Η νέα Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και αρτοποιός τέταρτης γενιάς από τη Θεσσαλονίκη, Έλσα Κουκουμέρια, ξεκινά το 2026 με όραμα και αυξημένες ευθύνες. Με σεβασμό στην παρακαταθήκη της προηγούμενης διοίκησης και βλέμμα στις σύγχρονες προκλήσεις του κλάδου, αναλαμβάνει να ενισχύσει τον ρόλο του παραδοσιακού φούρνου ως σημείου αναφοράς για την κοινότητα. Το φρέσκο ψωμί, η εκπαίδευση, η ψηφιακή επικοινωνία, η θεσμική συνεργασία και η βιωσιμότητα συνθέτουν το πλαίσιο μιας νέας χρονιάς που καλεί την αρτοποιία να προχωρήσει συλλογικά.
Μετά την εκλογή σας υπήρξε θερμή ανταπόκριση από συναδέλφους. Τι σημαίνει αυτό για εσάς;
Ευχαριστώ όλους τους συναδέλφους για τα καλά τους λόγια, που τα είδα ως επιβράβευση αλλά και ως επιπλέον ευθύνη. Η υποστήριξη αυτή δίνει ώθηση να ξεκινήσουμε από τώρα την υλοποίηση των στόχων για τα επόμενα δύο χρόνια μέχρι τις εκλογές. Οι αρτοποιοί δημιουργούν ένα δυναμικό κλίμα στον κλάδο, αλλά όπως σε κάθε δημόσιο ρόλο, όσο εύκολα κρίνεσαι θετικά, τόσο εύκολα κρίνεσαι και αρνητικά.
Ποιες αξίες θεωρείτε καθοριστικές στην προεδρία σας;
Κεντρική αξία είναι η ουσιαστική ενίσχυση του παραδοσιακού φούρνου και η ανάδειξη της αξίας του φρέσκου ψωμιού, ώστε να γίνει ακόμη πιο ξεκάθαρη η διαφορά του από τα κατεψυγμένα προϊόντα. Παράλληλα, στόχος είναι να θέσουμε τις βάσεις για την αναγνώριση παραδοσιακών αρτοποιημάτων από όλη την Ελλάδα, μέσα από θεσμούς όπως οι ΠΟΠ πιστοποιήσεις ή η ένταξή τους στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Πρόκειται για τοπικά, βαθιά ριζωμένα προϊόντα —ανάμεσά τους και ψωμιά— που μπορούν να οριοθετηθούν με συγκεκριμένες συνταγές και προδιαγραφές, ώστε να παράγονται με συνέπεια από κάθε αρτοποιό. Αν και η διαδικασία δεν είναι εύκολη, κυρίως λόγω των μηχανισμών ελέγχου και εφαρμογής, ζούμε σε εποχή αλλαγών και οφείλουμε να προσαρμοστούμε, διεκδικώντας ενεργά τη θέση που αξίζει στην αρτοποιία μας.
Σήμερα συνεχίζετε μια παρακαταθήκη ή χαράσσετε νέο δρόμο;
Η διοίκηση του Μιχάλη Μούσιου υπήρξε πολύχρονη και πλήρως επιτυχημένη, με σημαντικά επιτεύγματα για την αρτοποιία, όπως ο Νόμος 3526, η ίδρυση σωματείων κλπ. Η εποχή όμως αλλάζει, και η δική μου πρόκληση είναι να ενισχύσω την επικοινωνία με τα σωματεία και να προχωρήσουμε σε μια «επανεκκίνηση». Στόχος είναι να καταγραφούν τα προβλήματα, να δημιουργηθούν κανάλια αμφίδρομης επικοινωνίας και να προβάλλουμε την κοινότητα των αρτοποιών, ανεξάρτητα από το όνομα του καθενός. Μέσα από τα social media και τα βίντεο της Ομοσπονδίας, θέλουμε να δείξουμε ποιοι είμαστε, ποια είναι τα πρόσωπα πίσω από τη δουλειά και να ενσωματώσουμε τη διαδικτυακή παρουσία των αρτοποιών κάτω από την «ομπρέλα» της Ομοσπονδίας.
