Ο Στέφανος Λιβάνιος δεν ανήκει απλώς στη νέα γενιά των αρτοποιών· ανήκει σε εκείνους που επαναπροσδιορίζουν τι σημαίνει artisan baker στην Ελλάδα σήμερα. Με πορεία που ξεκινά από την καμπίνα ενός πλοίου και συνεχίζεται σε φούρνους της Γαλλίας, με προσήλωση στη λεπτομέρεια και στις πρώτες ύλες, ο Λιβάνιος χτίζει σταθερά το δικό του σύμπαν γύρω από τη ζύμη.
Έξι χρόνια μετά το άνοιγμα του «Τρομερού Παιδιού», ο Νοέμβριος τον βρίσκει στο κέντρο της Αθήνας, στο νέο του εγχείρημα, το «Deux Amis», ένα αρτοποιείο αποκλειστικά βιολογικών αλεύρων! Μιλήσαμε μαζί του για τη φιλοσοφία του, τις γεύσεις, τη διαδικασία, την ομάδα, τις αναζητήσεις του: πίσω από κάθε επιλογή του υπάρχει σκέψη, συνέπεια και ένα όραμα που συνεχώς εξελίσσεται!
Τι συμβολίζει για εσάς το άνοιγμα του «Deux Amis»;
Το «Deux Amis» έρχεται ως συνέχεια της διαρκούς αναζήτησης για βελτίωση. Θέλαμε να πάμε στο επόμενο στάδιο: να δουλέψουμε με βιολογικά άλευρα, με πρώτες ύλες απαιτητικότερες στην αρτοποίηση και να αντιμετωπίσουμε τις τεχνικές προκλήσεις που φέρνουν. Πλέον έχουμε την εμπειρία να το στηρίξουμε και να μάθουμε μέσα από αυτό. Επιπλέον, «Deux Amis» σημαίνει «Δύο Φίλοι». Είναι εγώ και ο συνέταιρός μου, αλλά και μια μεταφορά: το αλεύρι και το νερό, ο καφές και η ζάχαρη… όλες οι ουσιώδεις σχέσεις που παράγουν κάτι νέο.
Τι ρόλο παίζει ο εξοπλισμός σας;
Ο φούρνος μας είναι από το Λουξεμβούργο, κλασικός, όχι ηλεκτρονικός. Έχει πέτρα πάνω–κάτω και κεραμικές αντιστάσεις. Το ψήσιμό του θυμίζει παλιό πετρόμυλο: δεν πέφτει η θερμοκρασία, ψήνει «γλυκά» αλλά μπορεί να γίνει και «επιθετικός». Είναι ιδανικός για τις ποικιλίες αλεύρων που επιλέξαμε. Το ψωμί βγαίνει ακριβώς όπως το θέλουμε.
Γιατί επιλέξατε αποκλειστικά βιολογικά άλευρα;
Η επαφή μου ξεκίνησε στη Γαλλία, όπου δούλεψα σε βιολογικό φούρνο. Τότε δεν είχα μείνει αρκετό καιρό για να καταλάβω την τεράστια διαφορά. Στην πορεία όμως, στο «Τρομερό Παιδί», κατάλαβα ότι η πρώτη ύλη είναι καθοριστική. Στο «Deux Amis», εδώ στην πλατεία Κλαυθμώνος, είμαστε ίσως ο πρώτος φούρνος όπου μπορείς να πάρεις ζεστό, βιολογικό ψωμί απευθείας από τον πάγκο – όχι τυποποιημένο από το σούπερ μάρκετ. Το σημαντικό είναι ότι κάθε άλευρο έχει διαφορετική συμπεριφορά κατά την ωρίμανση. Έτσι, κάθε φέτα ψωμιού διαφέρει από την προηγούμενη: στην υφή, στην οξύτητα, στη γεύση. Αυτή η «μαγεία» της πρώτης ύλης με συνεπαίρνει.
