Τυπική συνταγή για PANETTONE (με νωπή μαγιά)

Name: Τυπική συνταγή για PANETTONE (με νωπή μαγιά)
Ingredients: 1600 g Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού; 500 g Γάλα; 400 g Ζάχαρη; 10 g Αλάτι; 150 g Νωπή μαγιά; 440 Αυγά (ολόκληρα) – Α’ φάση; 400 g Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού; 440 g Αυγά (ολόκληρα) – Β’ φάση; 300 g Βούτυρο γάλακτος 82%; 100 g Βούτυρο γάλακτος 99%; 2 g Βανίλια; 5 g Ξύσμα 1 πορτοκαλιού ή Frutice; 1000 g Φρουί γλασέ (κόντιτα); 1000 g Σταφίδες (σουλτανίνα)

AuthorΔιαμαντής ΠαπαπαναγήςCategoryΧριστουγεννιάτικες Συνταγές

Yields1 Serving

ΥΛΙΚΑ

1600 g Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού

500 g Γάλα

400 g Ζάχαρη

10 g Αλάτι

150 g Νωπή μαγιά

440 Αυγά (ολόκληρα) – Α’ φάση

400 g Αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού

440 g Αυγά (ολόκληρα) – Β’ φάση

300 g Βούτυρο γάλακτος 82%

100 g Βούτυρο γάλακτος 99%

2 g Βανίλια

5 g Ξύσμα 1 πορτοκαλιού ή Frutice

1000 g Φρουί γλασέ (κόντιτα)

1000 g Σταφίδες (σουλτανίνα)

Φάση Α

Ανακατεύουμε 1.600 γρ. αλεύρι με το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γάλα και τα αυγά, τη μαγιά (υψηλής ώσμωσης) και ξεκινάμε να ζυμώνουμε για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 8 λεπτά στη γρήγορη, μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε μια σφικτή ζύμη.

ΦΑΣΗ Β

Συνεχίζουμε το ζύμωμα προσθέτοντας τα υπόλοιπα αυγά (χτυπημένα), τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού ή το frutice πορτοκαλιού.

Προσθέτουμε σιγά – σιγά τα βούτυρα (μαλακά) και το υπόλοιπο αλεύρι (400 γρ). Ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.

ΦΑΣΗ Γ

Προσθέτουμε στη ζύμη μας τα φρουί γλασέ μαζί με τις σταφίδες (που έχουμε μουλιάσει σε ρούμι ή λικέρ ή κονιάκ). Εναλλακτικά, αντί για κόντιτα και σταφίδες, μπορούμε να προσθέσουμε σταγόνες σοκολάτας. Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για λίγο, μέχρι να ενσωματωθούν.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη σκεπασμένη 60 λεπτά σε πλαστικό τελάρο.

Μορφοποιούμε σε μπάλες, τοποθετούμε σε φόρμες panettone και τοποθετούμε στη στόφα (32°C με 65% υγρασία) μέχρι να διπλασιάσει σχεδόν τον όγκο του: η κορυφή της ζύμης να είναι στο πάνω μέρος της φόρμας. Ιδανικά η τελική ωρίμανση μπορεί να γίνει σε χαμηλές θερμοκρασίες (7-8°C) για 10-12 ώρες.

Χαράσσουμε σταυροειδώς τη ζύμη στην κορυφή, τοποθετούμε λίγο βούτυρο στη μέση και ψήνουμε σε προθερμασμένο περιστροφικό φούρνο στους 160°C για περίπου 40 λεπτά.

Μόλις ξεφουρνίσουμε, τα περνάμε με λεπτές βέργες χαμηλά στη βάση τους και τα κρεμάμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν καλά, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους.