Με φόντο τις παιδικές αναμνήσεις από σπιτικά γλυκά και αρώματα της Κρήτης, η πορεία του Μιχάλη Τυράκη
τον οδήγησε στην Ιταλία, εκεί όπου ανακάλυψε το πανετόνε, το «Έβερεστ της ζύμης». Μια συνταγή πλούσια, απαιτητική, που χρειάζεται ακρίβεια και δεξιοτεχνία. Από τις πρώτες δοκιμές μέχρι τη δημιουργία του MiTo’21, το όραμά του ήταν ξεκάθαρο: να παντρέψει την ιταλική τεχνογνωσία με την ποιότητα των πρώτων υλών και τη δική του προσωπική ματιά. Με γκουρμέ εκδοχές που ξαφνιάζουν αλλά και νέα projects, όπως το βραβευμένο τσουρεκόνε, η φιλοσοφία του στηρίζεται στα εξής: αφοσίωση και καινοτομία. Σήμερα, οι δημιουργίες του MiTo’21 κερδίζουν υψηλή θέση στην ελληνική αγορά, συναντώντας ένα κοινό που αναγνωρίζει και εκτιμά τη μοναδικότητα και την ποιότητά τους.
Ποια είναι η αφετηρία της διαδρομής σας;
Η ιστορία μου ξεκινάει από το Ρέθυμνο όπου και έζησα έως τα 17 μου. Είχα από μικρός μια αδυναμία στα γλυκά και ιδιαίτερα στα κρητικά λυχναράκια, στα αμυγδαλωτά, στο γαλακτομπούρεκο της μαμάς, αλλά και στο προζυμένιο τσουρέκι της θείας Δέσποινας το Πάσχα.
Όταν βρεθήκατε στην Ιταλία, πώς ξεκίνησε η σχέση σας με τη ζαχαροπλαστική;
Στην Ιταλία πήγα για σπουδές τελείως διαφορετικού αντικειμένου, συγκεκριμένα ιατρικής, αλλά από τον πρώτο καιρό ανακάλυψα την ιταλική ζαχαροπλαστική και το gelato κι έγινα μανιώδης καταναλωτής, ενώ τα πρώτα Χριστούγεννα δοκίμασα για πρώτη φορά πανετόνε κι εντυπωσιάστηκα. Οι Ιταλοί το θεωρούν το Έβερεστ της ζύμης και δικαιολογημένα, γιατί είναι μια υπερβολικά πλούσια συνταγή που χρειάζεται ειδική διαχείριση, με πιο απαιτητικά στάδια τα αρχικά, δηλαδή την προετοιμασία του προζυμιού και το πρώτο ζύμωμα.
Μιλήστε μας για τη Mito ‘21, ποιος είναι ο στόχος σας και πώς αντανακλάται στο προϊόν;
Το όραμα της MiTo’21 είναι να προσφέρει μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες που στηρίζονται στην εξαιρετική ποιότητα της πρώτης ύλης, στον συνδυασμό της παράδοσης με την τεχνολογία τροφίμων και στην ανάδειξη των αυθεντικών αξιών της ιταλικής κουλτούρας. Σκοπός μας είναι να φέρουμε πιο κοντά στον κόσμο τα αριστουργήματα της ιταλικής γαστρονομίας, δημιουργώντας προϊόντα που αποτυπώνουν τη γεύση, τα αρώματα και τα χρώματα μιας χώρας με ανεπανάληπτη κληρονομιά και μοναδικές παραδόσεις.
Τι είδους προζύμι χρησιμοποιείτε στην παραγωγή σας;
Το προζύμι που χρησιμοποιούμε είναι εντελώς φυσικό, όπως αυτό που έκαναν οι γιαγιάδες μας. Αποτελεί το Α και το Ω για το πανετόνε. Η σωστή διαχείριση και η αφοσίωση που απαιτεί η φροντίδα του εξασφαλίζουν μια μοναδική υφή, αέρινη και ελαφριά, αλλά και πλούσια αρώματα που αναπτύσσονται φυσικά κατά τη μακρά διαδικασία ωρίμανσης. Τα αποτελέσματα είναι μοναδικά.
Πόσες φάσεις ωρίμανσης ακολουθείτε και τι συμβαίνει χημικά σε κάθε φάση;
Οι φάσεις κύριας ωρίμανσης είναι ουσιαστικά 3 και υπάρχει ποσοτική αλλά και ποιοτική μεταβολή του pH λόγω της εξέλιξης των μικροβιακών πληθυσμών. Η υπομονή πρέπει να θεωρείται δεδομένη από τη στιγμή που αποφασίζεις να ασχοληθείς με ένα τόσο απαιτητικό προϊόν. Χρειαζόμαστε 72 ώρες από την στιγμή που θα πιάσουμε το προζύμι έως τη στιγμή που θα βάλουμε το πανετόνε στο κουτί του.
