Ο Γιώργος Κούκης είναι από τους ανθρώπους που «ψάχνονται». Επέλεξε στη ζωή του να μην πάρει την «πεπατημένη», αλλά να αφιερώσει όσο χρόνο χρειαζόταν μέχρι να ανακαλύψει τι ήταν αυτό που πραγματικά ήθελε να κάνει στη ζωή του με πάθος. Σπούδασε Αρτοποιία – Ζαχαροπλαστική, Μαγειρική, αλλά και Μουσική, μονοπάτια που, το καθένα με τον τρόπο του και σχεδόν μοιραία, τον οδήγησαν στη μεγάλη του αγάπη, την Pizza. Με μοχλό την επιθυμία του να εξελίσσει διαρκώς την ιταλική σπεσιαλιτέ ως γαστρονομική εμπειρία, συστήνει στο κοινό του τις παραδοσιακές ιταλικές ζύμες, εμπλουτίζοντάς τις με ελληνικές επιρροές στους συνδυασμούς των toppings.
Συνέντευξη στη Δεβόρρα Αλεξανδρή
Γιώργο πότε και πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με την Pizza;
Αρχικά, το 2011, ξεκίνησα να φοιτώ στη σχολή Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής στην ΕΠΑΣ Ωραιοκάστρου. Ήθελα πολύ να ασχοληθώ με την εστίαση. Ενώ, όμως, πήγαινα για μαγειρική, λόγω διάφορων συγκυριών, βρέθηκα να σπουδάζω Αρτοποιία – Ζαχαροπλαστική. Στη σχολή, δέχτηκα τα περισσότερα ερεθίσματα από την κυρία Ελένη Καμάρδα, μία εξαιρετική αρτοποιό, που προσέγγιζε τις ζύμες και το ψωμί με «φρέσκο» ματιά, έχοντας μοναδικό χάρισμα στο να μεταδίδει τις γνώσεις της. Από εκείνην «κόλλησα το μικρόβιο» για τις ζύμες.
Μετά τη σχολή έκανα μια παύση για 3 χρόνια, παίζοντας επαγγελματικά μουσική, που είναι η άλλη μεγάλη μου αγάπη.
Στη μαγειρική πώς «επέστρεψες»;
Πηγαίνοντας στο στρατό με έβαλαν στις κουζίνες. Την πρώτη μέρα που παρουσιάστηκα στη μονάδα, ο Διοικητής, βλέποντας ότι έχω τελειώσει Αρτοποιία – Ζαχαροπλαστική, μου ζήτησε να φτιάξω πίτσα. Περίμενε κάποιο στέλεχος που ήθελε να περιποιηθεί και έτσι με έστειλε στην κουζίνα. Η πίτσα μου είχε μεγάλη επιτυχία και έτσι καθιερώθηκα στα μαγειρεία μέχρι να απολυθώ.
Τελειώνοντας το στρατό και έχοντας αποδεχτεί, πλέον, τις αντίξοες επαγγελματικές συνθήκες στο χώρο της μουσικής στην Ελλάδα, γράφτηκα στη σχολή μαγειρικής κάποιου ΙΕΚ στη Θεσσαλονίκη. Εκεί είχα δάσκαλο τον κ. Αποστόλη Αλτάνη, βραβευμένο Έλληνα chef, ο οποίος έπαιξε ρόλο στην απόφασή μου να ασχοληθώ με το κομμάτι της πίτσας τελειώνοντας το ΙΕΚ.
Έκανες ιδιαίτερες σπουδές πάνω στο κομμάτι της πίτσας;
Ναι, γράφτηκα στην Academia Pizzaioli στην Αθήνα. Στην ακαδημία απέκτησα πολλές γνώσεις πάνω στην πίτσα από τον κ. Angelo Genovese. Η ακαδημία με βοήθησε να αντιληφθώ ότι πίτσα δεν είναι απλά ένα ζυμάρι με διάφορα υλικά από πάνω και επίσης μου παρείχε υποστήριξη και βοήθεια και μετά το πέρας του προγράμματος.
Αργότερα, έκανα και το master μου στα κεντρικά της Αccademia Pizzaioli, στο Portogruaro της Ιταλίας. Εκεί γνώρισα κορυφαίους καθηγητές πάνω σε όλα τα είδη πίτσας (pizza Napoletana, pizza Romana, πίτσα χωρίς γλουτένη κ.λπ.).
