Το όνομά του είναι συνώνυμο της τεχνικής αρτιότητας και της γευστικής καινοτομίας. Ο Kamel Saci, κορυφαίος boulanger με παγκόσμια εμπειρία, έχει αναδείξει τη viennoiserie και τις γλυκές ζύμες σε πραγματική τέχνη, τοποθετώντας τες στο ίδιο βάθρο με το ποιοτικό ψωμί. Με το Léonie Bakery να αναπτύσσεται δυναμικά στο Παρίσι και νέα projects να ετοιμάζονται σε Ισπανία, Ντουμπάι και —σύντομα— στην Αθήνα, μιλά για την αξία της παράδοσης, την προσαρμογή στην τοπική κουλτούρα και την εκπαίδευση νέων τεχνιτών. Σκοπός του; Το αρτοποιείο να λειτουργεί ως all-day προορισμός. Από τη φινέτσα ενός κρουασάν μέχρι την αυθεντικότητα της πορτοκαλόπιτας, δείχνει ότι το μέλλον χτίζεται στη λεπτομέρεια και στο πάθος για την εξαιρετική πρώτη ύλη.
Πρόσφατα, τον Ιούλιο, ανοίξατε τον μεγαλύτερο φούρνο στο Παρίσι.
Πρόκειται για ένα αρτοποιείο με διαφορετική προσέγγιση, κάτι που δεν το βλέπουμε στη Γαλλία: εστιατόριο, καφέ, αρτοποιείο χονδρικής και κέντρο εκπαίδευσης νέων αρτοποιών, όλα ενσωματωμένα μέσα στο νέο μου εγχείρημα. Καλύπτει 1000 τ.μ. και συνδυάζει το artisan bakery με κέντρο εκπαίδευσης για τους πελάτες μου (για συμβουλευτική σε όλο τον κόσμο) και για τους αρτοποιούς μου.
Σήμερα, το γκρουπ μου, Léonie Bakery, αριθμεί 7 τοποθεσίες στο Παρίσι. Σύντομα θα ανοίξουμε και σε σιδηροδρομικό σταθμό στο Παρίσι και ξεκινάμε τη διαδικασία franchise για κάποιους πελάτες μας διεθνώς: η Ισπανία και το Ντουμπάι είναι projects που θα υλοποιηθούν σύντομα (2026).
Και στην Αθήνα σχεδιάζετε να δημιουργήσετε μια παρόμοια εμπειρία;
Θέλω να δημιουργήσω ένα ελληνικό αρτοποιείο. Δεν προσπαθώ να φέρω ένα κομμάτι της Γαλλίας στην Ελλάδα. Στόχος μου είναι βεβαίως να προσφέρω viennoiserie και μερικά ψωμιά, αλλά κυρίως ελληνικά προϊόντα, γιατί αυτό είναι το DNA της ελληνικής κουλτούρας: σπανακόπιτα, πορτοκαλόπιτα, κουλούρι, τσουρέκι θα βρίσκονται σίγουρα στο μενού! Έχουμε αρκετές τοποθεσίες υπό σκέψη. Αναμένεται την περίοδο 2026-2027. Θα είναι αρτοποιείο – καφέ – all day χώρος, συνδυασμός ψωμιού και viennoiserie. Θα υπάρχει, επίσης, κέντρο εκπαίδευσης για τους νέους μας αρτοποιούς, καθώς και πρακτική τριών μηνών στο Παρίσι πριν ενταχθούν στην ομάδα στην Αθήνα.