Ποιες είναι οι κρίσιμες λεπτομέρειες που καθορίζουν την επιτυχία της παραγωγής;
Ο κάθε παραγωγός διαμορφώνει με τον καιρό τη δική του μεθοδολογία, όμως υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που είναι καθοριστικά για την επιτυχία. Η σωστή διαχείριση των χρονικών διαστημάτων ανάπαυσης της ζύμης, το pH και ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας σε όλα τα στάδια της διαδικασίας αποτελούν τα πιο κρίσιμα σημεία που πρέπει να προσέξουμε.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις στο να διατηρείτε ένα σταθερό κι αφράτο προϊόν, χρησιμοποιώντας καθαρά φυσικές πρώτες ύλες;
Αυτό είναι το ζητούμενο, αλλά κάθε χρόνο που αυξάνονται τα νούμερα της συνολικής παραγωγής, τόσο πιο απαιτητική γίνεται η διαδικασία. Για τον λόγο αυτό, από τα μέσα Ιανουαρίου έως τα μέσα Ιουλίου αφιερώνω χρόνο στην έρευνα, την τεχνολογική υποστήριξη και την προσεκτική προετοιμασία, ώστε να μπορούμε να ανταποκριθούμε στις αυξημένες ανάγκες παραγωγής χωρίς να κάνουμε καμία απολύτως έκπτωση στην ποιότητα. Είναι ένας συνεχής αγώνας αλλά μας δίνει την ικανοποίηση να προσφέρουμε κάθε φορά το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Πώς διαχειρίζεστε την ισορροπία μεταξύ υγρασίας, γεύσης και μακροβιότητας του προϊόντος;
Είναι μια σύνθετη διαχείριση που ξεκινάει από τον ποιοτικό και ποσοτικό υπολογισμό των υλικών στη συνταγή και συνεχίζεται με την πιστή τήρηση των πρωτοκόλλων παραγωγής. Δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στους χρόνους ξεκούρασης και στη θερμοκρασία σε όλα τα στάδια της παραγωγής.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε το αλεύρι που χρησιμοποιείτε;
Το αλεύρι που χρησιμοποιούμε είναι από ιταλικό μύλο, καθώς η τεχνογνωσία τους στα απαιτητικά αρτοσκευάσματα είναι εξαιρετική. Η επιλογή των πρώτων υλών αποτελεί θεμέλιο για την ποιότητα και δεν είναι μια διαδικασία που ολοκληρώνεται ποτέ· είμαστε συνεχώς σε αναζήτηση των καλύτερων και πιο αποδοτικών πρώτων υλών, ώστε να διασφαλίζουμε τη γεύση, την υφή και την αυθεντικότητα.
Έχετε πειραματιστεί με πιο τολμηρές ή ασυνήθιστες εκδοχές του πανετόνε;
Ναι, μια από τις πιο τολμηρές μας δημιουργίες είναι το πανετόνε με παρμεζάνα 24μηνης ωρίμανσης και πιπέρι Sichuan, μια γκουρμέ πρόταση που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα. Πρόκειται για μια συνταγή που έχει καταφέρει να κερδίσει το δικό της κοινό τόσο στο Μιλάνο όσο και στην Αθήνα, αποδεικνύοντας ότι η δημιουργικότητα μπορεί να συμβαδίζει με την ποιότητα.
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Το επόμενο μεγάλο στοίχημα είναι το τσουρεκόνε το οποίο θα προωθήσουμε οσονούπω στην ελληνική αγορά για αρχή. Είναι το πάντρεμα 2 γαστρονομικών πολιτισμών, που συνδυάζει την αφράτη αλλά πλούσια υφή του πανετόνε με τα αρώματα από μαχλέπι, μαστίχα, πορτοκάλι και κακουλέ του πολίτικου τσουρεκιού. Ακολουθούμε όλη τη διαδικασία παραγωγής του πανετόνε με τις αργές ωριμάνσεις και τα 2 ζυμώματα, ενώ το σχήμα παραπέμπει
στο τσουρέκι. Έχει ήδη βραβευτεί με
2 αστέρια στα Great Taste Awards κι ελπίζω ότι θα μπορέσω να το προωθήσω σε όλες τις αγορές που εκτιμούν ήδη τέτοιου είδους αρτοσκευάσματα.
Πώς βλέπετε την αγορά του πανετόνε σε Ελλάδα και Ιταλία;
Η αγορά του πανετόνε στην Ιταλία, αλλά κυρίως στο εξωτερικό, είναι σε πλήρη άνθιση γιατί όλο και περισσότερες χώρες ανακαλύπτουν αυτό το εξαιρετικό αρτοσκεύασμα. Στην Ελλάδα η αγορά γίνεται όλο και πιο απαιτητική από πλευράς ποιότητας με αποτέλεσμα να έχει ανέβει ο μέσος όρος. Ο κόσμος δεν αρκείται πλέον σ’ ένα οποιοδήποτε πανετόνε και κάθε χρόνο διαθέτω όλο και περισσότερα τεμάχια στην Αθήνα και την επαρχία.
Ποια είναι η αγαπημένη σας προϊοντική πρόταση για τις γιορτές και θα προτείνατε να εξερευνήσουν οι αναγνώστες μας;
Το δικό μου αγαπημένο μου προϊόν, αλλά και των πελατών μου, είναι πάντα το κλασικό και πολυβραβευμένο Milano Alto του ενός κιλού. Φέτος ενδιαφέρον θα έχει και η πρόταση Pane Burro e Marmellata (ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα) που ξυπνάει μνήμες ενός νωχελικού πρωινού διακοπών.