Πόσες κατηγορίες πίτσας υπάρχουν;
Υπάρχουν αρκετές. Στην Ιταλία, οι πιο διαδεδομένες είναι η pizza Classica, η παραδοσιακή pizza Napoletana, η Contemporanea Napoletana –η νεοσύγχρονη ναπολιτάνικη εκδοχή–, η Sicilian pizza, η pizza alla Romana, η πίτσα χωρίς γλουτένη κ.ά.
Oι Ιταλοί προστατεύουν αυστηρά την παράδοση της πίτσας και θέτουν ξεκάθαρα τα κριτήρια που καθορίζουν την κάθε κατηγορία. Έχουν, μάλιστα, έναν οργανισμό που παρέχει πιστοποίηση μόνο σε εστιατόρια που φτιάχνουν αυθεντική pizza Napoletana. Αν δε διαθέτεις αυτήν την πιστοποίηση, σημαίνει ότι δε φτιάχνεις αυθεντική pizza Napoletana και πρέπει να προσέχεις την ορολογία σου.
Αυτό, ως ένα βαθμό, είναι θετικό γιατί διασφαλίζει την αυθεντικότητα. Συχνά, όμως, αποτελεί εμπόδιο για εμάς τους ξένους, όταν επιθυμούμε να προσαρμόσουμε μια πίτσα στις διατροφικές προτιμήσεις του λαού μας.
Το γεγονός ότι η κουλτούρα μας έχει κοινά στοιχεία με την ιταλική λειτουργεί υποστηρικτικά. Ωστόσο, θα ήταν χρήσιμο να υπήρχε μια πιο ανεκτική προσέγγιση, ώστε κάποια παραλλαγή πίτσας να μπορεί –υπό προϋποθέσεις– να ενταχθεί σε κάποια ιταλική κατηγορία.
Αυτήν την πρόκληση, εσύ ο ίδιος, πως την αντιμετωπίζεις;
Πιστεύω, το σωστότερο είναι να ενημερώνουμε ότι φτιάχνουμε μία ζύμη Napoletana, όπου η προσέγγισή στα toppings είναι ελληνική.
Μετά την Ακαδημία, ποιοι δρόμοι άνοιξαν για σένα;
Άρχισα να «στήνω» κάποιο μαγαζί στα Γιαννιτσά, ξεκινώντας με pizza Classica και συνεχίζοντας με παραδοσιακή Napoletana. Παρά τις αρχικές επιφυλάξεις, λόγω επαρχίας, η ανταπόκριση του κόσμου ήταν θετική, ειδικά με την προσθήκη ελληνικών toppings πάνω στις ιταλικές ζύμες.
Το 2021, μαζί με τον Θοδωρή Κουρατζόγλου, Αντιπρόεδρο της Ένωσης Επαγγελματιών Μαγειρικής Ελλάδος και μέλος της Εθνικής Ομάδας μαγειρικής που συμμετείχε στην Ολυμπιάδα της Γερμανίας, μεταμορφώσαμε το, ήδη, ιδιόκτητο εστιατόριό του στην Έδεσσα, σε ιταλικό εστιατόριο, το Stelle Ristorante, όπου προσφέρουμε κυρίως pizza Napoletana και Contemporanea Napoletana –ελαφρώς «πειραγμένη», με ελληνική προσέγγιση στα toppings– ζυμαρικά και risotti, εξελίσσοντας διαρκώς το μενού με βάση την ανταπόκριση του κόσμου, που το έχει αγαπήσει πολύ.
Με ποιους άλλους τρόπους μπορεί κανείς να εξελιχθεί στο κομμάτι της πίτσας;
Προσωπικά, εμπλουτίζω διαρκώς τις γνώσεις μου, παρακολουθώντας σεμινάρια και συμμετέχοντας σε διαγωνισμούς πίτσας σε Ιταλία και Σερβία. Τέτοιες δραστηριότητες χαρίζουν πολύτιμες εμπειρίες, διασυνδέσεις και ουσιαστική δικτύωση με καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου, προσφέροντας περισσότερες ευκαιρίες για συνεργασίες.
Η συνεργασία σου με την Μοlino Naldoni πώς προέκυψε;
Αρχικά, ήμουν πελάτης της εταιρίας για χρόνια, χρησιμοποιώντας τα άλευρά τους στη δουλειά μου. Πρόκειται για κορυφαίο ιταλικό μύλο, ο οποίος δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των σιτηρών που χρησιμοποιεί.