Πόσο διαφορετική είναι η πρόκληση να ανοίξετε έναν τέτοιο χώρο στην Ελλάδα σε σχέση με τη Γαλλία;
Για μένα δεν είναι πρόκληση, γιατί γνωρίζω την κουλτούρα (η σύζυγός μου είναι από τη Ναύπακτο και ο γιος μας γεννήθηκε στην Αθήνα). Θέλω να δείξω σεβασμό στους Έλληνες και δεν θέλω να έρθω ως αλαζόνας Γάλλος αρτοποιός. Πιστεύω ότι πρέπει να σέβεσαι τη χώρα και την παράδοσή της. Έχω ανοίξει αρτοποιεία σε όλο τον κόσμο και πάντα ήταν επιτυχημένα γι’ αυτόν τον λόγο. Το πιο σημαντικό για μένα είναι να χρησιμοποιώ τις δεξιότητές μου και να τις προσαρμόζω στα τοπικά προϊόντα και την κουλτούρα. Σπιτικά, χειροποίητα, με χρήση μόνο καλών πρώτων υλών.
Ας γυρίσουμε λίγο πίσω. Πώς ήταν η κατάσταση πριν την εμφάνιση της νέας γενιάς φούρνων;
Η αγορά και η προσφορά ήταν πολύ βασικές. Τρία-τέσσερα είδη ψωμιού, μόνο κρουασάν και σοκολατένιο κρουασάν, χωρίς καφέδες και αλμυρά. Για πολλά χρόνια, οι φούρνοι χρησιμοποιούσαν περισσότερη μαγιά και λιγότερο προζύμι, ώστε να επιταχύνουν την παραγωγή και να φτιάχνουν ψωμί γρηγορότερα. Τη δεκαετία του ’80 μπήκαν τα πρόσθετα, για να διασφαλίζεται η αποδοτικότητα της επιχείρησης. Μεγαλώνοντας στην επαρχία, είχαμε αξιοπρεπές ψωμί, αλλά χωρίς πραγματική ποικιλία. Η τεχνική δεν άλλαξε ποτέ, η διαδικασία ναι: μεγαλύτερες ωριμάνσεις και υψηλότερη ενυδάτωση. Πιστεύω πραγματικά πως επιστρέψαμε στο στυλ των παλιών αρτοποιών, με τη διαφορά ότι σήμερα διαθέτουμε καλύτερο εξοπλισμό και βαθύτερη κατανόηση των πρώτων υλών, ειδικά του αλευριού.
Εδώ η σύγχρονη αρτοποιία συνδέεται με το ποιοτικό προζυμένιο ψωμί, όμως εσείς αναδείξατε εξίσου τις γλυκές ζύμες και τη viennoiserie μέσα από το Queen Bee.
Στη Γασκώνη, όπου έμαθα να ψήνω, εστιάζαμε πάντα σε δύο είδη. Φυσικά στο ψωμί, αλλά ακόμη περισσότερο στις στρωτές ζύμες, συμπεριλαμβανομένων των «pâtisserie boulangère» όπως η flan. Εκείνα τα χρόνια δεν έβρισκες γλυκά σε αρτοποιείο — υπήρχαν ξεχωριστά ζαχαροπλαστεία. Κάποια στιγμή, ίσως τη δεκαετία του ’90, οι φούρνοι άρχισαν να προσφέρουν μίξη όλων: γλυκά, ψωμί και viennoiserie.
Σε όλα τα αρτοποιεία μου — Λονδίνο, Ισπανία, ΗΠΑ, Λατινική Αμερική και Ελλάδα — πάντα επικεντρωνόμουν σε αυτό που πιστεύω πως ορίζει πραγματικά την αγορά ενός φούρνου. Είναι πιο εύκολο να φτιάξεις ψωμί παρά αρτοσκευάσματα τύπου viennoiserie, και για δεκαετίες τα αγοράζαμε κατεψυγμένα. Η νέα γενιά αρτοποιών σε όλο τον κόσμο προσπαθεί τώρα να εστιάσει σε αυτή την ικανότητα και να αποφύγει τα γλυκίσματα που είναι πολύ ακριβά στην παραγωγή και απαιτούν ένα εντελώς νέο επίπεδο επένδυσης.
