AuthorΝικόλας ΠαρασκευάςCategoryΓλυκάΤο Πανόραμα είναι μια περιοχή της Θεσσαλονίκης που πήρε το όνομα του λόγω της αμφιθεατρικής θέας προς την πόλη. Μέχρι τη δεκαετία του ’30, στο Πανόραμα υπήρχαν μόνο βοσκοτόπια. Έτσι αργότερα δημιουργήθηκαν τα πρώτα γαλακτο-ζαχαροπλαστεία. Ένα από αυτά ήταν και του Ελενίδη που ανακάλυψε το τρίγωνο Πανοράματος.
Το τρίγωνο Πανοράματος είναι ένα γεμιστό γλυκό. Αποτελείται από τραγανά σιροπιασμένα φύλλα κρούστας διαμορφωμένα σε τρίγωνα, γεμισμένα με κρέμα.
Η διαδικασία παραγωγής χωρίζεται σε δύο φάσεις: Στην πρώτη φάση τα φύλλα κρούστας διαμορφώνονται σε τρίγωνα, ψήνονται και σιροπιάζονται και στη δεύτερη γίνεται το γέμισμα των τριγώνων με την κρέμα (συνήθως μπροστά στον πελάτη). Τα επιμέρους στάδια παραγωγής παρουσιάζονται παρακάτω.
Συνήθως προηγείται, γιατί πρέπει να χρησιμοποιηθεί κρύο. Για το σιρόπι χρησιμοποιείται ζάχαρη 1000 γρ., νερό 800 γρ. και χυμός από μισό λεμόνι για να μην ζαχαρώνει.
Τα υλικά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά και υπό συνεχή ανάδευση, ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις έρθουν σε σημείο βρασμού αφήνουμε 3 λεπτά και κατεβάζουμε από την φωτιά. Παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να κρυώσει.
Είναι το πιο σημαντικό στάδιο γιατί η κρέμα δίνει την γεύση. Για τον αρωματισμό της χρησιμοποιείται η βανίλια αν και κάποιοι χρησιμοποιούν σαλέπι, μαστίχα ή άλλα αρωματικά. Σημαντικό ρόλο παίζει η συνεχή ανάδευση με το σύρμα ώστε να γίνει λεία και βελούδινη, χωρίς να σχηματιστούν σβώλοι.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε 100 γρ. από το γάλα και το αλεύρι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη και τον λοβό της βανίλιας και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα, βγάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον λοβό της βανίλιας και το ρίχνουμε αργά στο μπολ με τους κρόκους, υπό συνεχή ανάδευση.
Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να κρυώσει. Η μεμβράνη πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της για να μην σχηματιστεί κρούστα.
Όταν την χρειαστούμε, την βγάζουμε από το ψυγείο και την ανακατεύουμε με σύρμα χειρός ή χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα στο μίξερ για να αφρατέψει. Τότε μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και είναι έτοιμη προς χρήση.
Το φύλλο κρούστας θα σχηματίσει το χωνί που θα γεμιστεί με την κρέμα. Πρέπει να διπλώνεται χωρίς να σπάει αλλά ταυτόχρονα να είναι τραγανό και χωρίς τρύπες. Επίσης πρέπει όταν ψήνεται να ροδίζει ομοιόμορφα. Τα πρώτα χρόνια η παραγωγή του γινόταν από τον ζαχαροπλάστη. Επειδή είναι δύσκολη διαδικασία, κάποιοι ζαχαροπλάστες το αγοράζουν έτοιμο.
Το αλεύρι για την παραγωγή φύλλου κρούστας πρέπει να είναι δυνατό αλλά και εκτατό, ώστε η ζύμη που θα προκύψει να αντέχει στο άνοιγμα χωρίς να σχίζεται. Το αλάτι δίνει γεύση και βοηθά στην δημιουργία δυνατού πλέγματος γλουτένης. Η ζάχαρη δίνει γεύση και ροδοκόκκινο χρώμα στο τρίγωνο.
Λιπαρά προστίθενται μέσα στην ζύμη, αλλά και ανάμεσα στα φύλλα. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται μέσα στη ζύμη είναι φυτικής προέλευσης ενώ αυτά με τα οποία γίνεται η επάλειψη των φύλλων ζωικής. Δίνουν γεύση και διατήρηση, βοηθούν στο άνοιγμα του φύλλου και βελτιώνουν το χρώμα. Το ποσοστό χρήσης μέσα στη ζύμη ρυθμίζεται ανάλογα με το πόσο τραγανό ή μαλακό θέλει ο τεχνίτης να κάνει το φύλλο. Όσο λιγότερα λιπαρά προσθέτουμε τόσο πιο τραγανό γίνεται το φύλλο.
