Paris – Brest, Sarrasin · Noisette · Miso blanc · Guanaja 70%

Name: Paris – Brest, Sarrasin · Noisette · Miso blanc · Guanaja 70%
Yield: 1 servings
Ingredients: 250 g Πλήρες γάλα; 250 g Νερό; 200 g Βούτυρο; 300 g Αλεύρι T55; 500 g Αυγά; 10 g Ζάχαρη; 10 g Αλάτι; 300 g Φουντούκια; 198 g Ζάχαρη; 2 g Fleur de sel; 85 g Φαγόπυρο; 350 g Κρέμα γάλακτος 35%; 185 g Valrhona Ivoire 35%; 3,50 g Ζελατίνη σε σκόνη 200 B; 21 g Νερό; 500 Κρέμα γάλακτος 35%, κρύα; 35 g Praliné φουντουκιού; 200 g Ζάχαρη; 120 g Κρέμα γάλακτος 35%; 60 g Βούτυρο; 13 g Λευκό miso; 50 g Πλήρες γάλα; 50 g Κρέμα γάλακτος 35%; 20 g Κρόκοι αυγών; 10 g Ζάχαρη; 90 g Crème anglaise; 35 g Valrhona Guanaja 70%

AuthorFresh Bakery TeamCategoryΓλυκά

H συνταγή είναι από την κ. Θένια Αντωνιάδου – Pastry Chef

Μια σύγχρονη εκδοχή του κλασικού Paris-Brest, με ganache montée αρωματισμένη με καβουρδισμένο φαγόπυρο, praliné φουντουκιού με τραγανή υφή και καραμέλα με λευκό miso. Το crémeux Guanaja 70% ολοκληρώνει τη σύνθεση, προσθέτοντας ένταση και πικρές νότες κακάο.

Yields1 Serving

Pâte à choux

250 g Πλήρες γάλα

250 g Νερό

200 g Βούτυρο

300 g Αλεύρι T55

500 g Αυγά

10 g Ζάχαρη

10 g Αλάτι

Praliné φουντουκιού

300 g Φουντούκια

198 g Ζάχαρη

2 g Fleur de sel

Υλικά

85 g Φαγόπυρο

350 g Κρέμα γάλακτος 35%

185 g Valrhona Ivoire 35%

3,50 g Ζελατίνη σε σκόνη 200 B

21 g Νερό

500 Κρέμα γάλακτος 35%, κρύα

35 g Praliné φουντουκιού

Καραμέλα με λευκό miso

200 g Ζάχαρη

120 g Κρέμα γάλακτος 35%

60 g Βούτυρο

13 g Λευκό miso

Crémeux Guanaja 70%

50 g Πλήρες γάλα

50 g Κρέμα γάλακτος 35%

20 g Κρόκοι αυγών

10 g Ζάχαρη

90 g Crème anglaise

35 g Valrhona Guanaja 70%

Pâte à choux

Βράζουμε γάλα, νερό, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι. Προσθέτουμε το αλεύρι, ομογενοποιούμε και στεγνώνουμε στη φωτιά. Μεταφέρουμε στο μίξερ με φτερό και δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει.

Ενσωματώνουμε σταδιακά τα αυγά, ελέγχοντας τη σύσταση. Ποσάρουμε σε δακτυλίους Paris-Brest, σε διάτρητο σιλικονούχο ταπέτο. Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για 30–35΄, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να στεγνώσουν καλά. Κρυώνουμε σε σχάρα.

Praliné φουντουκιού

Καβουρδίζουμε τα φουντούκια στους 155°C για 20–25΄ και κρατάμε 25 g. Κάνουμε ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη στους 170–175°C, απλώνουμε σε σιλικονούχο ταπέτο και αφήνουμε να κρυώσει πλήρως.

Αλέθουμε στον cutter τα υπόλοιπα 275 g φουντούκια με την καραμέλα και το fleur de sel μέχρι να γίνει λείο, ρευστό praliné. Ψιλοκόβουμε τα 25 g σε λεπτό concassé και τα ενσωματώνουμε στο τέλος για ελαφρώς τραγανή υφή.

Ενυδατώνουμε τη ζελατίνη με τα 21 g νερό. Καβουρδίζουμε το φαγόπυρο στους 170°C για 8–10΄. Ζεσταίνουμε τα 350 g κρέμας στους 80–85°C, προσθέτουμε το φαγόπυρο, καλύπτουμε και εκχυλίζουμε για 10΄. Σουρώνουμε, ζυγίζουμε και συμπληρώνουμε με φρέσκια κρέμα στα 350 g. Ζεσταίνουμε στους 60°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και γαλακτωματοποιούμε σταδιακά με την Ivoire. Προσθέτουμε τα 500 g κρύας κρέμας και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Καλύπτουμε σε επαφή και ωριμάζουμε στους 4°C για 12 ώρες. Την επόμενη ημέρα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει σταθερή αλλά εύπλαστη και ενσωματώνουμε απαλά με μαρίζ τα 35 g praliné.

Καραμέλα με λευκό miso

Ζεσταίνουμε την κρέμα στους 80°C. Κάνουμε ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη μέχρι τους 170–175°C. Σβήνουμε σταδιακά με την καυτή κρέμα, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στους 60°C προσθέτουμε το βούτυρο και στη συνέχεια το λευκό miso. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Καλύπτουμε με μεμβράνη σε επαφή και σταθεροποιούμε στους 4°C για τουλάχιστον 4 ώρες.

Crémeux Guanaja 70%

Βράζουμε το γάλα με την κρέμα. Αναμειγνύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη χωρίς αφράτεμα και προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό μείγμα. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε με συνεχή ανάδευση μέχρι τους 84°C.

Σουρώνουμε και ζυγίζουμε 90 g crème anglaise. Προσθέτουμε σταδιακά την crème anglaise στη λιωμένη Guanaja 70%, δημιουργώντας ομοιογενές γαλάκτωμα. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, καλύπτουμε με μεμβράνη σε επαφή και αφήνουμε στους 4°C για 12 ώρες.

Συναρμολόγηση & διακόσμηση

Κόβουμε οριζόντια τα Paris-Brest. Ποσάρουμε στη βάση praliné και ganache montée σε ροζέτες, προσθέτοντας ενδιάμεσα καραμέλα λευκού miso. Κλείνουμε με το επάνω μέρος. Ολοκληρώνουμε με crémeux Guanaja 70% και διακοσμούμε με καβουρδισμένα φουντούκια, άχνη και βρώσιμα άνθη.