Ποιο είναι το signature προϊόν σας;
Σίγουρα το κρουασάν, αλλά είμαστε επίσης γνωστοί για τα ρολά μας: κανέλας, καρδάμου και σοκολάτας.
Πώς υπερασπίζεται ένα artisan bakery την ποιότητα και τη χρονοβόρα διαδικασία παραγωγής προϊόντων όπως croissant au beurre ή brioche feuilletée;
Ο πραγματικός τεχνίτης που κατανοεί την παραγωγή και την ποιότητα πρέπει να το επικοινωνεί στον πελάτη. Είναι σημαντικό να εκπαιδεύουμε τον κόσμο για τον χρόνο και τον κόπο που απαιτείται για να προκύψει ένα εξαιρετικό προϊόν. Φυσικά σήμερα τεχνικά μπορούμε να διατηρήσουμε ζύμες κρουασάν ή μπριος για μέρες, γεγονός που διευκολύνει τη μαζική παραγωγή ποιοτικών viennoiseries. Χρειάζονται όμως τεχνίτες για να τα ελέγχουν.
Ποια είναι τα δικά σας στάνταρ για τις πρώτες ύλες και πόσο επηρεάζουν το τελικό προϊόν;
Χρειάζεται καλό βούτυρο. Εγώ χρησιμοποιώ εκλεκτό και πολύ φρέσκο βούτυρο ώστε να κρατήσει όλα τα αρώματα. Ποτέ κατεψυγμένο, ποτέ μαργαρίνη, ενώ δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακό ούτε πολύ σκληρό. Είναι υψίστης σημασίας να προσαρμόζεται η ζύμη και η θερμοκρασία της ώστε να επιτυγχάνεται καλύτερη στρώση.
Πειραματίζεστε με νέα είδη;
Η καινοτομία είναι σημαντική στις στρωτές ζύμες. Πιστεύω πως το αλμυρό και το γλυκό μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά στη viennoiserie, οπότε πειραματιζόμαστε. Το είδαμε με τα cronuts ή το new york roll, που έγιναν παγκόσμια τάση. Για να είμαι ειλικρινής, προτιμώ να διατηρώ τα κλασικά στην κορυφή, γιατί στο τέλος της ημέρας τι είναι καλύτερο από ένα κρουασάν;
Πώς παραμένετε εμπνευσμένος και πειθαρχημένος ταυτόχρονα;
Εμπνέομαι από τα ταξίδια και τους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Επιλέξαμε αυτό το επάγγελμα και για την πειθαρχία που το συνοδεύει. Η καθημερινή πρόκληση είναι η ομορφιά του.
Πώς βλέπετε την αγορά εδώ;
Η Ελλάδα γίνεται σπουδαίος προορισμός για artisan bakery, όχι μόνο στην Αθήνα. Βλέπω σε όλη τη χώρα πολύ καλούς φούρνους και αρτοποιούς, και οι πελάτες αναγνωρίζουν την ποιότητα γευστικά. Επίσης, όλο και περισσότεροι pastry chefs θέλουν ποιοτικές viennoiseries στα καταστήματά τους. Έχω βοηθήσει αρκετούς και ήταν πρόκληση, γιατί δεν είναι εξοικειωμένοι με τις ζύμες. Η συμβουλή μου: καλή μαθητεία, πολύ καλός εξοπλισμός αρτοποιίας και, φυσικά, καλό βούτυρο.
Ποιο είναι το όραμά σας;
Θέλω να δημιουργήσω μια νέα εποχή αρτοποιείων με εμπειρία που διαρκεί όλη μέρα. Πιστεύω ότι σύντομα θα εμφανιστούν παρόμοια εγχειρήματα. Θέλω να διδάξω τις βάσεις και την παράδοση. Μπορείς να δημιουργήσεις καινοτόμα νέα προϊόντα, αλλά στο τέλος της ημέρας πάντα επιστρέφεις στα βασικά.