Ποιες ποικιλίες αλεύρων δουλεύετε;
Η ποικιλία που έχουμε είναι ένα αλεύρι πετρόμυλου από κλασικό σιτάρι. Έχουμε την επιλογή φαγόπυρου, χωρίς γλουτένη καθόλου, σαν άλευρο έχει και μία ιδιαίτερη γεύση. Έχουμε ένα σιτάρι, το οποίο έρχεται από την Περσία, είναι το αλεύρι από σιτάρι Khorasan (Χορασάν), ένα μακρύκοκκο, αρχαίας σποράς που έχει πολύ κοντινά χαρακτηριστικά με τη ζέα τη δική μας. Είναι πλούσιο σε διάφορα θρεπτικά συστατικά, αλλά πιο πολύ είναι η γεύση που δίνει. Στα τόσα χρόνια που δουλεύω, συνήθως έχεις 3-4 σιτηρά και βγάζεις 10-15 προϊόντα, με τα ίδια σιτάρια, που για μένα ήταν λίγο παράδοξο, δεν βγάζεις κάτι τελείως διαφορετικό. Εδώ τώρα κάθε ποικιλία είναι και διαφορετικό σιτάρι. Πρόκειται για βιολογικά οργανικά άλευρα που δεν έχουνε μέσα πρόσμειξη από διάφορα βελτιωτικά που βοηθάνε τον αρτοποιό στην αρτοποίηση. Να αναφέρω ότι είναι τεράστιας σημασία η φρεσκοαλεσμένη πρώτη ύλη. Παίρνουμε τα άλευρα απευθείας από τον μύλο και κοιτάμε πάντα την ημερομηνία άλεσης. Στο τέλος της ημέρας η υποχρέωσή μας είναι να είμαστε και νόστιμοι. Πολλά από τα βιολογικά προϊόντα που βγαίνουν, δεν είναι και τόσο νόστιμα, τόσο ελκυστικά. Εδώ αυτό δεν ισχύει!
Πώς διαμορφώνεται η γκάμα των ψωμιών;
Είμαστε ακόμα σε πειραματικό στάδιο και δοκιμάζουμε. Θα έχουμε σίγουρα ψωμί με Χορασάν, θέλω να βγάλω και μια ζέα. Οι Γάλλοι το λένε petit épeautre. Είναι το αλεύρι ζέας το οποίο είναι φτωχό σε γλουτένη αλλά πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Φυσικά θα υπάρχουν κλασικό ψωμί πετρόμυλου, παραδοσιακή γαλλική μπαγκέτα, ολικής άλεσης… Και μια έκπληξη που ετοιμάζω και με έχει ενθουσιάσει: θέλω να φτιάχνω βιολογικό κουλούρι 100%, να είναι όλο, το σουσάμι, τα άλευρα, οτιδήποτε, να δοκιμάσουμε βιολογικό κουλούρι Θεσσαλονίκης. Φυσικά θα είναι μικρή η παραγωγή μας, καμιά εκατοστή την ημέρα. Το προσπαθήσαμε και είναι εντυπωσιακό – τραγανό, νόστιμο, ίδιο το πρωί και το βράδυ.
Πάμε λίγο πίσω. Ποια είναι η ιστορία του «Τρομερού Παιδιού»;
Ξεκινήσαμε λίγο πριν το lockdown, Μάιο του 2019. Είμαστε τρεις συνεργάτες: η Ελεάννα, ο Χρήστος και εγώ. Εγώ είμαι και επενδυτής και οραματιστής του εγχειρήματος. Οι πιο ωραίες αποφάσεις είναι αυτές που έχουν παρθεί συνειδητά, με ώριμη σκέψη. Το σωστό είναι να μην μετανιώνεις για τα πράγματα που κάνεις, μόνο για αυτά που δεν κάνεις!