Ποιο είναι τα άμεσα μελήματα με τη νέα χρονιά;
Πρωταρχική είναι η εκπαίδευση: έχουν ήδη ξεκινήσει συνεργασίες με εταιρικά σεμινάρια που έχουν ουσιαστικό ενδιαφέρον για τον αρτοποιό. Παράλληλα, θα ενισχύσουμε την επαφή με τα σωματεία μέσω συναντήσεων, ξεκινώντας από τη Θεσσαλία, για να καταγράψουμε προβλήματα, να αξιολογήσουμε τις γνώσεις των συναδέλφων και να σχεδιάσουμε στρατηγικά την επικοινωνία. Σκοπός είναι οι πληροφορίες να φτάνουν ουσιαστικά σε κάθε αρτοποιό, μέσα από ανοιχτές, ομαδικές συναντήσεις ανά περιφέρεια, ώστε να ενισχυθεί η συνεργασία και η κοινότητα στον κλάδο.
Το όνομα «Κουκουμέρια» λειτούργησε πάντα ως πλεονέκτημα;
Για όσους με έκριναν χωρίς να με γνωρίσουν, λειτούργησε αρχικά ως βάρος. Πιστεύω όμως ότι κατάφερα να χαράξω τη δική μου πορεία. Ο πατέρας μου, Βασίλης, είχε μια σημαντική επιχειρηματική και συνδικαλιστική διαδρομή, όμως είμαστε σε διαφορετικές εποχές και η δική μου διαδρομή είναι αναγκαστικά διαφορετική, όχι καλύτερη ή χειρότερη. Μοιραζόμαστε κοινά χαρακτηριστικά, όπως την παρορμητικότητα, την επιμονή και την αγάπη για την αρτοποιία, την οποία μάθαμε κοντά του και μέσα από τις πρωτοποριακές του ιδέες. Το πρόβλημα στον κλάδο είναι συχνά ότι οι προηγούμενες γενιές δεν αφήνουν χώρο στις επόμενες. Εμείς, αντίθετα, είχαμε την τύχη να έχουμε έναν άνθρωπο που μας ενθάρρυνε να σταθούμε μόνοι μας και να δούμε το αρτοποιείο πρώτα απ’ όλα ως επιχείρηση.
Τι μήνυμα θέλετε να στείλετε σε κάποιον νέο που ενδιαφέρεται για την αρτοποιία;
Έχοντας μιλήσει με πολλούς, αυτό που τους ενδιαφέρει είναι να ασχολούνται με την αρτοποιία και όχι με τον συνδικαλισμό. Ο σύγχρονος συνδικαλισμός δεν είναι ωστόσο όπως πριν 20 χρόνια· στόχος του είναι να στηρίζει και να ενισχύει το επάγγελμα. Μέσα από ομάδες νέων αρτοποιών μπορούμε να ακούσουμε ιδέες, να μάθουμε και να συζητήσουμε όλοι μαζί. Όπως έχω διαπιστώσει προσωπικά, υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε όσους έχουν οικογενειακό αρτοποιητικό background και σε όσους μπαίνουν στην αρτοποιία «από επιλογή». Βέβαια ο αρτοποιός ήταν πάντα ένας υγιής επαγγελματίας κι έντιμος ο οποίος, και θα χρησιμοποιήσω μια φράση του πατέρα μου εδώ, δεν έκανε πολλά σάλτα στη ζωή του, δηλ. ήταν ένας νοικοκυρεμένος επιχειρηματίας. Οι πρώτοι συνήθως είναι πιο συγκρατημένοι, ενώ όσοι ξεκινούν με δική τους πρωτοβουλία έχουν μεγαλύτερη επιχειρηματική φόρα, «ψάχνονται» περισσότερο και φτάνουν πιο γρήγορα στην καινοτομία. Και οι δύο όμως μοιράζονται την ίδια αγάπη και αφοσίωση για το επάγγελμα.
Τι σημαίνει για εσάς ένα βιώσιμο αρτοποιείο;
Για μένα, η βιωσιμότητα ξεκινά από τον άνθρωπο. Δεν είναι τυχαίο ότι στο τελευταίο συνέδριο της Ομοσπονδίας το μότο μας ήταν «Εδώ όλα είναι ανθρώπινα». Αυτό δεν είναι απλώς ένα σύνθημα, αλλά κάτι που αποδεικνύεται καθημερινά μέσα στον φούρνο, στη σχέση του αρτοποιού με τους εργαζομένους του και με τον πελάτη. Ένα βιώσιμο αρτοποιείο, βέβαια, πρέπει να είναι και οικονομικά ισορροπημένο, να μπορεί να λειτουργεί με ασφάλεια και προοπτική. Και φυσικά, οφείλει να είναι και «πράσινο», με σεβασμό στο περιβάλλον, στις πρώτες ύλες και στους πόρους που χρησιμοποιεί. Όλα αυτά συνθέτουν μια συνολική φιλοσοφία που δεν αφορά μόνο το προϊόν, αλλά ολόκληρη τη λειτουργία της επιχείρησης.
