Στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, το ζαχαροπλαστείο Τζένεραλ – δημιούργημα του ομίλου Ergon – φωτίζει το κέντρο της πόλης με μια γλυκιά παράδοση γεμάτη ζεστασιά και νοσταλγία. Ο pastry chef Martin Kitan παρουσιάζει στο τραπέζι τη ζαχαροπλαστική ως εκδήλωση αγάπης – από τη βανίλια και το αληθινό βούτυρο, μέχρι γεύσεις που «ξυπνούν» μνήμες και εορταστικό κέφι. Με φόντο το πνεύμα των γιορτών, ο χώρος γίνεται μια νέα απόλαυση για τις αισθήσεις: η ατμόσφαιρα των ’70s που αναβιώνει στα γλυκά του Τζένεραλ έρχεται να αγκαλιάσει τα εποχιακά υλικά — κάστανα, εσπεριδοειδή, σιρόπια — και να τις παντρέψει με τη σύγχρονη τεχνική και αισθητική.
Πώς μεγαλώσατε και συνδεθήκατε με τις γλυκά;
Μεγάλωσα μέσα στις μυρωδιές. Όχι απαραίτητα σε εργαστήριο, αλλά σε σπίτια όπου η βανίλια και το βούτυρο ήταν τρόπος να δείξεις αγάπη. Από μικρός ήθελα να καταλάβω πώς γίνεται ένα απλό υλικό να μεταμορφώνεται σε κάτι που προκαλεί χαμόγελο. Αυτό με έφερε στη ζαχαροπλαστική, στην ουσία της, δηλαδή στην ανθρώπινη πλευρά της γεύσης.
Πώς και πότε ξεκινήσατε να ασχολείστε με τη ζαχαροπλαστική;
Ξεκίνησα στα 18 μου, δουλεύοντας σε μικρά εργαστήρια και μαθαίνοντας από τους παλιούς. Με τράβηξε η ακρίβεια και το πάθος πίσω από κάθε γλυκό. Το να βλέπεις ένα απλό μείγμα να αποκτά ζωή, άρωμα και ταυτότητα, ήταν για μένα κάτι μαγικό. Από τότε δεν σταμάτησα να κυνηγάω εκείνη τη στιγμή.
Ποιες επιρροές υπήρξαν καθοριστικές στην εξέλιξή σας;
Είχα την τύχη να μάθω από ανθρώπους που δούλευαν με το χέρι και με την καρδιά. Από αυτούς έμαθα τον σεβασμό στο προϊόν και τη σημασία της απλότητας. Αργότερα γνώρισα τη γαλλική σχολή, που μου έδωσε πειθαρχία και τεχνική ακρίβεια. Αλλά οι πραγματικοί μου δάσκαλοι είναι οι άνθρωποι που δοκιμάζουν τα γλυκά — αυτοί σε μαθαίνουν να ακούς και να εξελίσσεσαι.
Ποια είναι η διαδικασία δημιουργίας ενός νέου γλυκού για εσάς — από την ιδέα έως την εφαρμογή στο εργαστήριο;
Ξεκινά πάντα από μια εικόνα ή μια ανάμνηση. Ένα χρώμα, μια εποχή, μια αίσθηση. Μετά στο εργαστήριο αρχίζει ο διάλογος: «Τι θέλουμε να πούμε με αυτό το γλυκό;». Η γεύση, η υφή, η θερμοκρασία, όλα πρέπει να συνεργάζονται. Όταν το αποτέλεσμα προκαλεί συναίσθημα, τότε ξέρω ότι έχει βγει σωστά.
Ποια υλικά θεωρείτε «κλειδιά» για την ποιότητα στο γλυκό και πώς διαλέγετε τους προμηθευτές σας;
Το καλό βούτυρο, η πραγματική βανίλια, η σοκολάτα με χαρακτήρα είναι υλικά «κλειδιά». Δεν είναι πολυτέλεια — είναι σεβασμός στη δουλειά. Προτιμώ συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, ανθρώπους που αγαπούν αυτό που κάνουν, γιατί θέλω να ξέρω από πού έρχεται το κάθε συστατικό και πώς καλλιεργείται ή παρασκευάζεται. Η κάθε πρώτη ύλη φέρει τη δική της ιστορία, αναδεικνύοντας την ποιότητα με ακρίβεια και φροντίδα.
Υπάρχει κάποιο υλικό της σεζόν που βρίσκετε πιο δημιουργικό για φέτος;
Φέτος με εμπνέουν τα κάστανα και τα εσπεριδοειδή. Μυρωδιές χειμωνιάτικες, ζεστές, με νοσταλγία. Θυμίζουν βόλτες στο κέντρο και ατμό από φλιτζάνια. Είναι υλικά που φέρνουν μαζί τους μια ολόκληρη εποχή, αλλά ταυτόχρονα προσφέρουν απεριόριστες δυνατότητες δημιουργίας: τα κάστανα μπορούν να γίνουν κρέμες, πουρέδες ή γλυκά με στρώσεις υφών, ενώ τα εσπεριδοειδή προσθέτουν φρεσκάδα και ζωντάνια, ισορροπώντας τη γλυκύτητα και ενισχύοντας τα αρώματα.
