Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.
2
Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
3
Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.
4
Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
5
Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.
6
Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
7
Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
8
Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
9
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.
10
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΟΥ
11
Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.
12
Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.
Ingredients
ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
600gαυγά
375gζάχαρη
225gαλεύρι 70%
100gκακάο 22/25
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
500gγάλα
10gζελατίνη μαλακωμένη
700gσοκολάτας 60%
1000gκρέμα γάλακτος 35%
Ξύσμα από 2 μανταρίνια
COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
250gπουρέ πορτοκάλι
25gζάχαρη
6gζελατίνη μαλακωμένη
ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
125gκρέμα γάλακτος
125gνερό
210gζάχαρη
90gκακάο
25gζελατίνη μαλακωμένη
450gζελέ ουδέτερο
Directions
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΠΙΣΚΟΥΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
1
Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μαζί, μέχρι να ασπρίσουν και να διογκωθούν. Έπειτα, ρίχνουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το κακάο και αναδεύουμε απαλά με μαρίζ.
2
Στρώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στο φούρνο για 8 λεπτά, στους 180°C.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΛΕΖΕ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ
3
Ζεσταίνουμε το γάλα και το ξύσμα μανταρίνι στους 80°C. Αφήνουμε 10 λεπτά να βγάλει αρώματα το ξύσμα μανταρίνι, σκεπασμένο με μεμβράνη.
4
Έπειτα ξαναζεσταίνουμε μέχρι τους 60 βαθμούς και ρίχνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
5
Αναδεύουμε και έπειτα σουρώνουμε στη σοκολατα και ομογενοποιούμε.
6
Αφού η θερμοκρασία είναι κάτω από 40 βαθμούς, ενσωματώνουμε σταδιακά την ελαφρά χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Το μους είναι έτοιμο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ COULIS ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
7
Βράζουμε τον πουρέ πορτοκάλι και τη ζάχαρη και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη μαλακωμένη.
8
Φορμάρουμε και παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
9
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με νερό και ζαάχαρη και έπειτα ριίνουμε το κακάο κοσκινισμένο και συνεχίζουμε το βρασμό.
10
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζελατίνη και αναδεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε το ζελέ και μπιμεράρουμε. Δουλεύουμε το γλασάζ στους 35 με 40°C.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΓΛΥΚΟΥ
11
Σε τσέρκι κόβουμε τα μπισκουί στο ανάλογο μέγεθος. Ξεκινάμε με το μους να γεμίζουμε ως τη μεση.
12
Τοποθετούμε το couli στο κέντρο και ξαανγεμίζουμε με το μους σοκολάτας εσπεριδοειδών. Παγώνουμε τουλάχιστον για 12 ώρες και γλασάρουμε.
Αποκτήστε δωρεάν την ηλεκτρονική έκδοση του περιοδικού Αρτοποιός ΒΑΖ - Fresh Pastry Ταυτόχρονα θα λαμβάνετε newsletter για να ενημερώνεστε σχετικά με όλες τις εξελίξεις στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική.
AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά
