Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε τους πουρέδες (lime και λεμόνι) σε μία κατσαρόλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης, έως ότου έρθουν σε σημείο βρασμού. Σε μία μπασίνα τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
2
Προσθέτουμε το ⅓ από το ζεστό πουρέ στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε ελαφρά, ώστε να μην ενσωματωθεί αέρας. Όταν βράσει ο πουρές, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στα αβγά, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε αμέσως σε ένα άλλο σκεύος, περνώντας την από σινουά.
3
Όταν η κρέμα πέσει στους 60°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.Όταν η κρέμα φτάσει στους 45°C, προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο χρησιμοποιώντας το μπίμερ. Τέλος, βάζουμε τα φύλλα βασιλικού, τα ομογενοποιούμε με το μπίμερ και σετάρουμε σε τσέρκια.
Montée Καρύδας
4
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ καρύδας, τη γλυκόζη, το ιμβερτοζάχαρο, το lime, το lemongrass και τη βανίλια Μαδαγασκάρης και βράζουμε για 20 λεπτά για να αρωματιστεί ο πουρές (infusion)
5
Zεσταίνουμε τον πουρέ ξανά, τον σουρώνουμε με τη βοήθεια ενός σινουά και τον ρίχνουμε στη σοκολάτα μαζί με τη ζελατίνη. Με τη βοήθεια ενός μπίμερ ομογενοποιούμε το μίγμα. Όταν λιώσει η σοκολάτα βάζουμε το Malibu και την κρύα κρέμα . Συνεχίζουμε με το μπlμερ και, όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, τοποθετούμε σε σκεύος, βάζουμε εφαπτομένη μεμβράνη στην κρέμα μας και την αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο.
6
Την επόμενη μέρα τη χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα, μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη και λίγο σφιχτή κρέμα.
Crumble Φουντούκι
7
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να μας δώσει μία αμμώδη μορφή.
8
Τοποθετούμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 155°C για 20 λεπτά περίπου.
Coconut Μarzipan
9
Σε ένα μπολ τοποθετούμε την ινδική καρύδα.
10
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 100 γρ. νερού, τη γλυκόζη και το αλάτι.
11
Τα ρίχνουμε στο μπολ με την ινδική καρύδα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.
12
Στη συνέχεια, φτιάχνουμε ένα σιρόπι από τη κρυσταλλική ζάχαρη και τα 135 γρ. νερού, φτάνοντάς το στους 113°C.
13
Ρίχνουμε το σιρόπι πάνω από την πούδρα αμυγδάλου, την οποία έχουμε τοποθετήσει στο μίξερ με το φτερό, και τα ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα.
14
Τέλος, ρίχνουμε την ινδική καρύδα ενσωματώνοντας καλά.
15
Η βάση μας είναι έτοιμη.
Sorbet Mango
16
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη γλυκόζη.
17
Όταν φτάσει τους 40°C, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και το stabilizer.
18
Φτάνουμε το μίγμα στους 85°C και το αποσύρουμε.
19
Προσθέτουμε τον πουρέ mango, ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 12 ώρες.
20
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το μίγμα στην παγωτομηχανή και, όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το sorbet μας σε παγωμένο σκεύος και το τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Padding Περγαμόντου
21
Βάζουμε όλα τα υλικά στο thermomix και τα χτυπάμε για 1,5 λεπτό στην ταχύτητα 8.
22
Περνάμε το μίγμα του gel από σινουά και είναι έτοιμο για χρήση.