Ποια ήταν η πορεία που ακολουθήσατε για να γίνετε αρτοποιός;
Γεννήθηκα στην Αθήνα αλλά σύντομα μετακόμισα στη Σέριφο. Μεγάλωσα πρακτικά μέσα σε καμπίνα πλοίου. Όταν άφησα τη δουλειά του ναυτικού, πήγα στη Γαλλία: Παρίσι, Σαιν-Μαλό, Νορμανδία. Είχα πάντα μια ανησυχία, μια ανάγκη να δω, να συγκρίνω, να μάθω. Θεωρώ ότι είναι υποχρέωση του καθενός η βελτίωση – είναι μονόδρομος.
Ποιος είναι ο ορισμός του artisan baker για εσάς;
Artisan baker σημαίνει να σέβεσαι τις διαδικασίες. Ξέρεις πώς λειτουργεί η φυσική ωρίμανση, τα όρια της ζύμης, ποιες είναι οι αντοχές του ζυμομύκητα. Είναι πολύ της μόδας η λέξη, όμως είναι δύσκολο να το πράξεις. Ο σωστός δρόμος απαιτεί γνώσεις και είναι κουραστικός. Πιστεύω ότι το μέλλον του artisan bakery κρύβεται στην ισορροπία: φυσική ανάπτυξη της ζύμης αλλά και ανθρώπινο ωράριο. Πρέπει να «σπάσεις» σωστά τη διαδικασία.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας προϊόντα;
Σίγουρα ένα από αυτά είναι η γαλατόπιτα, που προσωπικά μου αρέσει πολύ. Έχει τρεις ποικιλίες βανίλιας – από Μεξικό, Μαδαγασκάρη και Αϊτή. Είναι από τις πρώτες μας γεύσεις στη ζωή: γάλα, ζάχαρη, βανίλια. Στις φυλλοποιήσεις, αγαπημένο μου είναι το κρουασάν. Η διαδικασία της φυλλοποίησης απαιτεί απόλυτη αφοσίωση. Η τεχνική είναι η κορύφωση για μας τους επαγγελματίες. Ένα προϊόν πρέπει να είναι και όμορφο και ουσιαστικό.
Τι ρόλο παίζει η πρώτη ύλη στο «Τρομερό Παιδί»;
Το αλεύρι μας έρχεται από Γαλλία, από Βουργουνδία. Δουλεύουμε ό,τι μπορούμε από το μηδέν. Το 70–80% των πρώτων υλών είναι πρωτογενείς. Η μαγεία είναι να περνάνε όλα από τα χέρια σου.
Αναφέρετε συχνά τη «συνεχή αναζήτηση». Τι σημαίνει για εσάς αυτό;
Η μάθηση είναι βιωματική. Πιστεύω ότι ο κάθε επιχειρηματίας πρέπει να αναζητά, να βρίσκει λύσεις, να διαφοροποιείται. Αν όχι προϊοντικά, τότε στη διαδικασία. Και κάτι που θεωρώ σημαντικό: να φτιάχνεις το προσωπικό σου. Είναι πολύ δύσκολο να βρεις προσωπικό, όμως βλέπεις ανθρώπους οι οποίοι το θέλουν και τους το μαθαίνεις. Είναι επίπονο, χρειάζεται υπομονή. Φέτος κατάφερα να κάνω κάτι που το είχα στο μυαλό μου πολλά χρόνια: να βάλω τρία παιδιά σε σχολές με έξοδα των εταιρειών. Για μένα είναι «επένδυση» αυτό. Στο εξωτερικό είναι αυτονόητο: το προσωπικό εκπαιδεύεται.
Τι σας ικανοποιεί περισσότερο στη δουλειά σας σήμερα;
Χαίρομαι όταν έχω μια ιδέα, να την πραγματοποιώ και να βλέπω τον κόσμο να τη στηρίζει. Το Deux Amis είναι η συνέχεια της δικής μου εξέλιξης, αλλά και της ομάδας μου. Είναι ένα στοίχημα – κι αγαπώ τα στοιχήματα που έχουν παρθεί συνειδητά.
Διευθύνσεις:
Deux Amis:
Δραγατσανίου 8, Πλατεία Κλαυθμώνος
Τρομερό Παιδί:
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια
