Η συνταγή είναι από τον κ. Μανώλη Στήθο - Pastry Chef.
Yields 1 Serving Servings Quarter (0.25 Servings) Half (0.5 Servings) Default (1 Serving) Double (2 Servings) Triple (3 Servings) «Κρόκος» από μάνγκο
Υλικά
500 g πουρές μάνγκο
50 g ζάχαρη
2,50 g πηκτίνη ΝΗ
«Ασπράδι» Λευκής Σοκολάτας
6 g ζελατίνες, μαλακωμένες σε παγάκια με νερό
300 g γάλα
15 g γλυκόζη
500 g λευκή σοκολάτα
500 g κρέμα γάλακτος
«Τσόφλι» σοκολάτας
300 g λευκή σοκολάτα
300 g βούτυρο κακάο
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Πασχαλινό κραμπλ
150 g βούτυρο
150 g καστανή ζάχαρη
150 g αμύγδαλο πούδρα
150 g αλεύρι 55%
5 g αποξηραμένη βανίλια
2 g ξύσμα πορτοκαλιού
4 σταγόνες φυσικό έλαιο μαστίχας
2 g μαχλέπι
Εκτέλεση («Κρόκος»)
1 Ζεσταίνουμε τον πουρέ σε μία κατσαρόλα.
2 Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη σε ένα μπολ.
3 Προσθέτουμε το μείγμα της ζάχαρης στον ζεστό πουρέ στους 40-45 C.
5 Μοιράζουμε σε φόρμες σιλικόνης ημισφαίρια.
6 Παγώνουμε στην κατάψυξη και στη συνέχεια δημιουργούμε σφαίρες.
Εκτέλεση («Ασπράδι»)
8 Βράζουμε το γάλα. Στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες και τις λιώνουμε στο ζεστό γάλα.
9 Ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα και τη γλυκόζη.
10 Αφήνουμε 2’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
11 Προσθέτουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε.
12 Αφήνουμε 12 ώρες στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
13 Γεμίζουμε φόρμες σε σχήμα αυγού στα 3/4 , προσθέτουμε τη παγωμένη σφαίρα από μάνγκο και γεμίζουμε ξανά με κρέμα λευκής σοκολάτας.
14 Αφήνουμε τα αυγά να παγώσουν καλά στην κατάψυξη.
15 Ξεφορμάρουμε και βουτάμε στο μείγμα σοκολάτας-βούτυρο κακάο.
Εκτέλεση («Τσόφλι»)
16 Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και ρίχνουμε πάνω από την λευκή σοκολάτα και το κόκκινο χρώμα.
17 Αφήνουμε 2’-3’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
18 Χρησιμοποιούμε στους 31-32 C για να βουτήξουμε τα αυγά.
Εκτέλεση (Πασχαλινό κραμπλ)
19 Ομογενοποιούμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα crumble.
20 Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160C για 14’-17’ ή μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Ingredients «Κρόκος» από μάνγκο
Υλικά
500 g πουρές μάνγκο
50 g ζάχαρη
2,50 g πηκτίνη ΝΗ
«Ασπράδι» Λευκής Σοκολάτας
6 g ζελατίνες, μαλακωμένες σε παγάκια με νερό
300 g γάλα
15 g γλυκόζη
500 g λευκή σοκολάτα
500 g κρέμα γάλακτος
«Τσόφλι» σοκολάτας
300 g λευκή σοκολάτα
300 g βούτυρο κακάο
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
Πασχαλινό κραμπλ
150 g βούτυρο
150 g καστανή ζάχαρη
150 g αμύγδαλο πούδρα
150 g αλεύρι 55%
5 g αποξηραμένη βανίλια
2 g ξύσμα πορτοκαλιού
4 σταγόνες φυσικό έλαιο μαστίχας
2 g μαχλέπι
Directions Εκτέλεση («Κρόκος»)
1 Ζεσταίνουμε τον πουρέ σε μία κατσαρόλα.
2 Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη σε ένα μπολ.
3 Προσθέτουμε το μείγμα της ζάχαρης στον ζεστό πουρέ στους 40-45 C.
5 Μοιράζουμε σε φόρμες σιλικόνης ημισφαίρια.
6 Παγώνουμε στην κατάψυξη και στη συνέχεια δημιουργούμε σφαίρες.
Εκτέλεση («Ασπράδι»)
8 Βράζουμε το γάλα. Στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες και τις λιώνουμε στο ζεστό γάλα.
9 Ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα και τη γλυκόζη.
10 Αφήνουμε 2’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
11 Προσθέτουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε.
12 Αφήνουμε 12 ώρες στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
13 Γεμίζουμε φόρμες σε σχήμα αυγού στα 3/4 , προσθέτουμε τη παγωμένη σφαίρα από μάνγκο και γεμίζουμε ξανά με κρέμα λευκής σοκολάτας.
14 Αφήνουμε τα αυγά να παγώσουν καλά στην κατάψυξη.
15 Ξεφορμάρουμε και βουτάμε στο μείγμα σοκολάτας-βούτυρο κακάο.
Εκτέλεση («Τσόφλι»)
16 Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και ρίχνουμε πάνω από την λευκή σοκολάτα και το κόκκινο χρώμα.
17 Αφήνουμε 2’-3’ και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
18 Χρησιμοποιούμε στους 31-32 C για να βουτήξουμε τα αυγά.
Εκτέλεση (Πασχαλινό κραμπλ)
19 Ομογενοποιούμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν ένα crumble.
20 Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160C για 14’-17’ ή μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά, Πασχαλινές Συνταγές
