O Δημήτρης Οικονομίδης είναι γνωστός στη διεθνή ζαχαροπλαστική σκηνή ως “Pastritect”. Μελετάει και σχεδιάζει, μέχρι την πιο μικρή λεπτομέρεια, οτιδήποτε φτιάχνει προτού το υλοποιήσει, με στόχο να προσφέρει στους πελάτες του μία ολοκληρωμένη εμπειρία υψηλής ποιότητας και αισθητικής, που κεντρίζει όλες τις αισθήσεις.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Κύριε Οικονομίδη πώς καθιερώθηκε ο χαρακτηρισμός “Pastritect”;
Σκοπός μας ήταν να συνδέσουμε την αρχιτεκτονική με το σχεδιασμό ενός γλυκού και γενικότερα με το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Είμαι της φιλοσοφίας ότι ένα γλυκό -όπως και ένα οικοδόμημα- πρέπει πρώτα να σχεδιάζεται και μετά να υλοποιείται.
Πώς χτίστηκε το brand “Dimitris Economides”;
Είναι ένα όραμα δεκαετιών. Φτάνει κάποια στιγμή που νιώθεις την ανάγκη να εξαργυρώσεις τη γνώση που έχεις συγκεντρώσει με ένα χώρο δικό σου, με συνθήκες που ο ίδιος επιθυμείς να δημιουργήσεις.
Από μικρός εργαζόμουν στο ζαχαροπλαστείο της μητέρας μου, όπου πήγαινα με κάθε ευκαιρία: Σαββατοκύριακα, αργίες, ή όταν γινόντουσαν εκδηλώσεις και εκδρομές με το σχολείο. Με τα χρόνια και αφού ταξίδεψα στο εξωτερικό, από όπου πήρα πολλά ερεθίσματα, ερωτεύτηκα τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της σοκολάτας.
Οι συνθήκες, όμως, δεν ανταποκρίνονταν πάντα στις προσδοκίες μου. Αποφάσισα, λοιπόν, παρά το δύσκολο επενδυτικό περιβάλλον και τον μη ευνοϊκό χώρο του «Επιχειρείν» στην Ελλάδα, να συνθέσω κομμάτι-κομμάτι το παζλ του έργου που βλέπετε, έχοντας υλοποιήσει σήμερα το 70-80% του οράματός μου με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Όταν επιχειρείς κάτι τέτοιο, πρέπει να είναι πολύ σωστά δομημένο, γιατί μια φορά θα γίνει, στο ξεκίνημα. Επίσης, πρέπει να γίνει με πολύ σεβασμό στον πελάτη. Δεν αναφέρομαι μόνο στο κομμάτι του πωλητηρίου. Αναφέρομαι και στα κομμάτια που ο επισκέπτης δεν μπορεί να δει: Τα εργαστήρια, την πρώτη ύλη, την καθαριότητα, κ.λπ. Μόνο έτσι μπορείς να φτάσεις κάποια στιγμή στο σημείο να πεις «έχω δημιουργήσει ένα πολύ μικρό brand που θέλω να μεγαλώσει». “Brand” σημαίνει να προσφέρεις κάτι συνολικά ποιοτικό. Σημαίνει γνώση, αγάπη και όραμα για αυτό που κάνεις.
Κορμός «Lucky», Χριστούγεννα 2024 Φωτογραφία: Laurent Fau
Ποιος είναι ο «θεμέλιος λίθος» ενός καλού γλυκού;
Θα πω από τη μία το εργαστηριακό περιβάλλον, από την άλλη τη πρώτη ύλη, με επιστέγασμα και των δύο τη γνώση. Aν δεν έχεις γνώση, δεν μπορείς να αξιοποιήσεις τη σπουδαία πρώτη ύλη. Επομένως, νομίζεις ότι έχεις σπουδαία πρώτη ύλη. Στην πραγματικότητα δεν έχεις. Το ίδιο συμβαίνει όταν δε διαθέτεις καλό εργαστηριακό περιβάλλον.
Η συμβουλή μου είναι να μην πείθεται εύκολα κανείς με ό,τι του πλασάρουν, αλλά να ψάχνει τα πράγματα περισσότερο.
