Οι πέντε αισθήσεις μάς βοηθούν να αντιλαμβανόμαστε και να κατανοούμε τον κόσμο γύρω μας: η όραση, η όσφρηση, η γεύση, η ακοή και η αφή. Ας δούμε τώρα πώς συνδέεται καθεμία από αυτές με το ψωμί.
Όραση: Η εμφάνιση, ο όγκος και τα σκασίματα είναι αυτά που θα μαγνητίσουν τα μάτια των καταναλωτών, σε συνδυασμό με τα χρώματα της κόρας, από το καφέ έως το χρυσοκίτρινο. Τα μάτια λειτουργούν σαν κάμερες και στέλνουν τις εικόνες και τα μηνύματά τους στον εγκέφαλο. Το σχήμα αποτελεί χαρακτηριστικό οπτικό γνώρισμα κάθε προϊόντος. Οι καταναλωτές ενστικτωδώς συνδέουν ένα ωραίο σε εμφάνιση ψωμί με καλύτερη γεύση και ποιότητα. Η όψη επηρεάζει άμεσα τις αισθήσεις μας· είναι πραγματική ευχαρίστηση να μπαίνει κανείς σε ένα αρτοποιείο, όπου η διακόσμηση, σε συνδυασμό με τις μυρωδιές και την ποικιλία των ψωμιών στην αρτοθήκη, συγκινούν όλες τις αισθήσεις μας.
Όσφρηση – Μυρωδιά – Άρωμα: Είναι η αίσθηση που ειδοποιεί από μακριά και οδηγεί κατευθείαν στην αγορά ενός φρεσκοψημένου ψωμιού. Η όσφρηση και η γεύση είναι στενά συνδεδεμένες με την ανθρώπινη διάθεση και δημιουργούν συγκινήσεις και συναισθήματα. Η ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων στα προϊόντα αρτοποιίας πραγματοποιείται σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Ωστόσο, τα στάδια της ζύμωσης και του ψησίματος παίζουν τον σημαντικότερο ρόλο. Έτσι, το 40% των πτητικών ενώσεων στα ψωμιά με κόρα προέρχεται από τη ζύμωση, ενώ το 33% οφείλεται στην αντίδραση Maillard, που συνδέεται με το ψήσιμο.
Γεύση: Είναι η τελική ικανοποίηση και ευχαρίστηση όλων όσων προηγήθηκαν, ξεκινώντας από τα χείλη, τη γλώσσα και τους στροβιλισμούς κατά τη μάσηση, όπου ικανοποιείται και ο ουρανίσκος, με την απόλαυση να φτάνει στο αποκορύφωμά της. Η γεύση και η όσφρηση είναι άμεσα συνδεδεμένες και βαθιά χαραγμένες στην ψυχοσύνθεση του καταναλωτή, στην αναζήτηση της «καλύτερης» γεύσης ψωμιού που θα τον ικανοποιήσει, είτε η ζύμωση βασίζεται σε μαγιά είτε σε προζύμι.
Ακοή: Ο ήχος της ξεροψημένης και τραγανής κόρας μάς οδηγεί στην ψίχα, όπου απελευθερώνονται αρώματα. Από αυτή την κίνηση και τον ήχο της τραγανής κόρας μεταφέρονται ηχητικά κύματα στο εσωτερικό του αυτιού και, στη συνέχεια, στον εγκέφαλο. Η «δύναμη» του ήχου θεωρείται πολύ σημαντική για την αίσθηση του καταναλωτή.
Αφή: Η αίσθηση της κόρας και της ψίχας στα χέρια μας στέλνει και αυτή μηνύματα στον εγκέφαλο για το τι θα επακολουθήσει. Αν πρόκειται για άλλο είδος αρτοσκευάσματος, η αίσθηση της μαλακότητας του προϊόντος δίνει το μήνυμα του φρέσκου αρτοσκευάσματος. Η αφή είναι σημαντικός παράγοντας της ανθρώπινης σωματικής και ψυχικής κατάστασης και αποτελεί το μεγαλύτερο όργανο του ανθρώπινου σώματος σε επιφάνεια.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν μετατοπιστεί προς ψωμιά με λεπτότερη και πιο εύκαμπτη κόρα και μεγαλύτερη απαλότητα στην ψίχα. Αυτές οι τάσεις δημιουργούν μια νέα πρόκληση για τη διατήρηση του αρωματικού προφίλ των ψωμιών.
Η εκτίμηση ενός ψωμιού από τον καταναλωτή προκύπτει κυρίως από την αντίληψη των αρωμάτων και της υφής του. Για να κρίνει την ποιότητά του, ο πρώτος παράγοντας στον οποίο βασίζεται είναι η υφή και η εμφάνισή του. Ανάλογα με την εξωτερική εμφάνιση, τον όγκο και την κόρα του ψωμιού, ο πελάτης εκτιμά αν το προϊόν είναι κατάλληλο για εκείνον.
Η αισθητηριακή ανάλυση είναι μια επιστημονική προσέγγιση που εξετάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες ενός προϊόντος ή τροφίμου μέσω των αισθήσεων (όραση, όσφρηση, γεύση, ακοή και αφή). Αυτός ο τύπος ανάλυσης χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια με σκοπό την αποδοχή ή την απόρριψη τροφίμων. Αποτελεί μια μεθοδολογία αξιολόγησης που συμπληρώνει την ποιοτική εκτίμηση των τροφίμων. Λαμβάνοντας υπόψη κοινωνικά και πολιτιστικά στοιχεία, καθώς και διατροφικές και τοπικές ιδιαιτερότητες, αποτελεί χρήσιμο εργαλείο για την ανάπτυξη νέων προϊόντων.
Το Baking Center™️της Lesaffre αποκρυπτογραφεί τη γλώσσα του ψωμιού για περισσότερα από 40 χρόνια. Βασιζόμενο στην εκτεταμένη εμπειρία του, στις ομάδες εμπειρογνωμόνων και σε εξειδικευμένο λογισμικό αισθητηριακής ανάλυσης, έχει ως στόχο την παροχή τεχνικής βοήθειας προς τους επαγγελματίες για την ανάπτυξη νέων προϊόντων.
Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- D. Lepard, R. Whittington (1999) – BAKER & SPICE, BAKING WITH PASSION – Quadrille Limited London.
- Μποσδίκος, Δ. (2023). Ψωμί: το τρόφιμο των 5 αισθήσεων. Αρτοποιός, Greek Bakery & Pastry, Βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, Μάρτιος- Απρίλιος, (Τεύχος 129), bakery-pastry.gr.
- M. Bennion, (1980) – THE SCIENCE OF FOOD – WILEY N. Y.
- M. Heitmann, E. Zannini, C Axel, E. Arendt (2017) Correlation of Flavor Profile to Sensory Analysis of Bread Produced with Different Saccharomyces cerevisiae Originating from the Baking and Beverage Industry. Ανακτήθηκε από: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1094/CCHEM-03-17-0044-R
- C. Petel, B. Onno, C. Prost (2017) Sourdough volatile compounds and their contribution to bread Trends in Food Science & Technology Ανακτήθηκε από: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.015
- https://lesaffre.fr/la-croute-du-pain-un-critere-de-choix-pour-le-consommateur/
- https://lesaffre.fr/nos-services/#analyse
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8001375/
