικού και δραστικού προζυμιού προϋποθέτει χρόνο, γνώσεις και εμπειρία.
Είναι γεγονός ότι τα προβλήματα έχουν μειωθεί από τότε που η επιστήμη ασχολήθηκε με την ωρίμανση των όξινων προζυμιών και κατάφερε να προσφέρει μια σαφέστερη εικόνα για την περίπλοκη διαδικασία που συντελείται κατά την ωρίμανσή τους. Παρά τις εκτενείς ερευνητικές εργασίες, δεν έχει καταστεί δυνατόν να αποτυπωθούν όλες αυτές οι περίπλοκες διεργασίες σε διαγράμματα, διότι οι βιολογικές δράσεις επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από παράγοντες όπως η μικροβιακή καλλιέργεια ή η «άγρια μαγιά», το άλευρο που αποτελεί τη βάση της διαδικασίας, η πυκνότητα της ζύμης (σχέση νερού/αλεύρου), οι χρόνοι ωρίμανσης και οι θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
Η γεύση του προζυμένιου ψωμιού διαφέρει από τόπο σε τόπο, ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, την ενυδάτωση του προζυμιού και της τελικής ζύμης, την αναλογία ανανέωσης, τη διάρκεια των περιόδων ζύμωσης και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1.Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G., and Gobbetti, M. «Thirty Years of Knowledge on Sourdough Fermentation: A Systematic Review» Trends in Food Science & Technology, vol. 108, 2021, pp. 71-83.
2.De Vuyst, Luc, and Patricia Neysens. «The Sourdough Microflora: Biodiversity and Metabolic Interactions» Trends in Food Science & Technology, vol. 16, no. 1-3, Jan.-Mar. 2005, pp. 43-56.
3.Tommasone, Stefano. «The Chemistry of Sourdough: How Fermentation Shapes Flavor and Texture» Azolife Sciences.
4.Lesaffre Technical Library 1293. Sourdough Microbiology. Lesaffre, n.d.
5.Laatikainen, Reijo. The Art and Science of Sourdough Bread: A Comprehensive Guide. Department of Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland, n.d.
6.Rosell, C.M. «Bread: Chemistry of Baking» Encyclopedia of Food and Health, 2016. Biochemical Changes Promoted by Sourdough.
