Από τον φούρνο της οικογένειας έως τη διαμόρφωση σύγχρονων concepts, ο Παναγιώτης Τσιάβος, που το όνομά του έχει γίνει τα τελευταία χρόνια συνώνυμο του ποιοτικού παγωτού, υπηρετεί μια φιλοσοφία καθαρής γεύσης, ισορροπημένης δομής και ουσιαστικής πρώτης ύλης. Από την παραγωγή στη συμβουλευτική και την εκπαίδευση, η φιλοσοφία του συνδέει τεχνική, ουσία και μνήμη. Μέσα από τη δουλειά του —και σε projects όπως το EPIK— η παράδοση συναντά τη σύγχρονη τεχνική, δίνοντας ταυτότητα σε κάθε προϊόν.
Πώς επηρέασε την αντίληψή σου για την ποιότητα και τη δημιουργία το γεγονός ότι μεγάλωσες σε οικογένεια αρτοποιών 7ης γενιάς;
Μεγάλωσα κυριολεκτικά μέσα σε αλεύρι. Θυμάμαι τον πατέρα μου να φεύγει νύχτα και να επιστρέφει με τα ρούχα του να μυρίζουν προζύμι και καμένο ξύλο. Θυμάμαι τα ξύλινα τελάρα, τη ζεστασιά του φούρνου, τη σιωπή πριν ανοίξει η πόρτα και γεμίσει ο δρόμος άρωμα ψωμιού. Σε μια οικογένεια αρτοποιών 7ης γενιάς, δεν χρειάστηκε ποτέ να μου πουν τι σημαίνει ποιότητα. Τη ζούσα. Αν κάτι δεν ήταν σωστό, απλώς δεν έβγαινε. Το οικογενειακό μου περιβάλλον είχε πειθαρχία, απαιτήσεις, αλλά και αξιοπρέπεια. Έμαθα ότι το προϊόν που δίνεις στον άλλον είναι υπόσχεση. Αυτό κουβαλάω μέχρι σήμερα, ότι η δημιουργία δεν είναι εντυπωσιασμός, αλλά ευθύνη και χαρακτήρας.
Πότε κατάλαβες ότι θες να εξελίξεις την οικογενειακή παράδοση και όχι απλώς να τη συνεχίσεις;
Ήταν κάτι που ωρίμασε μέσα μου. Κάποια στιγμή κατάλαβα ότι αν απλώς συνεχίσω χωρίς να ψάξω βαθύτερα, θα κάνω κάτι μισό. Η παράδοση που παρέλαβα δεν ήταν για να τη φυλάξω σε κουτί. Ήταν για να τη μεταφέρω στο σήμερα. Ήθελα να καταλάβω την επιστήμη πίσω από αυτό που κάναμε χρόνια, να δω πώς η τεχνική συναντά τη σύγχρονη γνώση, να πάρω το παλιό και να το φέρω στο παρόν χωρίς να το αλλοιώσω. Για μένα η εξέλιξη δεν είναι ρήξη. Αν αγαπάς την παράδοση, δεν τη μιμείσαι, τη συνεχίζεις με επίγνωση.
Πώς επηρεάζει η αρτοποιητική σου βάση τον τρόπο που προσεγγίζεις το gelato και τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική;
Η αρτοποιία σε μαθαίνει να περιμένεις, να μη βιάζεσαι, να κοιτάς τη δομή, όχι μόνο την επιφάνεια. Στο gelato αυτή η σκέψη είναι παρούσα σε κάθε συνταγή. Δεν βλέπω μια γεύση σαν «ιδέα». Τη βλέπω σαν ισορροπία, ως ένα σύνολο που πρέπει να σταθεί. Όπως ένα καλό ψωμί δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από σωστό αλεύρι, νερό και χρόνο, έτσι και ένα καλό gelato δεν χρειάζεται υπερβολές. Η απλότητα είναι η μεγαλύτερη δοκιμασία για έναν τεχνίτη.
Πώς άλλαξε η οπτική σου περνώντας από την παραγωγή στη συμβουλευτική;
Όταν είσαι μέσα στην παραγωγή, το σώμα σου θυμάται και ζεις μέσα στη διαδικασία Περνώντας στη συμβουλευτική, έπρεπε να κάνω ένα βήμα πίσω. Να δω την εικόνα από μακριά, να καταλάβω όχι μόνο πώς φτιάχνεται κάτι, αλλά γιατί υπάρχει. Άρχισα να σκέφτομαι τον χώρο, τη ροή, την ταυτότητα, τον τρόπο που ο πελάτης θα σταθεί μπροστά στη βιτρίνα. Το προϊόν δεν είναι μόνο γεύση· είναι εμπειρία, είναι θέση, είναι συνέπεια. Και εκεί κατάλαβα ότι η τέχνη μας δεν είναι μόνο τεχνική, αλλά και κατεύθυνση.
