Δεκ 16, 2024 | Προϊόντα

Παραδοσιακό Panettone από την ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

Από τον διακεκριμένο pastry chef, Fabio del Sorbo σε συνεργασία με τον Μπάμπη Πολυκατέρο, pastry chef της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ.

1η ημέρα – 1η ζύμη

ΥΛΙΚΑ

700 γρ. Αλεύρι Panettone 00 Molino Dallagiovanna

200 γρ. Ξηρό προζύμι “μάνα”

Balancepower Molino Dallagiovanna

500 γρ. Νερό

60 γρ. Ζάχαρη

100 γρ. Κρόκοι αυγών

200 γρ. Βούτυρο Asturiana 82% λιπαρά

16 γρ. Αλάτι

40 γρ. Γάλα πλήρες 26% σε σκόνη Laiterie de Montaigu

1 γρ. Νωπή μαγιά (ή 0,50 γρ. ξηρή ενεργή μαγιά)

Συνολικό βάρος: 1.815,50 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα, ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη. Βάζουμε στο μίξερ, το αλεύρι, το ξηρό προζύμι, τη φρέσκια μαγιά, το γάλα σε σκόνη και το νερό. Ζυμώνουμε καλά.

Προσθέτουμε το ½ των κρόκων και το ½ από το μίγμα αλατιού και ζάχαρης. Ζυμώνουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ½ των κρόκων και το υπόλοιπο ½ από το μίγμα αλατιού και ζάχαρης. Ζυμώνουμε.

Μέγιστος χρόνος ζυμώματος: 15-20 λεπτά.

Τελική θερμοκρασία ζύμης: 26-28°C.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 18-20 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (22-24°C) ή για 12 ώρες στους 27-28°C, μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο. Ετοιμάζουμε από την προηγούμενη ημέρα ένα μίγμα από pasta frutta πορτοκάλι, μέλι και αρώματα για τη δεύτερη ζύμη.

2η ημέρα – 2η ζύμη

ΥΛΙΚΑ
1.818,50 γρ. 1η Ζύμη
300 γρ. Αλεύρι Panettone 00 Molino Dallagiovanna
40 γρ. Ενζυμικό μίγμα E-life Molino Dallagiovanna
320 γρ. Ζάχαρη
120 γρ. Pasta frutta πορτοκαλιού Cesarin
60 γρ. Μέλι πορτοκαλιού ή ακακίας
250 γρ. Κρόκοι αυγών
470 γρ. Βούτυρο Asturiana 82% λιπαρά
120 γρ. Νερό
10 γρ. Άρωμα φυσικής βανίλιας Pur Vanill Martin Braun
3 γρ. Άρωμα Panettone Duomo Meinardi
450 γρ. Σταφίδες
500 γρ. Κύβοι πορτοκάλι γλασέ 10×10 Nappi

Συνολικό βάρος: 4.460 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προσθέτουμε στο μίξερ την τετραπλασιασμένη 1η πρώτη ζύμη, το αλεύρι και τα ένζυμα. Ζυμώνουμε πολύ καλά.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ½ των κρόκων.

Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε το αρωματικό μίγμα. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο και το ½ των κρόκων. Προσθέτουμε το νερό. Όταν η ζύμη γίνει ελαστική και λεία, προσθέτουμε τα φρούτα και ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά.

Μέγιστος χρόνος ζυμώματος: 30-40 λεπτά.
Τελική θερμοκρασία ζύμης: 24-26°C.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Χωρίζουμε, ζυγίζουμε τη ζύμη και της δίνουμε αρχικό σχήμα. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά στον πάγκο, τη σχηματίζουμε και την τοποθετούμε στις φόρμες. Βάζουμε τις φόρμες σε στόφα στους 32°C για 4-5 ώρες. Για φόρμα των 750 γρ., ψήνουμε στους 170°C για περίπου 40 λεπτά.

Εσωτερική θερμοκρασία: 94-95°C.

Αναποδογυρίζουμε το panettone και το αφήνουμε να κρυώσει για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (22-23°C).

Βάρος panettone με γλάσο: 750 γρ.
Βάρος panettone χωρίς γλάσο: 800 γρ.