Passion fruit

Name: Passion fruit
Ingredients: 250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής; 250 g Καστανή Ζάχαρη; 250 g Πούδρα Αμυγδάλου; 250 g Βούτυρο 82% (κρύο); 700 g Praline Croquant; 120 g Σοκολάτα Γάλακτος; 40 g Ηλιέλαιο; 40 g Βούτυρο κακάο; 1000 g Crumble; 1000 g Croquant Passion Temptation; 443 g PASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc; 720 g Ζάχαρη; 490 g Αυγά; 450 g Βούτυρο 82% ΑΡΤΙΖΑΝ; 35 cups Ζελατίνη (μουλιασμένη) των 5 γρ.; 1500 g Passion Fruit Curt; 5 cups Ζελατίνη των 5 γρ. (ή 165γρ. GEL NEUTRE + 62,5 γρ. Νερό); 1500 g Σαντιγί; 250 g Ζεστό ζελέ (Jelfix); 250 g ASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από τους Σπύρο Λουλουδάκη & Τάσο Συντελή, Pastry Chefs, ΑΡΤΙΖΑΝ MONOΠΡΟΣΩΠΗ ΕΛΛΑΣ Α.Ε.

Yields1 Serving

Crumble Αμυγδάλου

250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

250 g Καστανή Ζάχαρη

250 g Πούδρα Αμυγδάλου

250 g Βούτυρο 82% (κρύο)

Τραγανό Cover Praline Croquant

700 g Praline Croquant

120 g Σοκολάτα Γάλακτος

40 g Ηλιέλαιο

40 g Βούτυρο κακάο

Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit

1000 g Crumble

1000 g Croquant Passion Temptation

Passion Fruit Curt

443 g PASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc

720 g Ζάχαρη

490 g Αυγά

450 g Βούτυρο 82% ΑΡΤΙΖΑΝ

35 cups Ζελατίνη (μουλιασμένη) των 5 γρ.

Μους Passion Fruit

1500 g Passion Fruit Curt

5 cups Ζελατίνη των 5 γρ. (ή 165γρ. GEL NEUTRE + 62,5 γρ. Νερό)

1500 g Σαντιγί

Επικάλυψη Passion Fruit

250 g Ζεστό ζελέ (Jelfix)

250 g ASSION FRUIT PUREE Leonce Blanc

Crumble Αμυγδάλου

Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και την πούδρα να ανακατευτούν όλα μαζί στο μίξερ με το φτερό και προσθέτουμε το βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

Κρυώνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Τρίβουμε τη ζύμη σε μια λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 25-30 λεπτά.

Τραγανό Cover Praline Croquant

Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το croquant και το ηλιέλαιο. Θερμοκρασία εφαρμογής 35°C.

Τραγανή βάση Croquant Passion Fruit

Λιώνουμε το Croquant, και ανακατεύουμε με τριμμένο Crumble. Φορμάρουμε σε χαμηλό τσέρκι 1cm ύψος και διάμετρο 9cm (50γρ. μείγμα), παγώνουμε και μετά βουτάμε σε τραγανό Cover Praline Croquant.

Passion Fruit Curt

Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη μισή ζάχαρη. Σε ένα μπασινάκι αφήνουμε τ’ αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη.

Ρίχνουμε λίγο ζεστό πουρέ στο μπασινάκι με τ’αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.

Μόλις βράσει ο πουρές, ρίχνουμε το μίγμα αυγών στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει στους 82°C. Προσθέτουμε τη ζελατίνη.

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει σκεπασμένο με μεμβράνη. Όταν φτάσει 40°C προσθέτουμε το βούτυρο σε κύβους και ενσωματώνουμε με μπλέντερ χειρός. Φορμάρουμε σε φόρμα Flexipan NSF (15 γρ.)

Μους Passion Fruit

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Μόλις είναι έτοιμα τα λιώνουμε στους 48°C και τα προσθέτουμε στην Passion Fruit Curt.

Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε αφράτα.

Επικάλυψη Passion Fruit

Ζεσταίνουμε το ζεστό ζελέ (Jelfix) με τον πουρέ στους 80°C. Μετά προσθέτουμε τη διπλάσια ποσότητα (1000 γρ.) κρύο ζέλε (Royal Miroir Neutre), ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός και περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40°C όπου και μπορεί να δουλευτεί, προαιρετικά προσθέτουμε λίγο κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Σε φόρμα Silikomart SF001, γεμίζουμε μέχρι τη μέση με τη Μους Passion Fruit τοποθετούμε το Passion Fruit Curd και κλείνουμε τη φόρμα με την υπόλοιπη Μους Passion Fruit και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Επικαλύπτουμε με την επικάλυψη Passion Fruit ή εναλλακτικά με Royal Miroir White Choco χρωματισμένο με κίτρινο υδατοδιαλυτό χρώμα. Τοποθετούμε πάνω στην τραγανή βάση Croquant.

Από τη συνταγή παράγονται 40 πάστες.