Κορμός Σεράνο

Name: Κορμός Σεράνο
Ingredients: 1000 g Brownie Mix DAWN; 180 g Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 35% CÉMOI (λιωμένη); 180 g Νερό; 180 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE; 200 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο); 700 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη); 100 g Κακάο; 250 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 64% CÉMOI (λιωμένη); 40 g Brandy 40° LUXARDO; 320 g Έτοιμη μαρέγκα; 200 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE; 100 g Χυμός Πορτοκάλι; 100 g Delifruit Πορτοκάλι DAWN; 100 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο); 80 g Κρόκος Αυγού Novissime EUROVO; 60 g Fond Royale BAKELS; 300 g Γλυκόζη; 300 g Ζάχαρη; 500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE; 500 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη)

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά, Χριστουγεννιάτικες Συνταγές

από τον Γιώργο Κόστιουτσουκ, Υπεύθυνο Τεχνικού Τμήματος Ζαχ/κης & Παγωτού της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ BROWNIES

1000 g Brownie Mix DAWN

180 g Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 35% CÉMOI (λιωμένη)

180 g Νερό

180 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ

200 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)

700 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη)

100 g Κακάο

250 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 64% CÉMOI (λιωμένη)

40 g Brandy 40° LUXARDO

320 g Έτοιμη μαρέγκα

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

200 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

100 g Χυμός Πορτοκάλι

100 g Delifruit Πορτοκάλι DAWN

100 g Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)

80 g Κρόκος Αυγού Novissime EUROVO

60 g Fond Royale BAKELS

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

300 g Γλυκόζη

300 g Ζάχαρη

500 g Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

500 g Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% CÉMOI (λιωμένη)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΒΑΣΗ BROWNIES

1

Eτοιμάζουμε γκανάζ και ενσωματώνουμε το Brownie Mix. Απλώ-
νουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160°C για 12 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΣΕΡΑΝΟ

2

Ενσωματώνουμε το κακάο και το κονιάκ στο βούτυρο. Προσθέτουμε τη σοκολάτα ομογενοποιούμε, προσθέτουμε το 1/3 της χτυπημένης κρέμας και τη μαρέγκα. Ομογενοποιούμε. Ενσωματώνουμε την υπόλοιπη ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΚΡΕΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

3

Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το Fond. Τέλος, προσθέτουμε το Fond Royale και ομογενοποιούμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

4

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τη γλυκόζη και τη ζάχαρη. Τέλος, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα CÉMOI και ομογενοποιούμε. Χρησιμοποιούμε στους 40-50°C.

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

5

Διακοσμούμε με Χριστουγεννιάτικα Διακοσμητικά LEMAN.

Ingredients