Ποια είναι τα πιο συχνά στρατηγικά λάθη που βλέπεις σε νέες επιχειρήσεις που θέλουν να επενδύσουν στο gelato;
Παρατηρώ μια έλλειψη τεχνικής κατάρτισης. Το gelato αντιμετωπίζεται σαν κάτι απλό, ενώ στην πραγματικότητα είναι βαθιά τεχνικό προϊόν. Πολλές επιχειρήσεις βασίζονται σε έτοιμες βάσεις του εμπορίου, σε προκαθορισμένες φόρμουλες που δίνουν ένα αποδεκτό αποτέλεσμα, αλλά όχι ένα προϊόν με ταυτότητα. Δεν μπαίνουν στη διαδικασία να κατανοήσουν τη δομή, να πειραματιστούν ώστε να δημιουργήσουν κάτι δικό τους. Παράλληλα, υπάρχει συχνά η τάση για εντυπωσιασμό: περίπλοκοι συνδυασμοί, mainstream γεύσεις, έντονα “concept”. Όμως όταν η βάση είναι ίδια, όταν οι πρώτες ύλες δεν έχουν επιλεγεί με ουσία, το αποτέλεσμα — όσο εντυπωσιακό κι αν φαίνεται — μοιάζει τελικά με πολλά άλλα. Το gelato χρειάζεται τεχνική, αλλά και χαρακτήρα. Η διαφορά δεν κρύβεται στη βιτρίνα. Κρύβεται στη δομή.
Πόσο σημαντικό είναι για έναν pastry chef να κατανοεί το positioning, το storytelling και το brand identity;
Σήμερα δεν αρκεί να είσαι καλός τεχνίτης. Πρέπει να έχεις επίγνωση τού τι πρεσβεύεις. Ο κόσμος δεν αναζητά μόνο γεύση. Αναζητά σύνδεση. Θέλει να καταλάβει ποιος βρίσκεται πίσω από αυτό που κρατά στα χέρια του. Το storytelling δεν είναι διακόσμηση. Είναι η αλήθεια σου ειπωμένη με καθαρότητα. Αν δεν έχεις ιστορία, δεν μπορείς να χτίσεις σχέση.
Ποια ελληνικά προϊόντα θεωρείς ότι έχουν ανεκμετάλλευτο δυναμικό στο σύγχρονο gelato;
Η Ελλάδα έχει μια σιωπηλή δύναμη στις πρώτες ύλες της, δεν χρειάζεται εφέ, γιατί έχει ουσία. Ένα γιαούρτι με σώμα και οξύτητα, ένα μέλι που κουβαλά βουνό, ένα εσπεριδοειδές που ανοίγει στο χέρι και γεμίζει ο χώρος άρωμα. Αυτά δεν χρειάζονται φτιασίδια. Πιστεύω ότι έχουμε ακόμη πολλά να πούμε μέσα από τα δικά μας προϊόντα. Όχι για να τα «προβάλουμε», αλλά για να τα δουλέψουμε σωστά. Η ελληνική γη έχει χαρακτήρα. Το θέμα είναι αν έχουμε εμείς την υπομονή να τον αναδείξουμε.
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές παρατηρείς μεταξύ της ελληνικής και της διεθνούς αγοράς ως προς το gelato;
Στο εξωτερικό υπάρχει συχνά μεγαλύτερη εξειδίκευση. Το gelato αντιμετωπίζεται ως κεντρικό προϊόν, με σαφή φιλοσοφία και καθαρή τοποθέτηση. Στην Ελλάδα για χρόνια ήταν πιο συμπληρωματικό. Όμως τα τελευταία χρόνια βλέπω μια ωριμότητα. Το κοινό έχει εκπαιδευτεί, ρωτάει, αναζητά ποιότητα. Όταν εκπαιδεύεται το κοινό, εξελίσσεται και ο επαγγελματίας.
Ποια είναι η μεγαλύτερη τεχνική πρόκληση για ένα gelato με καθαρή γεύση και χωρίς περιττά πρόσθετα;
Η καθαρότητα είναι απαιτητική. Όταν αφαιρείς τα περιττά, δεν έχεις τίποτα να σε καλύψει. Ένα καθαρό gelato σε εκθέτει, αλλά αν το πετύχεις, έχει μια διαύγεια που δεν συγκρίνεται. Η καθαρότητα δεν σημαίνει απλότητα στην εκτέλεση. Σημαίνει βαθιά κατανόηση της δομής. Όταν ξέρεις τι κάνει κάθε συστατικό, μπορείς να κρατήσεις το προϊόν καθαρό και ταυτόχρονα σταθερό. Η σταθερότητα είναι σεβασμός προς τον πελάτη και όχι τεχνικό καπρίτσιο.