Είναι ανταγωνιστικοί οι φούρνοι της γειτονιάς σήμερα;
Οι φούρνοι της γειτονιάς είναι ανταγωνιστικοί, όμως ο ανταγωνισμός δεν είναι πάντα δίκαιος. Κυκλοφορούν προϊόντα που φέρουν την ένδειξη «φούρνος», χωρίς όμως να εκπροσωπούν την πραγματική μας ταυτότητα: τη διασφάλιση του φρέσκου ψωμιού. Αυτό δημιουργεί ένα άναρχο περιβάλλον που δεν είναι πραγματικά ελεύθερο.
Την ίδια στιγμή, τα αρτοποιεία εξελίσσονται, προσαρμόζουν την προϊοντική τους βάση και ακολουθούν τις νέες τάσεις, αξιοποιώντας την πρόσβαση στην πληροφορία και τις ανάγκες του καταναλωτή. Το πρόβλημα είναι ο κατακερματισμός της αγοράς, με επιχειρήσεις που αποσπούν επιμέρους κομμάτια του φούρνου —πρωινό, brunch, σφολιατοειδή— διεκδικώντας τη ζήτηση. Εκεί οφείλουμε να γίνουμε καλύτεροι, κυρίως στο κομμάτι της επικοινωνίας. Ο φούρνος έχει ισχυρή και ποιοτική προϊοντική βάση· το ζητούμενο είναι να τη δείξουμε σωστά, αξιοποιώντας και νέα εργαλεία, όπως τα social media.
Μπορεί ο φούρνος της γειτονιάς να παραμένει παραδοσιακός χωρίς να μένει πίσω;
Η παράδοση συχνά παρερμηνεύεται. Παραδοσιακό δεν σημαίνει παλιακό. Είναι η βάση πάνω στην οποία μπορείς να εξελιχθείς. Κρατάμε τις συνταγές και τις αξίες μας, αλλά αξιοποιούμε την τεχνολογία και τη σύγχρονη γνώση για καλύτερα αποτελέσματα. Ο σημερινός αρτοποιός δεν είναι μια ρομαντική φιγούρα του παρελθόντος. Είναι επιχειρηματίας, επαγγελματίας, άνθρωπος που εκπαιδεύεται διαρκώς και εξελίσσει συνεχώς την προϊοντική του βάση, χωρίς να χάνει την ταυτότητά του.
Ο συνοικιακός φούρνος σήμερα ζει ή αντέχει;
Ο συνοικιακός φούρνος σήμερα ζει, αλλά ζει αντέχοντας πολλές δυσκολίες. Οι προκλήσεις δεν περιορίζονται μόνο στην επιλογή του καταναλωτή. Υπάρχει το αυξημένο βάρος του κράτους, η ταχύτατη ψηφιακή μετάβαση και μια σειρά από κοστοβόρες διαδικασίες που καλούμαστε να εφαρμόσουμε καθημερινά. Αν όλα αυτά είχαν γίνει σταδιακά, η προσαρμογή θα ήταν ευκολότερη. Τώρα όμως, ειδικά για έναν κλάδο όπου πολλοί επαγγελματίες βρίσκονται ανάμεσα στο αναλογικό και το ψηφιακό, η ταχύτητα των αλλαγών δημιουργεί πίεση. Έχουν κλείσει πολλά αρτοποιεία λόγω οικονομικής και ενεργειακής κρίσης, αλλά το κύριο στοίχημα για το μέλλον είναι να προσαρμοστούν στις νέες συνήθειες των πελατών. Είναι ένα πανευρωπαϊκό φαινόμενο: όσα δεν ακολουθήσουν τους σημερινούς ρυθμούς κινδυνεύουν. Η πρόκληση είναι να παραμείνουμε αυθεντικοί και ανθρώπινοι, αλλά να προχωράμε μαζί με τις προϊοντικές εξελίξεις.
