AuthorFresh Bakery TeamCategoryΨωμίΔΗΜΗΤΡΗΣ ΛΥΤΡΑΣ – ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ JESUS CRUST
Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τη bisque με τα άλευρα μέχρι να ομογενοποιηθούν ελαφρώς (να μην έχει ξηρά σημεία).
Σκεπάζουμε και αφήνουμε 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσθέτουμε το ενεργό προζύμι και το αλάτι.
Ζυμώνουμε απαλά μέχρι να έχουμε ομοιογενή ζύμη.
Κάνουμε stretch & fold (τράβηγμα και δίπλωμα) κάθε 40 λεπτά, συνολικά 3–4 φορές.
Διατηρούμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένη.
Μετά την τελευταία δίπλωση, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί 30–40 λεπτά.
Διαμορφώνουμε σε καρβέλι και τοποθετούμε σε καλάθι ωρίμανσης (banneton).
Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240 °C με ατμό.
Ψήνουμε για 40 λεπτά μέχρι να αποκτήσει βαθύ, καραμελωμένο χρώμα.
Σε φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα γαριδάκια και τα κεφάλια καραβίδας μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Σπάμε τα κεφάλια με φουέτ ή κουτάλα για να απελευθερώσουν τα αρώματα.
Προσθέτουμε τα λαχανικά (χοντροκομμένα, με τις φλούδες, καλά πλυμένα).
Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε νερό ίσα να σκεπάσει τα υλικά και τις τομάτες χοντροκομμένες.
Βράζουμε για 45 λεπτά, ξαφρίζοντας όταν χρειάζεται.
Μπλεντάρουμε όλο το μείγμα μέχρι να γίνει βελούδινο.
Περνάμε από εταμίν ή σινουά για καθαρή, λεία υφή.
Διατηρείται στο ψυγείο έως 4 μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερη διάρκεια.