Τα υλικά αφού ζυγιστούν τοποθετούνται στο ζυμωτήριο και ζυμώνονται για 4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 5 στην δεύτερη. Επειδή η διαδικασία παραγωγής είναι χρονοβόρα φροντίζουμε η ζύμη να είναι κρύα.
Μετά από ξεκούραση 30 λεπτών τεμαχίζεται σε κομμάτια 2 κιλών τα οποία αφήνονται να ξεκουραστούν για 30 λεπτά. Αν το αλεύρι είναι πολύ δυνατό χρειάζεται περισσότερη ξεκούραση. Η ξεκούραση είναι μικρότερη τους καλοκαιρινούς μήνες και γίνεται σε κλιματιζόμενο εργαστήριο ή στο ψυγείο γιατί αλλιώς μπορεί να έχουμε δράση ενζύμων ή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που σκουραίνουν το χρώμα της ζύμης.
Το άνοιγμα του φύλλου είναι τέχνη και ο τεχνίτης ονομάζεται «φυλλαδόρος». Ο τεχνίτης ανοίγει το κάθε μπαλάκι με τον πλάστη. Αφού τελειώσει όλα τα τεμάχια της ζύμης τα αφήνει να ξεκουραστούν για 2-3 ώρες.
Η επόμενη φάση είναι το κυρίως άνοιγμα του φύλλου και γίνεται με το χέρι σε καλά αλευρωμένο πάγκο με μεγάλες διαστάσεις (π.χ. 3Χ3 μέτρα). Ο τεχνίτης κινείται περιμετρικά στο τραπέζι και ανοίγει σταδιακά το φύλλο τραβώντας το από το κέντρο προς την περιφέρεια. Μετά από 3-4 κύκλους τραβήγματος της ζύμης αυτή έχει γίνει πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο φύλλο. Το φύλλο σκεπάζεται με κατάλληλο ύφασμα και αφήνεται να στεγνώσει τόσο ώστε να μην κολλά αλλά και να μην σχίζεται. Η διαδικασία αυτή κρατά ώρες ανάλογα με την εποχή και την θερμοκρασία του χώρου.
Όταν στεγνώσει τοποθετείται το ένα πάνω στο άλλο και κόβεται στις επιθυμητές διαστάσεις (ενδεικτικά 40Χ50 cm). Αν δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Για να μην κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους χρησιμοποιείται άμυλο.
Στην αρχή το φύλλο απλώνεται στον πάγκο και κόβεται σε τρεις λωρίδες πάχους περίπου 12-15 εκατοστών. Η μια λωρίδα τοποθετείται πάνω από την άλλη αφού έχει γίνει επάλειψη με λιωμένο βούτυρο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Στη συνέχεια διπλώνεται χρησιμοποιώντας όλο το μήκος της λωρίδας δημιουργώντας τρίγωνο που αποτελείται από στρώματα φύλλων. Το τρίγωνο κόβεται στην μέση με μαχαίρι δημιουργώντας έτσι 2 μικρότερα. Στην πλευρά που έγινε η τομή ανοίγουμε τα φύλλα δημιουργώντας ένα χωνάκι και τοποθετούμε μέσα ένα μικρό «μπαλάκι» ζύμης το οποίο θα κρατήσει το στόμιο ανοιχτό ώστε αργότερα να δεχτεί την γέμιση).
Τα τρίγωνα τοποθετούνται σε λαμαρίνα και ψήνονται στους 160-170°C (ανάλογα με τον φούρνο) για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Τα ψημένα τρίγωνα αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο εμβαπτίζονται στο κρύο σιρόπι για πολύ λίγο χρόνο (5-10 sec) και τοποθετούνται σε διάτρητη σχάρα ώστε να στραγγίσει η περίσσεια σιροπιού.
Η κρέμα αφού έχει προηγουμένως τοποθετηθεί κορνέ γεμίζει τα τρίγωνα. Αυτή η διαδικασία σήμερα γίνεται παρουσία του πελάτη και αποτελεί μέρος της πώλησης…
Τα τρίγωνα είναι ένα γλυκό που πρέπει να καταναλώνεται όσο το δυνατόν πιο φρέσκο γιατί με το πέρασμα του χρόνου το φύλλο απορροφά υγρασία και μαλακώνει χάνοντας έτσι την τραγανάδα του.
Στο τέλος του 2022 στα πλαίσια του προγράμματος με την ονομασία Loc Food https://locfood.eu/ κατατέθηκε από την Συντεχνία Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης αίτηση κατοχύρωσης του Τριγώνου Πανοράματος, σαν Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το συγκεκριμένο πρόγραμμα υλοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Εσωτερικών - τομέας Μακεδονίας και Θράκης και την συνεργασία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, του Διεθνούς Πανεπιστημίου της Ελλάδος (τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων) και της ομάδας συμβούλων της Aliment lab (https://www.alimentlab.gr/) που ετοίμασε τους φακέλους των υποψηφίων.