Κάποια στιγμή, επρόκειτο να συμμετάσχω στο διαγωνισμό της Sigep, στο Rimini της Ιταλίας και ζήτησα να μου διαθέσουν κάποιο χώρο για να φτιάξω τα ζυμάρια μου για το διαγωνισμό. Με εξυπηρέτησαν και, επιπλέον, έστειλαν κάποιον να δει πώς δουλεύω και να παρακολουθήσει την συμμετοχή μου στο διαγωνισμό, στον οποίο κατέκτησα καλές θέσεις σε όσες κατηγορίες συμμετείχα. Λίγο αργότερα, μου πρότειναν συνεργασία, προσφέροντάς μου τη θέση του τεχνικού συμβούλου της εταιρίας στην Ελλάδα.
Σε ποιο σημείο βρίσκεσαι τώρα;
Ο κόσμος αρχίζει και μαθαίνει τη δουλειά μου, με παρακολουθεί στα social media. Πλέον, δραστηριοποιούμαι και στο κομμάτι του consulting, στήνοντας κάποια μαγαζιά σε Ελλάδα και Κύπρο. Συνήθως, φτιάχνω το μενού στο κομμάτι της πίτσας, εκπαιδεύοντας παράλληλα το προσωπικό.
Πώς έχει λειτουργήσει για σένα το κομμάτι του consulting;
Είναι κάτι που το επιθυμούσα και μέσα από αυτό εξελίσσομαι περισσότερο. Χαίρομαι να μεταδίδω τις γνώσεις μου σε ανθρώπους που ενδιαφέρονται, όπως και να μαθαίνω ο ίδιος από άλλους. Πάντα βρίσκεις ανθρώπους που έχουν δημιουργήσει πράγματα που εσύ δε γνωρίζεις. Έτσι, αντλείς και εσύ γνώση από εκείνους. Είναι μια διαδικασία όπου δίνεις και παίρνεις.
Επίσης, μπορεί να ερωτηθείς για κάτι, του οποίου την απάντηση δε γνωρίζεις. Αυτή ακριβώς είναι μία στιγμή που εξελίσσεσαι, γιατί γίνεται η αφορμή να ξανανοίξεις τα βιβλία σου, ερευνώντας γύρω από αυτό.
Συζητώντας, διαπιστώνω ότι τα νεότερα παιδιά του χώρου είστε θετικοί στο να μοιράζεστε τις γνώσεις σας. Παλαιότερα φύλαγαν όλοι τις συνταγές τους σαν επτασφράγιστο μυστικό.
Και εγώ παλιότερα σκεφτόμουν περιορισμένα, βασιζόμενος στη «μυστική συνταγή». Όλοι ξεκινάμε με αυτή τη λογική. Με τα χρόνια, αντιλαμβάνεσαι, ότι αυτό που χρειάζεσαι δεν είναι η συνταγή, αλλά η γνώση των τεχνικών και μυστικών γύρω από αυτήν.
Στην πραγματικότητα, πρόκειται για πολλές «συνταγές» που –εκτός από τα υλικά– αφορούν στη διαχείριση της ζύμης, τις τεχνικές, την ωρίμανσή της, τις θερμοκρασίες, το ψήσιμο, τον τύπο αλεύρων, τον τύπο του φούρνου, κ.λπ. Ένα από αυτά να κάνεις διαφορετικά, η πίτσα θα βγει διαφορετική.
Με λίγα λόγια, την ίδια συνταγή, αλλιώς θα την εκτελέσω εγώ και αλλιώς κάποιος άλλος.
Τι θα συμβούλευες τα νέα παιδιά;
Θα τους έλεγα ότι είναι δύσκολο να είσαι καλός σε όλα. Το ότι πέρασα, όμως, από διάφορες σχολές και φάσεις με βοήθησε να ανακαλύψω τι με γεμίζει και στη συνέχεια «να πέσω με τα μούτρα» σε αυτό.
Επίσης, θα ήθελα να τους πω ότι η προσωπική εξέλιξη δε ξεκινάει και δεν τελειώνει με μία σχολή. Υπάρχουν πολύ καλοί μάγειρες που ποτέ δεν έχουν πάει σε σχολή, αλλά έχουν δουλέψει δίπλα σε εξαιρετικούς σεφ. Και αυτό, σχολείο είναι. Οι κουζίνες όπου δουλεύουμε είναι, επίσης, σχολείο. Καθημερινά μαθαίνουμε. Όσο, μάλιστα, αλλάζουμε περιβάλλοντα, αποκτούμε και περισσότερες γνώσεις.
