Τι κοινό μπορεί να έχει ο “Ο σκύλος του Pavlov” με την Πάβλοβα του Pavlov;
Ο επιστήμονας Ιβάν Παυλώβ, στο πολύ γνωστό πείραμά του για την κατανόηση της «κλασσικής εξαρτημένης μάθησης», χρησιμοποιούσε κουδούνια, τα οποία χτυπούσε κάθε φορά πριν ταΐσει τα σκυλιά των οποίων τις συμπεριφορές εξέταζε στις μελέτες του. Μετά από λίγο, τα σκυλιά συνέδεαν τον ήχο με το φαγητό και τα σάλια τους έτρεχαν, ακόμα και αν δεν τους έφερνε τροφή.
Στην περίπτωση του Αλέξανδρου Παυλώβ αρκεί μόνο το άκουσμα Πάβλοβα για να αρχίσει η έκκριση σάλιου, ο ενθουσιασμός και η λαχτάρα για να δοκιμάσει κανείς το πασίγνωστο γλυκό του για το οποίο μιλούν όσοι πραγματικά γνωρίζουν από υψηλή ζαχαροπλαστική!
Ο Αλέξανδρος Παυλώβ θα μπορούσε να είναι Διεθνολόγος, Διπλωμάτης ή στέλεχος κάποιας πολυεθνικής. Η αγάπη του όμως για τη ζαχαροπλαστική, σχεδόν υπνοβατικά, τον τράβηξε δίπλα της. Και από τότε είναι ταγμένος ζαχαροπλάστης με αγάπη, μεράκι και ζήλο γι’ αυτό που κάνει. Είναι άνθρωπος με άποψη, τεκμηριώνει τα λόγια του και κάπως σου δίνει την αίσθηση ότι δεν αφήνει τίποτα να πέσει κάτω όταν πρόκειται για τη δουλειά του. Ο Αλέξανδρος μιλάει για το πώς ξεκίνησε, τι του έχει διδάξει η μακροχρόνια πορεία του στο χώρο, τη νοοτροπία των καταναλωτών, το πώς επιλέγει τις ύλες του και άλλα πολλά ενδιαφέροντα.
Αλέξανδρε, πες μας λίγα λόγια για εσένα.
Γεννήθηκα το 1982. Οι γονείς μου μετακομίζουν από τη Σόφια της Βουλγαρίας στη Θεσσαλονίκη. Η οικογένειά μου είχε ένα ιστορικό με τις κουζίνες, που ξεκίνησε από τη γιαγιά μου και μεταφέρθηκε στη μητέρα μου, η οποία εργάστηκε σε διάφορες κουζίνες. Μετακομίζουμε στην Αθήνα και στη συνέχεια εγώ σπουδάζω στην Πάντειο Διεθνείς Σχέσεις, νομίζοντας ότι θα ακολουθήσω καριέρα διπλωμάτη ή ότι θα γίνω στέλεχος μιας πολυεθνικής εταιρείας. Το προσπάθησα, εργάστηκα κάποια χρόνια.
Τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική τις γνώρισα εργαζόμενος για τα προς το ζην. Συνειδητοποίησα ότι αυτό θα είναι το μέλλον μου και ότι αυτό αγαπάω πιο πολύ, ήμουν στο φυσικό μου περιβάλλον. Όλα αυτά το 2007.
Το 2010 φίλοι με συμβούλευσαν να το σπουδάσω, αφού ήμουν τόσα χρόνια στις κουζίνες και εργαζόμουν. Έχοντας ήδη ένα πτυχίο, δε φανταζόμουν ποτέ ότι θα πάω να σπουδάσω ζαχαροπλαστική. Η μητέρα μου εργαζόταν ως ζαχαροπλάστης και το όνειρο να κάνω δικό μου μαγαζί, κούμπωσε με τις σπουδές μου για να γίνουν ένα. Το 2012 αποφασίζω να κάνω το βήμα. Οικονομική κρίση στην Ελλάδα… Προετοιμάζω τον εαυτό μου, φτιάχνω το πλάνο μου και το 2014 το έφτιαξα. Βάλαμε δική μας δουλειά, όλη η οικογένεια. Το μισό μαγαζί φτιάχτηκε από εμένα και την οικογένειά μου και το άλλο μισό από τους επαγγελματίες του είδους. Και αυτό έγινε λόγω του χαμηλού budget που είχαμε.
Άρα, τι θα συμβούλευες κάποιον που θέλει να φτιάξει το δικό του μαγαζί;
Η συμβουλή μου για τα νέα παιδιά που θέλουν να φτιάξουν κάτι δικό τους είναι να βάλουν δική τους, προσωπική δουλειά. Μπορούν να φτιάξουν ένα ωραίο μαγαζί, χωρίς να χρειάζεται να είναι μεγαθήριο ή αντίστοιχο άλλων ζαχαροπλαστών. Ακόμη, και δύο μαζί επαγγελματίες του χώρου, μπορούν να ενώσουν τις δυνάμεις του και να φτιάξουν κάτι κοινό.
