Η φυσική οδός προς τη γεύση
Η διαδικασία της ζύμωσης: ένας χορός μικροβίων- Η ζύμωση με προζύμι είναι ένας χορός μεταξύ ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος, καθένα από τα οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της γεύσης, της δομής και της υφής.
Οι ζυμομύκητες, ιδιαίτερα τα στελέχη του saccharomyces cerevisiae, είναι υπεύθυνες για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα κατά τη ζύμωση. Αυτό το αέριο παγιδεύεται στη ζύμη, με αποτέλεσμα να φουσκώνει και να δημιουργεί τη χαρακτηριστική αέρινη δομή του ψωμιού με προζύμι. Η μαγιά συμβάλλει επίσης στο μοναδικό γευστικό προφίλ της προζύμης.
Η ζύμωση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, παράγουν γαλακτικό οξύ καθώς καταναλώνουν σάκχαρα στη ζύμη. Αυτή η οξίνιση δίνει στο προζύμι αφενός την ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, αφετέρου δρα ως φυσικό συντηρητικό. Επίσης ενισχύουν την εκτακτότητα της ζύμης και τη συγκράτηση της υγρασίας, συμβάλλοντας στην υφή του ψωμιού.
Το αρωματικό προφίλ του ψωμιού αποτελείται από διαφορετικές ουσίες, και επηρεάζεται, ανάλογα από τις διάφορες παραμέτρους αρτοποίησης (τύποι αλεύρων, συστατικά, ζύμωμα, ενυδάτωση, χρόνος ζύμωσης, θερμοκρασία ζύμωσης κλπ.).
Έρευνες έδειξαν ότι μια φέτα προζυμένιου ψωμιού μπορεί να έχει πάνω από 540 αρωματικές ουσίες.
Όλη η διαδικασία της παραγωγής του προζυμένιου ψωμιού με τις σύνθετες γεύσεις και αρώματα είναι μοναδικά για κάθε τύπο ψωμιού, και αποτελούν την υπογραφή και τις γνώσεις του αρτοποιού στην διαδικασία αρτοποίησης.
Το προζύμι λοιπόν είναι το αποτέλεσμα μιας συμβιωτικής καλλιέργειας μικροοργανισμών . Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί, ανήκουν στις εξής οικογένειες:
- Σακχαρομύκητες
- Βακτήρια γαλακτικού οξέος
- Βακτήρια οξικού οξέος
Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι παραπάνω.
Ο ρόλος του στο άρωμα και τη γεύση
Η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων επηρεάζεται από τις Α’ ύλες, το είδος του προζυμιού, το ποσοστό χρήσης, το είδος της καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο προζύμι, τις ανανεώσεις, την ενυδάτωση, καθώς και από τις συνθήκες ωρίμανσης στη στόφα και στο ψήσιμο στο φούρνο. Η αναλογία επίσης μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος είναι ακόμη ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το άρωμα του τελικού ψωμιού και καθορίζεται από το είδος του ζυμομύκητα, τη θερμοκρασία ζύμωσης και το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε αρχικά. Με όλα τα παραπάνω γίνεται κατανοητό πως προκύπτει η μεγάλη ποικιλία και οι διαφορές από τόπο σε τόπο.
Με λίγα λόγια
- Το προζύμι ήταν ο μονός τρόπος παράγωγης ψωμιού πριν τη μαγιά.
- Το προζύμι δεν αποτελεί πρόσθετο, στη ζύμη αλλά είναι τρόπος αρτοποίησης.
- Το προζύμι είναι ένας πολυσύνθετος κόσμος που απαιτεί τεχνογνωσία.
- Η αξία του ψωμιού αυξάνεται όταν έχει προζύμι και γίνεται πιο αποδεκτό από τους καταναλωτές.
Κλείνοντας, η Lesaffre είναι η πρώτη εταιρεία που παρήγαγε προζύμι σε παραγωγική κλίμακα. Τη δεκαετία του 90 ανέπτυξε ακόμα μία καινοτομία δημιουργώντας το ενεργό ή ζωντανό προζύμι: το Creme de levain. Στην γκάμα της επίσης διαθέτει άλλα δύο ζωντανά προζύμια το Creme de levain Αγριοσίταρο και το Levain de blur (LVBD 3000).
Επίσης η νέα πιεστή μαγιά L’hirondelle 1895 είναι μοναδική μαγιά σχεδιασμένη για την παραγωγή υψηλή ποιότητας ψωμιών αργής ωρίμανσης, και προϊόν clean label. Αναπτύσσει την ζυμωτική της ικανότητα αργά για αρκετές ώρες και συνδυάζεται εξαιρετικά είτε με τα ζωντανά προζύμια της Lesaffre, είτε σε προζύμια παραγωγής του αρτοποιού.
Δημήτρης Μποσδίκος – Τεχνολόγος Τροφίμων
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Gänzle MG, Qiao N, Bechtner J (2023). The quest for the perfect loaf of sourdough bread continues: Novel developments for selection of sourdough starter cultures. Int J Food Microbiol. 110421.
- Marion Bennion – THE SCIENCE OF FOOD -WILEY N. Y 1980.
- https://el.wikipedia.org/wiki
- Paola Carnevali, Fabio Minervini, Aldo Corsetti (2012) Liquid Sourdough Fermentation. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology 2nd Edition First Published Imprint CRC Press.