Μέσα από ποιες διεργασίες δημιουργήθηκε το προσωπικό στυλ σας;
Για να είμαι ειλικρινής, το ψάχνω ακόμα και αυτό με βασανίζει συχνά. Σίγουρα υπάρχει μία συνέπεια και μία αισθητική στη δουλειά μου. Το προσωπικό στυλ χτίζεται με τον χρόνο. Η μεγαλύτερη δυσκολία τεχνικής φύσεως για μένα είναι ο σχεδιασμός. Η έρευνα και η ανάπτυξη του γλυκού, το μέγεθος, το σχήμα, οι υφές του, το αποτέλεσμα των οποίων θέλω να μαγεύει κάποιον ακόμα και αν δεν είναι εκπαιδευμένος. Δεν είναι δουλειά του επισκέπτη να γνωρίζει ποιο είναι το σωστό. Το ζητούμενο είναι, όταν βλέπει το αποτέλεσμα να μπορεί να το καταλάβει.
Εμπνευστές μου σε αυτό το ταξίδι είναι σπουδαίοι άνθρωποι του χώρου, κυρίως Γάλλοι, οι οποίοι, με τη συμβολή τους ο καθένας, με βοηθούν να γίνω καλύτερος. Συνεργάζομαι π.χ. με τον ιδιοκτήτη μιας εκπληκτικής οργανικής φάρμας φουντουκιού στη Γαλλία. Μαθαίνω πολλά βλέποντάς τον να σκουπίζει συστηματικά το χωράφι του, ώστε να μη μένουν φυλλώματα στο έδαφος και δημιουργούν εστίες βακτηρίων και μολύνσεων στο δέντρο.
Πώς βρίσκει ένας Pastry Chef την ισορροπία ανάμεσα στον αυθορμητισμό και τη δημιουργικότητα του καλλιτέχνη και την πειθαρχία που του επιβάλλει το επάγγελμά του;
Νομίζω οποιαδήποτε μορφή τέχνης απαιτεί βαθιά κατανόηση, πολλή συνέπεια και υπευθυνότητα. Στη ζωγραφική π.χ. υπάρχει συγκεκριμένος τρόπος με τον οποίο μετράς τις διαστάσεις του μοντέλου, ώστε να το απεικονίσεις στο χαρτί, και χρειάζεται χρόνος μέχρι να τελειοποιηθείς σε αυτό. Το ίδιο συμβαίνει στη ζαχαροπλαστική. Με τον καιρό, γίνονται βίωμά σου η μέθοδος και η νοοτροπία της δουλειάς. Η ίδια η φύση της είναι τέτοια, που δε σου αφήνει περιθώρια ούτε να χαζεύεις ούτε να πανηγυρίζεις, καθώς πάντα ακολουθεί κάτι άλλο στο οποίο πρέπει να εστιάσεις για να βγει όπως πρέπει. Έτσι μαθαίνεις να χαίρεσαι και με πιο σοφό τρόπο. Άλλωστε, υπάρχει και το επιχειρηματικό κομμάτι που καλείσαι να διαχειριστείς. Αναγκάζεσαι, λοιπόν, να είσαι προσγειωμένος και όλα να έχουν αρχή, μέση και τέλος.
Πώς συμβάλλει η εξαιρετική πρώτη ύλη στη δημιουργία ενός υγιεινού γλυκού;
Η καλύτερη πρώτη ύλη δίνει τα καλύτερα και τα πιο υγιεινά αποτελέσματα. Οι κουβερτούρες, το φουντούκι, το φιστίκι iran, η φύλαξη των πρώτων υλών, τα βούτυρα, οι ποικιλίες της βανίλιας, τα μηχανήματα, όλα παίζουν το ρόλο τους. Όσο περισσότερο εξελίσσεσαι τεχνικά και κατανοείς την πρώτη ύλη σε παγκόσμιο επίπεδο, τόσο καλύτερα και πιο υγιεινά αποτελέσματα παράγεις.
Σαν αποτέλεσμα, αρχίζεις π.χ. να χρησιμοποιείς λιγότερη ζάχαρη. Άλλες φορές δε βάζεις καν αλεύρι, ώστε το γλυκό να μην προκαλεί αίσθημα κορεσμού και να μπορεί να καταναλωθεί και από ανθρώπους που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Όσο πληρέστερα καταλαβαίνεις τη γη και τα υλικά που παράγει, τόσο πιο γευστικά και υγιεινά αποτελέσματα θα έχεις.
Πώς βλέπετε τις τάσεις της αγοράς για gluten free, no sugar και vegan γλυκά;
Το gluten free έχει αξία και μπορεί κανείς να φτιάξει εξαιρετικά gluten free γλυκά. Εμείς εδώ φτιάχνουμε τη signature τούρτα και πάστα «Βενεζουέλα», όπου ούτε το biscuit δεν έχει αλεύρι. Όλο το γλυκό είναι gluten free.