Τι θα έλεγες σε κάποιον που ανοίγει τώρα μαγαζί;
Θα έλεγα ότι τον συμφέρει να προσλάβει κάποιον επαγγελματία σύμβουλο. Χάνει κανείς χρόνο και χρήμα προσπαθώντας να βρει τα βήματα μόνος του. Αντίθετα, θα αποσβέσει πολύ γρήγορα το κόστος της υποστήριξης. Εξαρχής θα είναι σε θέση να προσφέρει υπηρεσίες υψηλού επιπέδου που θα προσελκύουν μεγάλη και σταθερή πελατεία.
Στην Ελλάδα, πώς βλέπεις να πηγαίνει το κομμάτι της πίτσας;
Έχει εξελιχθεί πολύ και πιστεύω πως στην επόμενη πενταετία θα εξελιχθεί ακόμα περισσότερο. Πλέον, όσα μαγαζιά ανοίγουν με έμφαση στη ναπολιτάνικη ζύμη, έχουν στέρεες βάσεις, πράγμα που δεν ίσχυε 5 χρόνια πριν. Σήμερα υπάρχει γνώση. Όποιος θέλει να ψάξει, βρίσκει. Υπάρχουν σχολές, δάσκαλοι, σύμβουλοι. Επομένως, όλοι μπορούν να πραγματοποιήσουν αυτό που οραματίζονται.
Έτσι, αναπτύσσεται ένας υγιής ανταγωνισμός που μας ωθεί να γίνουμε καλύτεροι. Η αγορά έχει χώρο για όλους.
Πως μπορεί ο επιχειρηματίας του χώρου να αντιμετωπίσει την ακρίβεια;
Ο ίδιος, ως πελάτης, έχω αποδεχθεί ότι οι τιμές στην εστίαση είναι ανεβασμένες, γιατί γνωρίζω –από προσωπική εμπειρία– ότι οι πρώτες ύλες είναι, πλέον, πανάκριβες.
Επίσης, ειδικά στην εστίαση και όπου υπάρχει εξειδίκευση, κάποιους ανθρώπους χρειάζεται να τους πληρώνεις καλύτερα -ως τεχνίτες στους οποίους βασίζεσαι, ώστε να προσφέρεις ποιοτικές υπηρεσίες. Επομένως, συνυπολογίζοντας τους υψηλότερους μισθούς, τις ακριβές πρώτες ύλες, το δυσβάσταχτο κόστος της ενέργειας, κ.λπ, αναπόφευκτα καταλήγουμε με ένα ακριβότερο προϊόν.
Ποια, πιστεύεις, είναι η λύση στο θέμα αυτό;
Η λύση βρίσκεται στην ποιότητα. Αυτήν αναζητά, πλέον, ο κόσμος. Τα καλά μαγαζιά, παρόλο που είναι ακριβά, έχουν υπερβολική δουλειά, πράγμα που σημαίνει ότι κάτι κάνουν καλά.
Ποιες προκλήσεις έχεις αντιμετωπίσει στην μέχρι τώρα πορεία σου;
Η μεγαλύτερη πρόκληση για μένα είναι να ανακαλύψω μέχρι πού μπορεί να φτάσει η πίτσα. Η εξέλιξη έρχεται είτε από εξωτερικά ερεθίσματα, είτε μέσα από προσωπική τριβή και πειραματισμό και κάθε πρόοδος σου δίνει μεγάλη ικανοποίηση και δύναμη να συνεχίσεις.
Μία άλλη πρόκληση, που συχνά αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες, είναι η εξεύρεση κατάλληλου προσωπικού. Είναι δύσκολο να δημιουργήσεις σταθερές ομάδες. Στην εστίαση, παρατηρείται πολύ συχνά ανακύκλωση του προσωπικού και αυτό είναι λογικό.
Κατ’ αρχάς, κάποιοι νέοι επαγγελματίες μπορεί να εργάζονται στην εστίαση χωρίς αυτό να τους γεμίζει πραγματικά. Έτσι, μετά από κάποιο διάστημα, είναι πιθανό κάποιος να βαρεθεί και να φύγει.
Επίσης, πάντα μπορεί να υπάρξουν καλύτερες προτάσεις από άλλους εργοδότες. Μπορεί κάποιο μέλος της ομάδας να εξελιχθεί στη δουλειά και να του γίνει μια πιο συμφέρουσα πρόταση. Είναι απολύτως κατανοητό κάποιος να θέλει να κυνηγήσει το κάτι παραπάνω ή να επιδιώξει μια αλλαγή.