Ingredients
Directions
Το τρίγωνο Πανοράματος είναι ένα γεμιστό γλυκό. Αποτελείται από τραγανά σιροπιασμένα φύλλα κρούστας διαμορφωμένα σε τρίγωνα, γεμισμένα με κρέμα.
Η διαδικασία παραγωγής χωρίζεται σε δύο φάσεις: Στην πρώτη φάση τα φύλλα κρούστας διαμορφώνονται σε τρίγωνα, ψήνονται και σιροπιάζονται και στη δεύτερη γίνεται το γέμισμα των τριγώνων με την κρέμα (συνήθως μπροστά στον πελάτη). Τα επιμέρους στάδια παραγωγής παρουσιάζονται παρακάτω.
Συνήθως προηγείται, γιατί πρέπει να χρησιμοποιηθεί κρύο. Για το σιρόπι χρησιμοποιείται ζάχαρη 1000 γρ., νερό 800 γρ. και χυμός από μισό λεμόνι για να μην ζαχαρώνει.
Τα υλικά τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά και υπό συνεχή ανάδευση, ώστε να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις έρθουν σε σημείο βρασμού αφήνουμε 3 λεπτά και κατεβάζουμε από την φωτιά. Παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να κρυώσει.
Είναι το πιο σημαντικό στάδιο γιατί η κρέμα δίνει την γεύση. Για τον αρωματισμό της χρησιμοποιείται η βανίλια αν και κάποιοι χρησιμοποιούν σαλέπι, μαστίχα ή άλλα αρωματικά. Σημαντικό ρόλο παίζει η συνεχή ανάδευση με το σύρμα ώστε να γίνει λεία και βελούδινη, χωρίς να σχηματιστούν σβώλοι.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε 100 γρ. από το γάλα και το αλεύρι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη και τον λοβό της βανίλιας και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει το μίγμα, βγάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον λοβό της βανίλιας και το ρίχνουμε αργά στο μπολ με τους κρόκους, υπό συνεχή ανάδευση.
Μεταφέρουμε το μίγμα στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να κρυώσει. Η μεμβράνη πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια της για να μην σχηματιστεί κρούστα.
Όταν την χρειαστούμε, την βγάζουμε από το ψυγείο και την ανακατεύουμε με σύρμα χειρός ή χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα στο μίξερ για να αφρατέψει. Τότε μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και είναι έτοιμη προς χρήση.
Το φύλλο κρούστας θα σχηματίσει το χωνί που θα γεμιστεί με την κρέμα. Πρέπει να διπλώνεται χωρίς να σπάει αλλά ταυτόχρονα να είναι τραγανό και χωρίς τρύπες. Επίσης πρέπει όταν ψήνεται να ροδίζει ομοιόμορφα. Τα πρώτα χρόνια η παραγωγή του γινόταν από τον ζαχαροπλάστη. Επειδή είναι δύσκολη διαδικασία, κάποιοι ζαχαροπλάστες το αγοράζουν έτοιμο.
Το αλεύρι για την παραγωγή φύλλου κρούστας πρέπει να είναι δυνατό αλλά και εκτατό, ώστε η ζύμη που θα προκύψει να αντέχει στο άνοιγμα χωρίς να σχίζεται. Το αλάτι δίνει γεύση και βοηθά στην δημιουργία δυνατού πλέγματος γλουτένης. Η ζάχαρη δίνει γεύση και ροδοκόκκινο χρώμα στο τρίγωνο.
Λιπαρά προστίθενται μέσα στην ζύμη, αλλά και ανάμεσα στα φύλλα. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται μέσα στη ζύμη είναι φυτικής προέλευσης ενώ αυτά με τα οποία γίνεται η επάλειψη των φύλλων ζωικής. Δίνουν γεύση και διατήρηση, βοηθούν στο άνοιγμα του φύλλου και βελτιώνουν το χρώμα. Το ποσοστό χρήσης μέσα στη ζύμη ρυθμίζεται ανάλογα με το πόσο τραγανό ή μαλακό θέλει ο τεχνίτης να κάνει το φύλλο. Όσο λιγότερα λιπαρά προσθέτουμε τόσο πιο τραγανό γίνεται το φύλλο.
Τα υλικά αφού ζυγιστούν τοποθετούνται στο ζυμωτήριο και ζυμώνονται για 4 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 5 στην δεύτερη. Επειδή η διαδικασία παραγωγής είναι χρονοβόρα φροντίζουμε η ζύμη να είναι κρύα.