Στο no sugar δε νομίζω ότι θα συμφωνούσε ποτέ κανένας. Στα δικά μας γλυκά, λίγη ακόμα ζάχαρη να αφαιρέσουμε, δε θα έχουν την επιθυμητή δομή γεύσης. Οι ισορροπίες είναι πολύ λεπτές. Σίγουρα, δεν μπορείς να την αφαιρέσεις τελείως. Το θέμα έχει μελετηθεί εκτενώς από ερευνητές στον τομέα ανάπτυξης προϊόντων παγκοσμίως. Οπότε «ναι» στη λιγότερη ζάχαρη, χωρίς όμως να φτάσει στο 0% και να την αντικαταστήσουμε με υποκατάστατα, γιατί δημιουργούνται άλλες γευστικές συνθήκες που δεν είναι αρεστές.
Στο θέμα του vegan, δεν έχω κάποιο προβληματισμό για το vegan φαγητό (όσπρια, λαχανικά κ.λπ.), υπάρχει, άλλωστε, αιώνες. Στο vegan γλυκό σίγουρα δεν είμαι κοντά, δεν είμαι όμως και τελείως αποτρεπτικός, όπως με το no sugar. Έχω δοκιμάσει πολλά ατυχή vegan γλυκά από κορυφαίους, έχω γευτεί και εξαιρετικά, όπως στο τελευταίο μου ταξίδι στο Παρίσι, από τον εξαιρετικό κ. Pierre Hermé.
Μιλήστε μας για το τελευταίο σας ταξίδι.
Eίχα την ευλογία, την τύχη και την τεράστια τιμή, ο κ. Hermé να με προσκαλέσει, τον περασμένο Σεπτέμβριο, στην παρουσίαση των κορμών του για τα Χριστούγεννα 2024. Με υποδέχτηκε με εξαιρετικό τρόπο και ασύλληπτη ευγένεια και είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε για διάφορα θέματα.
Έχω εμπνευστεί πολύ από τον κ. Hermé για δεκαετίες, καθώς τον θεωρώ όχι απλά ένα είδωλο, αλλά «βαρύτητα στη γη». Η επιτυχία του δεν είναι θέμα συνταγών. Είναι θέμα νοοτροπίας, αλλά και εκπληκτικής αντίληψης και πρόσληψης της τέχνης. Αν κανείς συνδέσει τα χιλιάδες κομμάτια που συνθέτουν το έργο του, μπορεί να καταλάβει την τεράστια οικονομική επένδυση που έχει κάνει στο να συνθέτει και να επικοινωνεί τη δουλειά του.
Θα σας πω ένα πολύ μικρό παράδειγμα. Συνεργάστηκε με τη MESSIKA, όταν ακόμα η εταιρία πολυτελών κοσμημάτων δεν ήταν γνωστή, και έβαλε στη βασιλόπιτά του ένα πραγματικό μικρό φλουρί-κόσμημα.
Τον θεωρώ εξαιρετικά ευφυή. Συγκινήθηκα πολύ με την πρόσκλησή του. Είναι ο άνθρωπος που σου στέλνει ο Θεός για να σου πει «συνέχισε…»
Πώς ανταποκρίνεται ο Έλληνας στο ποιοτικό γλυκό που αναπόφευκτα είναι και πιο ακριβό;
Ο Έλληνας εκπαιδεύεται πολύ γρήγορα και με όμορφο τρόπο. Σε τιμάει μάλιστα με το ευχαριστώ του. Δεν υπάρχει καλύτερο κοινό από το ελληνικό. Ζώντας στην ομορφότερη χώρα του κόσμου, διαθέτει ταπεραμέντο και ανοιχτό μυαλό στο να δοκιμάζει νέα πράγματα.
Υπάρχουν Γάλλοι π.χ. που ενώ έχουν την οικονομική άνεση και μένουν απέναντι ή περνούν καθημερινά από τον Hermé και το Ladurée, δεν έχουν πάρει ποτέ ούτε ένα Rocher σοκολατάκι. Αυτό σημαίνει ότι το αισθητήριο της γεύσης έχει ατονήσει.