Τι γίνεται, όμως, με την εκπαίδευση του προσωπικού όταν υπάρχει η σοβαρή πιθανότητα κάποιος να φύγει;
Αν δεν τον εκπαιδεύσεις δε θα μπορέσεις να κάνεις τη δουλειά σου. Είμαι αντίθετος με την άποψη «αν πρόκειται να φύγει δεν θα τον εκπαιδεύσω».
Για όσο διάστημα κάποιος εργάζεται για σένα, σε συμφέρει να του δείξεις όσο περισσότερα πράγματα γίνεται, ώστε να βγάζει σωστά τη δουλειά. Αν κρύβεις πράγματα γίνεσαι σκλάβος του εαυτού σου, γιατί αν δεν κάνει τη δουλειά αυτός, θα πρέπει να την κάνεις εσύ!
Χρειάζεται, λοιπόν, να αποδεχτεί κανείς τη σοβαρή πιθανότητα να φύγει κάποιος από την ομάδα. Τίποτα δεν είναι δεδομένο. Αυτή είναι η φύση της δουλειάς.
Επίσης, δεν είναι δεδομένο ότι όποιος δουλεύει για σένα σκοπεύει αργότερα να φύγει και να σε ανταγωνιστεί. Μπορεί να μην τον ενδιαφέρει καθόλου το αντικείμενο και να μην ασχοληθεί ποτέ με αυτό αφού φύγει.
Πως μπορεί κανείς να επιλέγει προσωπικό, ώστε να δημιουργήσει μία καλή ομάδα;
Προτρέπω τους πελάτες μου να προσλαμβάνουν άτομα με καλό χαρακτήρα και διάθεση για δουλειά. Μέχρι στιγμής, δεν έχει τύχει να έχω σε κάποια ομάδα φτασμένους τεχνίτες. Συνήθως, τα παιδιά που έρχονται δεν έχουν κάποιο υπόβαθρο στο κομμάτι της πίτσας, όπως εμείς τη δουλεύουμε. Δίνουμε, όμως, προτεραιότητα στο να διαθέτουν σεβασμό για τους άλλους και να εκτιμούν τις ευκαιρίες που τους δίνονται. Εννοείται, πως ο σεβασμός και η εκτίμηση πρέπει να είναι αμοιβαία — να υπάρχουν και από τις δύο πλευρές.
Επίσης, καλό είναι να επιδιώκουμε τη διατήρηση καλών σχέσεων, ακόμα και όταν φεύγει κάποιος, καθώς δε γνωρίζουμε πως θα εξελιχθεί η ζωή. Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν δουλέψει για μένα, έχοντας φύγει και ξαναγυρίσει επανειλημμένα, ενώ, τώρα πάλι, ετοιμάζουμε μαζί κάποιο project. Αν δεν διατηρούσαμε καλές σχέσεις, αν είχα παρεξηγηθεί γιατί με «άφησαν» ή είχαν παρεξηγηθεί γιατί δεν τους παρείχα τις απολαβές που επιθυμούσαν, τώρα δεν θα μπορούσαμε να ετοιμάζουμε μαζί κάτι καινούριο.
Προσωπικά, δεν βλέπω ποτέ τους ανθρώπους μου ως υπαλλήλους, αλλά ως συνεργάτες. Θέλω να δίνω χώρο να εκφράζονται, να προτείνουν ιδέες, να δοκιμάζουν — μια νέα σάλτσα, μια διαφορετική κρέμα, οτιδήποτε. Το επιζητούσα κι εγώ αυτό ξεκινώντας. Ήθελα να μοιραστώ τις ιδέες μου. Αν δεν σου δίνεται αυτός ο χώρος, νιώθεις ότι πνίγεσαι. Μόνο όταν υπάρχει ελευθερία έκφρασης, γεννιούνται νέες ιδέες και εξελίσσεται μία κουζίνα. Φυσικά, δεν μιλάω για υπερβολές ή ελευθερία χωρίς όρια. Χρειάζεται μία ισορροπία. Όλοι μαθαίνουμε ο ένας από τον άλλον — με αλληλοσεβασμό, χωρίς παρεξηγήσεις και με ήρεμους τόνους.
Ένα ευχάριστο περιβάλλον είναι ο χώρος όπου ο καθένας επιθυμεί να εργαστεί.