Μετά από ξεκούραση 30 λεπτών τεμαχίζεται σε κομμάτια 2 κιλών τα οποία αφήνονται να ξεκουραστούν για 30 λεπτά. Αν το αλεύρι είναι πολύ δυνατό χρειάζεται περισσότερη ξεκούραση. Η ξεκούραση είναι μικρότερη τους καλοκαιρινούς μήνες και γίνεται σε κλιματιζόμενο εργαστήριο ή στο ψυγείο γιατί αλλιώς μπορεί να έχουμε δράση ενζύμων ή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που σκουραίνουν το χρώμα της ζύμης.
Το άνοιγμα του φύλλου είναι τέχνη και ο τεχνίτης ονομάζεται «φυλλαδόρος». Ο τεχνίτης ανοίγει το κάθε μπαλάκι με τον πλάστη. Αφού τελειώσει όλα τα τεμάχια της ζύμης τα αφήνει να ξεκουραστούν για 2-3 ώρες.
Η επόμενη φάση είναι το κυρίως άνοιγμα του φύλλου και γίνεται με το χέρι σε καλά αλευρωμένο πάγκο με μεγάλες διαστάσεις (π.χ. 3Χ3 μέτρα). Ο τεχνίτης κινείται περιμετρικά στο τραπέζι και ανοίγει σταδιακά το φύλλο τραβώντας το από το κέντρο προς την περιφέρεια. Μετά από 3-4 κύκλους τραβήγματος της ζύμης αυτή έχει γίνει πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο φύλλο. Το φύλλο σκεπάζεται με κατάλληλο ύφασμα και αφήνεται να στεγνώσει τόσο ώστε να μην κολλά αλλά και να μην σχίζεται. Η διαδικασία αυτή κρατά ώρες ανάλογα με την εποχή και την θερμοκρασία του χώρου.
Όταν στεγνώσει τοποθετείται το ένα πάνω στο άλλο και κόβεται στις επιθυμητές διαστάσεις (ενδεικτικά 40Χ50 cm). Αν δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Για να μην κολλήσουν τα φύλλα μεταξύ τους χρησιμοποιείται άμυλο.
Στην αρχή το φύλλο απλώνεται στον πάγκο και κόβεται σε τρεις λωρίδες πάχους περίπου 12-15 εκατοστών. Η μια λωρίδα τοποθετείται πάνω από την άλλη αφού έχει γίνει επάλειψη με λιωμένο βούτυρο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Στη συνέχεια διπλώνεται χρησιμοποιώντας όλο το μήκος της λωρίδας δημιουργώντας τρίγωνο που αποτελείται από στρώματα φύλλων. Το τρίγωνο κόβεται στην μέση με μαχαίρι δημιουργώντας έτσι 2 μικρότερα. Στην πλευρά που έγινε η τομή ανοίγουμε τα φύλλα δημιουργώντας ένα χωνάκι και τοποθετούμε μέσα ένα μικρό «μπαλάκι» ζύμης το οποίο θα κρατήσει το στόμιο ανοιχτό ώστε αργότερα να δεχτεί την γέμιση).
Τα τρίγωνα τοποθετούνται σε λαμαρίνα και ψήνονται στους 160-170°C (ανάλογα με τον φούρνο) για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Τα ψημένα τρίγωνα αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο εμβαπτίζονται στο κρύο σιρόπι για πολύ λίγο χρόνο (5-10 sec) και τοποθετούνται σε διάτρητη σχάρα ώστε να στραγγίσει η περίσσεια σιροπιού.
Η κρέμα αφού έχει προηγουμένως τοποθετηθεί κορνέ γεμίζει τα τρίγωνα. Αυτή η διαδικασία σήμερα γίνεται παρουσία του πελάτη και αποτελεί μέρος της πώλησης…
Τα τρίγωνα είναι ένα γλυκό που πρέπει να καταναλώνεται όσο το δυνατόν πιο φρέσκο γιατί με το πέρασμα του χρόνου το φύλλο απορροφά υγρασία και μαλακώνει χάνοντας έτσι την τραγανάδα του.
Στο τέλος του 2022 στα πλαίσια του προγράμματος με την ονομασία Loc Food https://locfood.eu/ κατατέθηκε από την Συντεχνία Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης αίτηση κατοχύρωσης του Τριγώνου Πανοράματος, σαν Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Το συγκεκριμένο πρόγραμμα υλοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Εσωτερικών - τομέας Μακεδονίας και Θράκης και την συνεργασία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, του Διεθνούς Πανεπιστημίου της Ελλάδος (τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων) και της ομάδας συμβούλων της Aliment lab (https://www.alimentlab.gr/) που ετοίμασε τους φακέλους των υποψηφίων.