Πώς επηρεάζουν οι σύγχρονες τάσεις — όπως clean label, βιωσιμότητα και plant-based προϊόντα — τον τρόπο που σχεδιάζεις νέα προϊόντα;
Δεν τις βλέπω ως τάσεις αλλά ως φυσική εξέλιξη. Ο κόσμος θέλει να ξέρει τι τρώει. Αν κάτι είναι πιο καθαρό, πιο ειλικρινές, πιο συνειδητό, τότε έχει θέση στο σήμερα. Αρκεί να γίνεται σωστά, όχι επιφανειακά. Άλλωστε η υπευθυνότητα δεν είναι μόδα, είναι ωριμότητα.
Τι σε κινητοποιεί σήμερα περισσότερο;
Η δημιουργία με νόημα, το να χτίζεις κάτι που έχει ταυτότητα, που δεν είναι απλώς προϊόν, αλλά πρόταση. Και με συγκινεί βαθιά η μεταφορά γνώσης, γιατί κάποτε ήμουν κι εγώ αυτός που παρατηρούσε σιωπηλά. Και κάποιος μοιράστηκε μαζί μου. Έχω πάντα υπόψιν ότι η γνώση που δεν μοιράζεται, χάνει τη δύναμή της.
Το EPIK έχει σαφή φιλοσοφία για την ποιότητα, την πρώτη ύλη και τη σύγχρονη προσέγγιση στο gelato. Πώς αποτυπώνεται η προσωπική σου τεχνική ταυτότητα μέσα από το brand;
Εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία μου: καθαρό, φυσικό gelato με ισχυρή τεχνική βάση και απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη. Συνεργαζόμαστε με μικρούς Έλληνες παραγωγούς, επιλέγοντας υλικά με χαρακτήρα, ώστε το αποτέλεσμα να είναι ισορροπημένο, αυθεντικό, να ξυπνά και να δημιουργεί μνήμες. Παράλληλα, δεν μένουμε στάσιμοι. Η τεχνική για μένα είναι ζωντανός οργανισμός. Δουλεύουμε διαρκώς πάνω σε αλλαγές στη δομή του παγωτού μας, αναζητούμε καλύτερη υφή, μεγαλύτερη καθαρότητα, πιο ακριβή ισορροπία. Η καινοτομία δεν είναι μόνο μια νέα γεύση. Είναι η εξέλιξη στη λεπτομέρεια, η διαρκής προσπάθεια να γίνεσαι τεχνικά πιο ώριμος, χωρίς να χάνεις την απλότητα.
Ποιος είναι συγκεκριμένα ο ρόλος σου στη διαμόρφωση του EPIK, από το επίπεδο της ανάπτυξης των συνταγών μέχρι τη συνολική κατεύθυνση του concept;
Ο ρόλος μου ξεκινά από την ανάπτυξη των συνταγών — τη δομή, την ισορροπία, την τεχνική αρτιότητα κάθε γεύσης. Πώς θα σταθεί, πώς θα εξελιχθεί στο στόμα, πώς θα παραμείνει σταθερή στο χρόνο. Παράλληλα, όμως, συμμετέχω μαζί με τους ιδιοκτήτες στη διαμόρφωση της συνολικής κατεύθυνσης του brand. Στον τρόπο που στήνεται η γκάμα, στο ποια προϊόντα εκφράζουν τη φιλοσοφία μας, στο πώς θέλουμε να τοποθετηθεί το EPIK μέσα στην αγορά. Δεν το βλέπω αποσπασματικά. Η συνταγή, η βιτρίνα, η ταυτότητα, η εμπειρία — όλα πρέπει να έχουν συνοχή. Ο ρόλος μου είναι να διασφαλίζω ότι αυτή η συνοχή παραμένει καθαρή και σταθερή. Ότι το προϊόν που φεύγει προς τα έξω αντανακλά ακριβώς αυτό που πρεσβεύουμε.
Ποιο θα έλεγες ότι είναι μέχρι στιγμής ένα καθοριστικό κεφάλαιο στην επαγγελματική σου διαδρομή, επηρεάζοντας την εξέλιξή σου;
Η στιγμή που σταμάτησα να κυνηγάω την αποδοχή και άρχισα να υπηρετώ αυτό που πιστεύω. Όταν κατάλαβα ότι δεν χρειάζεται να φωνάζεις για να σε ακούσουν, αρκεί να είσαι συνεπής. Στο τέλος της ημέρας, αυτό που μετρά για μένα είναι να μπορώ να στέκομαι απέναντι σε αυτό που δημιουργώ και να νιώθω ότι δεν πρόδωσα τη ρίζα μου. Γιατί τελικά η ρίζα σε κρατά ταπεινό. Και η πορεία — αν τη διανύσεις με συνέπεια — σε κάνει συνειδητό.