Ingredients
Lime Crémeux Λεμόνι με Βασιλικό
5gΖελατίνη
125gπουρέ Lime Magnifique Fruits
125gπουρέ Λεμόνι Magnifique Fruits
260gΖάχαρη κρυσταλλική
270gΑβγό
370gΒούτυρο 82%
10φύλλα Βασιλικό πλατύφυλλο
Montée Καρύδας
2,50gΖελατίνη
200gπουρέ Καρύδας Magnifique Fruits
30gΓλυκόζη
30gIμβερτοζάχαρο
270gΣοκολάτα Zephyr 35%
500gΚρέμα Γάλακτος
40gMalibu
1τεμ. Lime
1τεμ. Lemongrass
½τεμ. Βανίλια Μαδαγασκάρης
Crumble Φουντούκι
200gΑλεύρι
200gΖάχαρη καστανή
200gΦουντούκι
160gΒούτυρο 82%
Coconut Μarzipan
250gΙνδική Καρύδα
100gΝερό
37,50gΓλυκόζη 35 DE
0,50gΑλάτι
250gπούδρα Αμυγδάλου
70gΖάχαρη κρυσταλλική
135gΝερό
Sorbet Mango
400gΝερό
95gΖάχαρη κρυσταλλική
54gΔεξτρόζη
50gΓλυκόζη 21 DE
5gStabilizer
350gπουρέ Μango Magnifique Fruits
Padding Περγαμόντου
100gΣιρόπι (TPT)
400gπουρέ Περγαμόντο Magnifique Fruits
40gGel Creme (κρύο)
Directions
Lime Crémeux Λεμόνι με Βασιλικό
1
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Ζεσταίνουμε τους πουρέδες (lime και λεμόνι) σε μία κατσαρόλα με τη μισή ποσότητα ζάχαρης, έως ότου έρθουν σε σημείο βρασμού. Σε μία μπασίνα τοποθετούμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα αβγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
2
Προσθέτουμε το ⅓ από το ζεστό πουρέ στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε ελαφρά, ώστε να μην ενσωματωθεί αέρας. Όταν βράσει ο πουρές, αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στα αβγά, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα χειρός. Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε αμέσως σε ένα άλλο σκεύος, περνώντας την από σινουά.
3
Όταν η κρέμα πέσει στους 60°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.Όταν η κρέμα φτάσει στους 45°C, προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο χρησιμοποιώντας το μπίμερ. Τέλος, βάζουμε τα φύλλα βασιλικού, τα ομογενοποιούμε με το μπίμερ και σετάρουμε σε τσέρκια.
Montée Καρύδας
4
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πουρέ καρύδας, τη γλυκόζη, το ιμβερτοζάχαρο, το lime, το lemongrass και τη βανίλια Μαδαγασκάρης και βράζουμε για 20 λεπτά για να αρωματιστεί ο πουρές (infusion)
5
Zεσταίνουμε τον πουρέ ξανά, τον σουρώνουμε με τη βοήθεια ενός σινουά και τον ρίχνουμε στη σοκολάτα μαζί με τη ζελατίνη. Με τη βοήθεια ενός μπίμερ ομογενοποιούμε το μίγμα. Όταν λιώσει η σοκολάτα βάζουμε το Malibu και την κρύα κρέμα . Συνεχίζουμε με το μπlμερ και, όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, τοποθετούμε σε σκεύος, βάζουμε εφαπτομένη μεμβράνη στην κρέμα μας και την αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο.
6
Την επόμενη μέρα τη χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα, μέχρι να έχουμε μια κρεμώδη και λίγο σφιχτή κρέμα.
Crumble Φουντούκι
7
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να μας δώσει μία αμμώδη μορφή.
8
Τοποθετούμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 155°C για 20 λεπτά περίπου.
Coconut Μarzipan
9
Σε ένα μπολ τοποθετούμε την ινδική καρύδα.
10
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 100 γρ. νερού, τη γλυκόζη και το αλάτι.
11
Τα ρίχνουμε στο μπολ με την ινδική καρύδα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.
12
Στη συνέχεια, φτιάχνουμε ένα σιρόπι από τη κρυσταλλική ζάχαρη και τα 135 γρ. νερού, φτάνοντάς το στους 113°C.
13
Ρίχνουμε το σιρόπι πάνω από την πούδρα αμυγδάλου, την οποία έχουμε τοποθετήσει στο μίξερ με το φτερό, και τα ανακατεύουμε σε μέτρια ταχύτητα.
14
Τέλος, ρίχνουμε την ινδική καρύδα ενσωματώνοντας καλά.
15
Η βάση μας είναι έτοιμη.
Sorbet Mango
16
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό και τη γλυκόζη.
17
Όταν φτάσει τους 40°C, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και το stabilizer.
18
Φτάνουμε το μίγμα στους 85°C και το αποσύρουμε.
19
Προσθέτουμε τον πουρέ mango, ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 12 ώρες.
20
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το μίγμα στην παγωτομηχανή και, όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το sorbet μας σε παγωμένο σκεύος και το τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Padding Περγαμόντου
21
Βάζουμε όλα τα υλικά στο thermomix και τα χτυπάμε για 1,5 λεπτό στην ταχύτητα 8.
22
Περνάμε το μίγμα του gel από σινουά και είναι έτοιμο για χρήση.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