Πάμε πάλι πίσω στην πορεία σου. Πότε άνοιξες ουσιαστικά και πώς αποφάσισες το όνομα που θα δώσεις στο μαγαζί σου;
Ανοίξαμε το 2014 ως Pavlov ‘s Lab. Την ιδέα μου την έδωσε ένας φίλος. Ωστόσο, εν έτει 2023 το Lab μας φάνηκε λίγο παλιακό. Φέτος λοιπόν, κάναμε το φρεσκάρισμα και ονομαστήκαμε Pavlov. Αυστηρό, straight, μοντέρνο. Παγκοσμίως τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία ανήκουν σε ένα όνομα και αυτό το όνομα είναι ο ζαχαροπλάστης. Και συνήθως ο ζαχαροπλάστης είναι και ιδιοκτήτης. Στις επιτυχημένες επιχειρήσεις, ειδικά στη ζαχαροπλαστική, πάντοτε οι ζαχαροπλάστες είναι και οι ιδιοκτήτες, δεν είναι κάποιος επενδυτής.
Τι σε έχει διδάξει αυτή η δεκαετία στο χώρο;
Πάρα πολλά. Να γίνομαι πιο ανταγωνιστικός γιατί είμαι και επιχειρηματίας και ζαχαροπλάστης. Με έχει απογοητεύσει, με έχει μάθει να σταματάω την απογοήτευση και να συνεχίζω, να εκπαιδεύω τον κόσμο να φάει κάτι καλύτερο από αυτό που προσφέρει η ευρύτερη αγορά. Με απογοητεύει η ημιμάθεια των καταναλωτών και αυτό που με ιντριγκάρει είναι να θέσεις τα όρια σε άλλο επίπεδο, να εκπαιδεύσεις τον καταναλωτή να εγκαταλείψει το οτιδήποτε γνώριζε μέχρι στιγμής,. Αυτό δεν το έχω καταφέρει μόνος μου, το έχουμε καταφέρει 10 άνθρωποι στην Αθήνα και ίσως άλλοι 10 στη Βόρεια Ελλάδα. Έχουμε φτιάξει φανταστικά μαγαζιά και έχουμε ανεβάσει το επίπεδο από το 6 στο 8 ή στο 9 όσον αφορά στην ποιότητα, τη γεύση, τις πρώτες ύλες και την εξυπηρέτηση. Όλα αυτά σε ένα ζαχαροπλαστείο μετράνε. Δεν μπορείς π.χ. να είσαι μπουτίκ ζαχαροπλαστείο και η συσκευασία σου να μένει πίσω.
Πως έχει αλλάξει ο Έλληνας καταναλωτής; Είναι ανοιχτός στο να δοκιμάζει και να φύγει από την πεπατημένη;
Όχι δεν είναι έτοιμος. Υπάρχει μια γεωγραφική διαφορά που διακρίνει στο ποιος είναι δεκτικός και ποιος όχι. Υπάρχουν τα βόρεια προάστια, τα κεντρικά και τα νότια. Δουλεύοντας λοιπόν με πελατολόγιο από νότια, βόρεια και κέντρο μπορώ να πω ότι το hype αυτή τη στιγμή είναι στο κέντρο και στα νότια προάστια. Τα βόρεια προάστια είναι πιο συντηρητικά στο τι θέλουν για το γλυκό τους και δε ρισκάρουν, ακολουθώντας την πεπατημένη. Για να ρισκάρει ένας καταναλωτής πρέπει να το έχει δει σε φωτογραφία, άρα να το έχει επικοινωνήσει η εκάστοτε επιχείρηση π.χ. μέσα από τα social media και στη συνέχεια να το έχει δοκιμάσει κάποιος opinion leader. Οι περισσότεροι επιχειρηματίες τολμούν νέα project σε νότια και κεντρικά προάστια.
Μίλησε μας για τις προκλήσεις στην Ελλάδα του σήμερα.
Η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να βρεις σωστούς επαγγελματίες. Ένας σωστός επαγγελματίας είναι φιλότιμος σε όλα τα επίπεδα, έχει γνώσεις και να αγαπάει αυτό που κάνει. Ο επαγγελματισμός μαθαίνεται στις σχολές και μεταφέρεται στο εργασιακό περιβάλλον αλλά εμπλουτίζεται. Ο χώρος έχει ανάγκη από επαγγελματίες και όχι παιδιά που απλά κάνουν εξάμηνες βόλτες στα μαγαζιά.
Τι ξεχωρίζει εσένα και την ομάδα σου;
Στον καφέ το λένε το 3ο κύμα. Κάπως έτσι νιώθω κι εγώ, ότι είμαστε ένα νέο κύμα ζαχαροπλαστών, που κατέθεσε την πρότασή του και εγκρίθηκε από τους πελάτες.
