Ο άρτος, που από την αρχαιότητα είχε αξία σχεδόν όσο το νόμισμα, επιστρέφει σήμερα δυναμικά στο προσκήνιο της υψηλής γαστρονομίας. Από απλό συνοδευτικό στο καλάθι, μετατρέπεται πλέον σε ξεχωριστό «πιάτο» στα μενού γευσιγνωσίας κορυφαίων εστιατορίων με αστέρι Michelin στη Βρετανία.
Στο νέο εστιατόριο του Gordon Ramsay, το «Restaurant 1890», που άνοιξε στην 60ό όροφο του 22 Bishopsgate –το ψηλότερο κτίριο του Σίτι του Λονδίνου– οι πελάτες απολαμβάνουν ένα ξεχωριστό «course ψωμιού» στο πλαίσιο του 12-πιάτου μενού γευσιγνωσίας.
Η αποδοχή του κοινού είναι εντυπωσιακή, με πολλούς να ζητούν μεγαλύτερες μερίδες από το course ψωμιού. Ο Mark Goodyear, υπεύθυνος αρτοποιίας του ομίλου Ramsay, παρατηρεί: «Παλαιότερα το ψωμί ερχόταν απλώς στην αρχή του δείπνου. Τώρα έχει εξελιχθεί σε αυτόνομο πιάτο με πραγματική γαστρονομική ταυτότητα».
Στο «Muse» στο Belgravia, ο Tom Aikens σερβίρει ψωμί από αρχαία σιτηρά με γάλα Hokkaido, συνοδευμένο από μελιτζάνα και ταραμά. Η ανταπόκριση των πελατών, όπως λέει, είναι ενθουσιώδης: «Οι περισσότεροι σχολιάζουν πόσο ξεχωριστό είναι. Δεν το χορταίνουν».
Ανάλογες δημιουργίες συναντά κανείς στο «Angel» στο Hetton, όπου το ψωμί συνοδεύεται από βούτυρο με αφρώδη υφή, ή στο «Pine» του Newcastle, όπου ψήνεται σε ξυλόφουρνο με τοπικά σιτηρά. Στο «Hall» του Swinfen προσφέρεται με καπνιστό βούτυρο τρούφας, ενώ στο «Chalk Stream Trout» συνδυάζεται με καπνιστό σολομό και ραπανάκι.
«Το ψωμί είναι σαν μια καλή σάλτσα – ποτέ δεν είναι αρκετό», σημειώνει ο Paul Ainsworth, σεφ Michelin στην Κορνουάλη.
Η νέα αυτή τάση δεν ενθουσιάζει μόνο τους λάτρεις της γαστρονομίας αλλά και τους αρτοποιούς. Η ζήτηση για ειδικά αλεύρια και σπάνια σιτηρά εκτοξεύεται, με τη βιομηχανία αλευριού στη Βρετανία να καταγράφει τριπλασιασμό της ζήτησης για premium προϊόντα μέσα σε έναν μόλις χρόνο.
Σήμερα το ψωμί κερδίζει θέση πρωταγωνιστή στα πιο απαιτητικά μενού, ενώ ταυτόχρονα εμπνέει και τους αρτοποιούς κάθε κλίμακας — από τα κορυφαία εστιατόρια μέχρι τους παραδοσιακούς φούρνους της γειτονιάς. Γιατί, τελικά, το ψωμί παραμένει το πιο καθημερινό αλλά και το πιο σπουδαίο γαστρονομικό θαύμα!
Πηγή: www.thetimes.com
