Το αλεύρι σίτου είναι ένα ακατέργαστο γεωργικό προϊόν που δε μπορεί να καταναλωθεί ωμό, πριν δηλαδή υποστεί θερμική επεξεργασία, διότι ενέχει ο κίνδυνος να περιέχει υψηλό μικροβιακό φορτίο, ακόμη και παθογόνους μικροοργανισμούς.
Το σιτάρι, μετά τη συγκομιδή του, οδηγείται στους μύλους όπου, αφού πρώτα διαχωριστούν μηχανικά οι ξένες ύλες, οι κόκκοι αλέθονται για την παραγωγή του αλεύρου. Έως εδώ δεν έχει περάσει από κάποιο στάδιο κατά το οποίο οι παθογόνοι μικροοργανισμοί να θανατωθούν και το συνολικό μικροβιακό φορτίο να μειωθεί. Έτσι είναι πιθανό να περιέχει μεταξύ άλλων Salmonella spp. και E.Coli.
Η επιμόλυνση του σιταριού
Λόγω της χαμηλής ενεργότητας νερού (aw< 0,60), το αλεύρι δεν αποτελεί ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων, ούτε όμως και ανασταλτικό παράγοντα για την επιβίωσή τους μέχρι να βρεθούν οι κατάλληλες συνθήκες για να πολλαπλασιαστούν. Κατά την καλλιέργειά του, είναι πιθανό παθογόνος μικροοργανισμός από το χώμα, το νερό ή τα ζώα, να εισέλθει στον πυρήνα του σιταριού, όπου και θα παραμείνει. Στο στάδιο της καλλιέργειας, οι καιρικές συνθήκες παίζουν σημαντικό ρόλο. Σε υψηλή υγρασία σε συνδυασμό με χαμηλές θερμοκρασίες προ της συγκομιδής, οι σπόροι μπορούν να μολυνθούν από Fusarium graminearum, Sclerotium του Claviceps spp, ή Gibella zeae. Ενώ την άνοιξη, σε περιβάλλον υψηλής υγρασίας ευνοείται η ανάπτυξη ζυμών και μυκήτων που απελευθερώνουν ασκοσπόρια. Η επιμόλυνση μεταφέρεται από το σιτάρι στο αλεύρι μιας και δε μεσολαβεί στάδιο μείωσης του μικροβιακού φορτίου, με αποτέλεσμα το αλεύρι που φτάνει στον πάγκο σας να είναι μολυσμένο, ακατάλληλο για βρώση.
Επιμόλυνση μπορεί να υπάρξει και σε μεταγενέστερο στάδιο, κατά τη συγκομιδή, την αποθήκευση, ή την επεξεργασία στον μύλο. Εάν η υγρασία του σιταριού κατά τη συγκομιδή είναι μέχρι και 22% (aw=0,95) οι σπόροι θα πρέπει να ξηρανθούν και να ψυχθούν προκειμένου να περιοριστεί η ανάπτυξη μυκήτων. Ο σωστός αερισμός των σπόρων κατά την αποθήκευση, κυρίως όταν αυτή είναι μακροχρόνια, είναι σημαντικός για τον περιορισμό ανάπτυξης ζυμών και μυκήτων. Σε αυτό το στάδιο η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 11 – 12%.
Διασταυρούμενη επιμόλυνση
Διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι η μεταφορά μιας επιβλαβούς ουσίας από ένα τρόφιμο σε ένα άλλο με διάφορα μέσα όπως τα χέρια, τις επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη ή κατευθείαν από μια πρώτη ύλη σε ένα έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν. Χειριστείτε το αλεύρι όπως κάθε άλλο προϊόν που ενδεχομένως έχει υψηλό μικροβιακό φορτίο, όπως για παράδειγμα τα αυγά. Κάθε επιφάνεια, κάθε σκεύος, τα χέρια σας, που έρχονται σε επαφή με το αλεύρι ή το ζυμάρι, πρέπει να πλένονται σχολαστικά και να απολυμαίνονται. Αποθηκεύσετε το αλεύρι σε ξεχωριστό χώρο ώστε να μην έρθει σε επαφή με άλλες πρώτες ύλες ή τελικά προϊόντα.
Μείωση του μικροβιακού φορτίου
Για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου και τη θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών είναι απαραίτητο να υπάρξει μεταγενέστερο στάδιο, στο οποίο το παραγόμενο προϊόν να υποστεί θερμική επεξεργασία, ψήσιμο ή μαγείρεμα. Είτε αυτό αφορά τη διαδικασία παραγωγής του τελικού προϊόντος, είτε το ίδιο το αλεύρι. Ο καλύτερος τρόπος για να διασφαλίσουμε ότι η θερμική επεξεργασία επέφερε τα επιθυμητά αποτελέσματα είναι ο έλεγχος του μικροβιακού φορτίου του πριν και μετά τη θερμική επεξεργασία.
Θερμικά επεξεργασμένο αλεύρι
Εφόσον σε κάποια συνταγή πρέπει να χρησιμοποιηθεί αλεύρι χωρίς να ακολουθεί στάδιο που θα ήταν ικανό να μειώσει το μικροβιακό φορτίο, τότε θα πρέπει να επιλέξετε θερμικά επεξεργασμένο αλεύρι. Η διαδικασία της θερμικής επεξεργασίας, που κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1970, είναι μια ασφαλέστερη εναλλακτική λύση από τη χλωρίωση και την ακτινοβόληση. Μπορεί να μειώσει τους κινδύνους παθογόνων στο αλεύρι, ενώ με την εφαρμογή ελεγχόμενης διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας το αλεύρι διατηρεί παράλληλα τη λειτουργικότητα της γλουτένης.
Κατά τη θερμική επεξεργασία σε ένα πρώτο στάδιο, το αλεύρι αφυδατώνεται, εν συνεχεία ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου και τέλος θερμαίνεται ξανά. Αυτή η διαδικασία έχει σαν αποτέλεσμα τη μετουσίωση των πρωτεϊνών και την αύξηση της ικανότητας απορρόφησης υγρασίας λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου. Αυτή τους η ιδιότητα τα καθιστά ιδανικά για την παραγωγή μπισκότων, κέικ και muffins.
Ζητήστε από τον προμηθευτή σας τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος πριν το εισάγετε στις πρώτες ύλες σας.
Ο βιολογικός κίνδυνος που εισάγει το αλεύρι στην επιχείρησή σας, θα πρέπει να προβλεφθεί από τη μελέτη HACCP, ώστε να παρθούν όλα τα απαραίτητα μέτρα που θα τον αντιμετωπίσουν.
Απλές οδηγίες μετά τη χρήση του αλεύρου
- Πλύνετε και σαπουνίστε σχολαστικά όλες τις επιφάνειες και τα σκεύη που έχουν έρθει σε επαφή με το αλεύρι.
- Να πλένετε πάντα τα χέρια αφού πιάσετε το αλεύρι.
- Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες ψησίματος.
- Καταναλώστε προϊόντα που περιέχουν αλεύρι μόνο αφού έχουν ψηθεί.
- •Μην χρησιμοποιείτε αλεύρι σε προϊόντα που δε θα ψηθούν, δε θα μαγειρευτούν, εκτός και αν πρόκειται για θερμικά επεξεργασμένο αλεύρι.
- Μην τρώτε ποτέ αλεύρι και ωμή ζύμη!