Θεωρώ ότι στο Pavlov διαθέτουμε ποικιλία γλυκών που διαφέρει. Καταθέσαμε νέες απόψεις, αυτό που οι Γάλοι αποκαλούν ‘revisité’. Ενδιαφερθήκαμε για γλυκά, είτε ελληνικά είτε ευρωπαϊκά, που ήταν θαμμένα και δεν τα γνώριζε ο κόσμος ή δεν τα έφτιαχναν στα ζαχαροπλαστεία. Επίσης, τα a la minute γλυκά. Ακόμη, έχουμε νέες συσκευασίες, πιο πρωτότυπες, γλυκά σε διάφορα σχήματα, γλυκά που φτιάχνονται from scratch, με πρώτες ύλες που μεταποιούμε και όχι έτοιμα μίγματα.
Πως επιλέγεις τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις;
Το πρώτο και κύριο είναι ποια χώρα και ποια περιοχή φτιάχνει το καλύτερο υλικό. Π.χ. το καλύτερο βούτυρο είναι στη Γαλλία. Οπότε ζυγίζουμε το προϊόν και βλέπουμε. Αγοράζουμε από εκεί που είναι καλύτερα. Αντίστοιχα το καλύτερο φουντούκι από την περιοχή Πιεμόντε, στην Ιταλία. Τσεκάρεις το κόστος, προχωράς, φτιάχνεις το γλυκό σου και από εκεί και πέρα σε κρίνει ο ουρανίσκος του πελάτη σου. Εκείνος θα καταλάβει τη διαφορά. Διαλέγω τις πρώτες ύλες μου με αυτό το γνώμονα. Και φυσικά θα επιλέξεις κάτι καλό και θα το πουλήσεις στην τιμή που του αναλογεί. Και θα εκπαιδεύσεις και το κοινό, θα του εξηγήσεις και για την τιμή του. Είναι σημαντικό για κάθε επαγγελματίας να διεισδύσει μέσα στη λεπτομέρεια του κάθε προϊόντος.
Παρακολουθείς τις τάσεις; Πως επιλέγεις τι θα ακολουθήσεις;
Είμαι ανοιχτός και παρακολουθώ τις τάσεις, εν μέρει τις ενστερνίζομαι. Δεν είμαι από αυτούς που θα φέρουν μια τάση επειδή πουλάει στο εξωτερικό. Προσπαθώ να φτιάνω προϊόντα που ήδη υπάρχουν και να τα παραμετροποιώ και να τα φέρνω σε μια πιο ελληνική εκδοχή.
Θα τολμούσες κάτι πολύ καινοτόμο και ας ήξερες ότι δε θα το δεχτεί εύκολα το ελληνικό κοινό;
Έχει συμβεί. Παράδειγμα μια μαρμελάδα που φτιάξαμε χωρίς ζάχαρη, με μήλο, κανέλλα και βασιλικό χουρμά. Και δεν πήγε καλά. Είναι μια τάση το low sugar. Επειδή το έβλεπα ότι φτιάχνονται μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη, το φτιάξαμε και εμείς με τη σειρά μας και δεν προχώρησε. Και βλέπω την απήχηση επειδή είμαι στο ζαχαροπλαστείο και παρατηρώ τι ζητάνε οι πελάτες.
Πάσχουμε στην Ελλάδα στην αισθητική;
Κατά ένα μεγάλο βαθμό θεωρώ πως ναι. Έχουμε μια ροπή προς την εκλαΐκευση των πραγμάτων. Λανσάρουμε προϊόντα και ιδέες αλλά με ένα πιο υποδεέστερο τρόπο. Δεν θέλουμε πολλές φορές το καλύτερο, γιατί είναι ακριβό. Γιατί φοβόμαστε ότι δε θα το αγοράσει ο πελάτης.
Ποια είναι τα best seller προϊόντα σου;
Η Πάβλοβα είναι το πρώτο. Είναι ένα a la minute γλυκό και ολόφρεσκο. Επίσης το Saint Honore καθώς και μια μοντέρνα μορφή σοκολατίνας με 8 διαφορετικές υφές σοκολάτας.
Σε ποιες γεύσεις θα κινηθείτε τις γιορτές;
Σίγουρα θα έχουμε κάστανο και εποχιακά φρούτα, όπως μήλο και αχλάδι σε συνδυασμό με σοκολάτα. Την τιμητική τους θα έχουν και το πορτοκάλι και το μανταρίνι.
Πως σε φαντάζεσαι σε 10 χρόνια από τώρα;
Σε 10 χρόνια δεν ξέρω αλλά σίγουρα μπορώ να πω ότι για την επόμενη 5ετία θα ήθελα άλλο ένα κατάστημα, ενδεχομένως στο εξωτερικό, το αδελφάκι του Pavlov.
Pavlov,
Πατριάρχου Γρηγορίου Ε 15,
Νέα Ερυθραία
