Τάρτα French Vanilla & Mango

Name: Τάρτα French Vanilla & Mango
Ingredients: 250 g Βούτυρο 82%; 3 g Αλάτι; 250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής; 500 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής; 115 g Αυγά; 30 g Κρόκοι αυγών; Βανίλια (λίγη ποσότητα); 230 g Κρέμα Γάλακτος 35% CANDIA PRO; 60 g French Vanilla GALATEA; 25 g Γλυκόζη; 430 g Λευκή Σοκολάτα 30% XOCOFINE; 680 g Κρέμα Γάλακτος 35% CANDIA PRO; 600 g Πουρές Μango LÉONCE BLANC; 15 g Πηκτίνη ΝΗ; 15 g Ζελατίνη

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

Η συνταγή είναι από τους Λάμπρο Σκουλίκα & Γιώργο Θεοδώρου, Τεχνικούς Συμβούλους Ζαχαροπλαστικής ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Yields1 Serving

SablÉ

250 g Βούτυρο 82%

3 g Αλάτι

250 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

500 g Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

115 g Αυγά

30 g Κρόκοι αυγών

Βανίλια (λίγη ποσότητα)

Ganache MontÉe French Vanilla

230 g Κρέμα Γάλακτος 35% CANDIA PRO

60 g French Vanilla GALATEA

25 g Γλυκόζη

430 g Λευκή Σοκολάτα 30% XOCOFINE

680 g Κρέμα Γάλακτος 35% CANDIA PRO

Jelly Mango

600 g Πουρές Μango LÉONCE BLANC

15 g Πηκτίνη ΝΗ

15 g Ζελατίνη

SablÉ

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν μία πάστα και στο τέλος προσθέτουμε τη 2η ποσότητα αλεύρι (500 γρ.). Αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια ανοίγουμε φύλλο πάχους 4 χιλ. Κόβουμε το σχήμα που θέλουμε και ψήνουμε στους 150°C για 20 περίπου λεπτά ανάμεσα σε 2 φύλλα σιλικόνης.

Ganache MontÉe French Vanilla

Τοποθετούμε σε ένα σκεύος την 1η ποσότητα Κρέμα Γάλακτος, τη French Vanilla και τη γλυκόζη. Μόλις πάρουν μία βράση, ρίχνουμε το μείγμα στη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, προσθέτουμε τη 2η ποσότητα Κρέμα Γάλακτος. Την αφήνουμε 24 ώρες στο ψυγείο και στη συνέχεια την αφρατεύουμε με σύρμα.

Jelly Mango

Ζεσταίνουμε τον Πουρέ Mango μέχρι τους 30°C. Προσθέτουμε την πηκτίνη και συνεχίζουμε μέχρι να πάρει μία βράση. Τέλος, συμπληρώνουμε τις ζελατίνες και αδειάζουμε το μείγμα σε κάδρο για 1 ημέρα. Κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε.

Μοντάρισμα

Επάνω στο Sablé βάζουμε μία στρώση Premium Nocciola Bianco Crunchy CREDIN που έχουμε κόψει στο σχήμα της πάστας. Προσθέτουμε από επάνω μία λεπτή στρώση Jelly Mango στο σχήμα της πάστας μας. Γαρνίρουμε με το Ganache Montée French Vanilla.

Décor

Κόβουμε σε κύβους το Jelly Mango και τοποθετούμε τους τρεις κύβους πάνω από το Montée. Παγώνουμε στην κατάψυξη. Βουτάμε την πάστα μας στον ζεστό και στον κρύο ζελέ. Προσθέτουμε 1 μαργαρίτα décor.