Πώς, από την άλλη μεριά, εκπαιδεύεται ο ζαχαροπλάστης που φοβάται να φτιάξει ποιοτικό γλυκό, επειδή θα είναι πιο ακριβό για τον πελάτη;
Θα πρέπει να ξεκινήσει να δουλεύει πιο σκληρά και να μην αντιμετωπίζει τη ζαχαροπλαστική σαν ακριβό αυτοκίνητο που όποτε θέλει το οδηγεί και όποτε θέλει το αφήνει στην άκρη. Πρέπει να αρχίσει να διαβάζει την πρώτη ύλη, να εμπνέεται και να εκπαιδεύεται από τους καλύτερους και να μην πείθεται εύκολα στο οποιοδήποτε σύστημα προσπαθεί να τον εκμεταλλευτεί. Πρέπει να ρωτάει. Πρέπει να ταξιδεύει.
Επίσης χρειάζεται να καταλάβει, ότι επιβάλλεται να επενδύσει στην ποιότητα. Δεν γίνεται να φτάσεις ψηλά στη ζαχαροπλαστική αν δεν έχεις μια υπέροχη βιτρίνα ψυγείων ή διαθέτεις μία τυχαία σφολιατομηχανή. Προσωπικά δε θα μπορούσα να δουλέψω με ένα μηχάνημα λιγότερο άψογο.
Όσο περισσότερο δυσκολεύουν οι συνθήκες για τον Έλληνα επιχειρηματία -οι νεότεροι πρέπει να το καταλάβουν αυτό- η λύση είναι εκείνος να φτιάχνει σπουδαία γλυκά και να εκπαιδεύει το κοινό του σε μια τιμή που να είναι σοβαρή για την ποιότητα που προσφέρει. Δεν υπάρχει πια το περιθώριο να χρεώνεις μία πάστα 4 ευρώ. Πίσω από το ποσό αυτό κρύβεται ο ΦΠΑ, το κόστος των πρώτων υλών, τα υπόλοιπα πάγια έξοδα, τώρα πια και η πλατφόρμα delivery. Τι θα απομείνει για το όραμά του;
Τι ψάχνετε να βρείτε σε ένα νέο συνεργάτη;
Να δουλεύει χωρίς να βαριέται και να έχει δίψα για μάθηση. Να είναι έτοιμος να μπει στο εργαστήριο και να κοπιάσει.
Το απλό και minimal είναι και εύκολο;
Είναι πολύ δύσκολο. Η ισορροπία είναι πολύ λεπτή, ώστε να μην εκτεθείς οπτικά. Μπορεί π.χ. ένα γλυκό να χρειάζεται σαν διακόσμηση μόνο ένα φύλλο σοκολάτας. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να είναι μόνο το γλυκό πολύ καλό, αλλά και το μέγεθός του, το γλασάρισμά του κ.λπ. Όπως δεν μπορείς και σε μία μεγάλη πάστα να βάλεις μόνο ένα φύλλο. Ο όγκος της και μόνο θα σε προδώσει, όσο τέλεια γλασαρισμένη και αν είναι.
Η συμβουλή μου είναι να μένει κανείς στην ίδια χρωματική παλέτα. Το framboise, ένα πολύ ωραίο γλυκό μας, έχει κόκκινο framboise, κόκκινο κρεμέ και κόκκινα φρέσκα raspberry από πάνω. Υπάρχει μία αρμονία αισθητικής.
Εργάζεστε πάνω σε κάτι νέο;
Θέλουμε να ανεβάσουμε στον αέρα το νέο μας e-shop. To e-shop σού δίνει ταυτότητα και είναι κάτι που μας έλειπε. Ολοκληρώσαμε την ετοιμασία του σε συνεργασία με έναν εξαιρετικό Γάλλο φωτογράφο, τον κ. Laurent Fau, και θα έχει ανέβει στο διαδίκτυο μέχρι τα Χριστούγεννα.
Στο e-shop θα μπορεί να βρει κανείς όλες μας τις δράσεις, όπως π.χ. τα σεμινάρια που ξεκινάμε από αρχές του νέου έτους στον εργαστηριακό μου χώρο. Το πρώτο από αυτά θα έχει θέμα τη σοκολάτα.
Εκκρεμούν κάποια επαγγελματικά ταξίδια εκτός Ευρώπης και, επίσης, να δούμε που θα βρίσκεται μια δεύτερη boutique που πρόκειται να ανοίξουμε.
Πάντα υπάρχει κάτι να σχεδιάσεις και να ετοιμάσεις μέσα στον κύκλο τού έτους και πάντα χρειάζεται να ετοιμάζεσαι 8 με 12 μήνες νωρίτερα. Δεν το καταφέρνουμε πάντα απόλυτα, αλλά το προσπαθούμε.