Πώς διαχειρίζεστε τις απαιτήσεις παραγωγής σε περιόδους υψηλής ζήτησης και πώς προστατεύετε την ποιότητα;
Με σταθερότητα και ρυθμό. Όταν έχεις πίεση, δεν χρειάζεται να κάνεις περισσότερα, αλλά χρειάζεται να κάνεις τα σωστά. Δεν μας ενδιαφέρει να «γεμίσουμε» τις βιτρίνες, αλλά μας ενδιαφέρει κάθε κομμάτι που βγαίνει, να έχει τον χαρακτήρα και το επίπεδο που θέλουμε. Αυτό είναι το πραγματικό στοίχημα.
Για τα Χριστούγεννα, μπορείτε να μοιραστείτε μια ιδέα για το γιορτινό γλυκό;
Φέτος θέλουμε να «πειράξουμε» παραδοσιακά γλυκά, να τα ξαναδούμε μέσα από τη δική μας ματιά. Όχι να τα αλλάξουμε, αλλά να τα προτείνουμε αλλιώς — πιο φρέσκα, πιο φωτεινά, χωρίς να χάσουν τη μνήμη τους. Ένα μελομακάρονο, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει πρόταση υψηλής ζαχαροπλαστικής, κρατώντας όμως το άρωμα του σπιτιού.
Υπάρχει κάποια τεχνική που θεωρείτε ότι πολλοί δεν γνωρίζουν, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα;
Το πώς «δένεις» τη γεύση. Πολλές φορές δεν είναι θέμα υλικών, αλλά ισορροπίας ανάμεσα σε λιπαρό, γλυκό, οξύτητα και αρώματα. Για παράδειγμα, μια κρέμα μπορεί να αλλάξει τελείως χαρακτήρα αν προσαρμόσεις τη λιπαρότητα ή τον τρόπο ενσωμάτωσης των υλικών, αν προσθέσεις μια ελαφριά οξύτητα για να «ζωντανέψει» τη γεύση ή αν σερβιριστεί σε διαφορετική θερμοκρασία! Η θερμοκρασία, η πυκνότητα, ακόμα και ο τρόπος που δουλεύεις τα υλικά με το χέρι ή με εργαλεία, επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης. Το γλυκό είναι ζωντανό και πρέπει να το ακούς, να το «διαβάζεις» όσο το φτιάχνεις και να προσαρμόζεις τις λεπτομέρειες ώστε να απογειωθεί η εμπειρία.
Ποια κοινή φιλοσοφία σάς ένωσε με τους ανθρώπους του Τζένεραλ;
Η αγάπη για το αυθεντικό. Το Τζένεραλ δεν προσποιείται∙ έχει την ψυχή της Θεσσαλονίκης των ’70s και τη ματιά του σήμερα. Θέλαμε να ξαναφέρουμε στο προσκήνιο τη ζεστασιά του κλασικού ζαχαροπλαστείου, αλλά με τη φινέτσα της σύγχρονης δημιουργίας.
Το ζαχαροπλαστείο περιγράφεται ως «γεφύρωση του παλιού και του νέου». Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην παράδοση και τη δημιουργικότητα;
Η παράδοση είναι το σημείο εκκίνησης, όχι το τέλος. Μου αρέσει να κρατάω τη γεύση όπως τη θυμάται κάποιος, αλλά να την παρουσιάζω όπως δεν την έχει ξαναδεί. Είναι σαν να ακούς ένα παλιό τραγούδι σε καινούργιο βινύλιο — το ίδιο συναίσθημα, άλλη εμπειρία.
Πώς φτιάχνεται ένα νέο γλυκό «του Τζένεραλ»; Από πού ξεκινά η ιδέα (γεύση, εικόνα ή μνήμη);
Πάντα από τη μνήμη. Από κάτι που σε άγγιξε κάποτε — ένα παιδικό απόγευμα, ένα άρωμα, μια στιγμή. Στο Τζένεραλ το γλυκό πρέπει να κουβαλάει ψυχή. Αν μπορεί να ξυπνήσει ένα συναίσθημα, τότε έχει πετύχει τον σκοπό του.
Πώς βλέπετε την αγορά της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα σήμερα;
Βλέπω μια γενιά που αγαπάει πραγματικά τη δουλειά. Οι νέοι δημιουργοί ψάχνουν το δικό τους ύφος, ενώ το κοινό έχει ωριμάσει και ζητά ουσία. Το γλυκό επιστρέφει στην απλότητα, στην αλήθεια, και αυτό είναι το πιο αισιόδοξο σημάδι. Η ελληνική ζαχαροπλαστική αποκτά ταυτότητα, και αυτό συμβαίνει γιατί πίσω από κάθε δημιουργία υπάρχει μεράκι, συνείδηση και σεβασμός στη δουλειά, αλλά και επένδυση στη γνώση και την τεχνική.
Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου
Τζένεραλ Ζαχαροπλαστείο:
Π. Μελά 44, Θεσσαλονίκη
