Η συνταγή είναι από τον ζαχαροπλάστη, κ. Μιχάλη Μεγκ
Μια σύγχρονη, μίνιμαλ τούρτα (18×18 cm) όπου το γαλάζιο γλάσο λευκής σοκολάτας λειτουργεί ως οπτική αναφορά στην Ελλάδα, στο φως και στη θάλασσα. Η λιτότητα στη διακόσμηση, με μοναδικό στοιχείο το φύλλο χρυσού, αφήνει τις πρώτες ύλες —το μέλι Ευρυτανίας και το πορτοκάλι από το Αγγελόκαστρο Αιτωλοακαρνανίας να αφηγηθούν την ιστορία του τόπου μέσα από μια σύγχρονη ζαχαροπλαστική ματιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C (αέρα).Θρυμματίζουμε τα μπισκότα και τα φιστίκια Αιγίνης. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο (45–50°C), το μέλι και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ομοιόμορφο μείγμα.Στρώνουμε το μείγμα σε τσέρκι 18×18 cm, πιέζοντας καλά.Ψήνουμε για 10–12 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί.Αφήνουμε να κρυώσει πλήρως στους 20–22°C.
Μους μαύρης σοκολάτας με πορτοκάλι
2
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και τη διατηρούμε στους 45°C. Προσθέτουμε τον κρόκο, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε μαλακές κορυφές (semi-whipped, 18–20°C).
3
Ενσωματώνουμε σταδιακά την κρέμα στο μείγμα σοκολάτας με μαρίζ, με απαλές κινήσεις. Απλώνουμε τη μους πάνω από τη βάση και τοποθετούμε στο ψυγείο στους 4°C για 2 ώρες.
Κρέμα ελληνικού γιαουρτιού (Greek Yogurt Cremeux)
4
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 75–80°C και τη ρίχνουμε πάνω στη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως. Όταν το μείγμα πέσει στους 35–40°C, προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι και το μέλι και ανακατεύουμε απαλά. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από τη μους και επαναφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα στους 4°C.
Γλάσο λευκής σοκολάτας – Ελληνικό γαλάζιο
5
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι στους 85°C. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός, κρατώντας το μπλέντερ βυθισμένο ώστε να αποφύγουμε φυσαλίδες.
6
Όταν το γλάσο φτάσει τους 34–36°C, προσθέτουμε ελάχιστο γαλάζιο χρώμα, μέχρι να επιτευχθεί ένας καθαρός, απαλός τόνος που παραπέμπει στο ελληνικό φως και τη θάλασσα. Χρησιμοποιούμε το γλάσο στους 32–34°C πάνω σε καλά παγωμένη τούρτα (4°C) για άψογο γυάλισμα.
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
7
Minimal προσέγγιση με φύλλο χρυσού, χωρίς επιπλέον στοιχεία.
Ingredients
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
Τραγανή βάση φιστικιού
90gμπισκότα τύπου Digestive
40gφιστίκι Αιγίνης, ελαφρώς καβουρδισμένο
25gβούτυρο, λιωμένο (45–50°C)
20gμέλι Ευρυτανίας
15g μαύρη σοκολάτα 70%, λιωμένη (45°C)
Μους μαύρης σοκολάτας με πορτοκάλι
160gμαύρη σοκολάτα 70%
220mlκρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (παγωμένη στους 4°C)
1κρόκος αυγού (θερμοκρασία δωματίου)
20gζάχαρη
Ξύσμα από ½ ακέρωτο πορτοκάλι Αγγελοκάστρου Αιτωλοακαρνανίας
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C (αέρα).Θρυμματίζουμε τα μπισκότα και τα φιστίκια Αιγίνης. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο (45–50°C), το μέλι και τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί ομοιόμορφο μείγμα.Στρώνουμε το μείγμα σε τσέρκι 18×18 cm, πιέζοντας καλά.Ψήνουμε για 10–12 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί.Αφήνουμε να κρυώσει πλήρως στους 20–22°C.
Μους μαύρης σοκολάτας με πορτοκάλι
2
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή φούρνο μικροκυμάτων και τη διατηρούμε στους 45°C. Προσθέτουμε τον κρόκο, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε μαλακές κορυφές (semi-whipped, 18–20°C).
3
Ενσωματώνουμε σταδιακά την κρέμα στο μείγμα σοκολάτας με μαρίζ, με απαλές κινήσεις. Απλώνουμε τη μους πάνω από τη βάση και τοποθετούμε στο ψυγείο στους 4°C για 2 ώρες.
Κρέμα ελληνικού γιαουρτιού (Greek Yogurt Cremeux)
4
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 75–80°C και τη ρίχνουμε πάνω στη λευκή σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως. Όταν το μείγμα πέσει στους 35–40°C, προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι και το μέλι και ανακατεύουμε απαλά. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από τη μους και επαναφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα στους 4°C.
Γλάσο λευκής σοκολάτας – Ελληνικό γαλάζιο
5
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το μέλι στους 85°C. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός, κρατώντας το μπλέντερ βυθισμένο ώστε να αποφύγουμε φυσαλίδες.
6
Όταν το γλάσο φτάσει τους 34–36°C, προσθέτουμε ελάχιστο γαλάζιο χρώμα, μέχρι να επιτευχθεί ένας καθαρός, απαλός τόνος που παραπέμπει στο ελληνικό φως και τη θάλασσα. Χρησιμοποιούμε το γλάσο στους 32–34°C πάνω σε καλά παγωμένη τούρτα (4°C) για άψογο γυάλισμα.
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
7
Minimal προσέγγιση με φύλλο χρυσού, χωρίς επιπλέον στοιχεία.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
