Η γνωστή Pâte à Choux, η κλασική γαλλική ζύμη για σου και εκλέρ, αποτελεί τη βάση για μια σειρά από λαχταριστά γλυκά, όπως σουδάκια, εκλεράκια, σου κρακελέν, προφιτερόλ, Saint Honoré και άλλα. Αρχικά δημιουργήθηκε ως βάση για μίνι γλυκά, όμως με τον καιρό εξελίχθηκε και σε επιλογή για οικογενειακά επιδόρπια. Αυτή η ευέλικτη ζύμη επιδέχεται πολλές παραλλαγές, τόσο στις αναλογίες των υλικών όσο και στον τρόπο παρασκευής, επηρεάζοντας τα τελικά χαρακτηριστικά του γλυκού ή τις απαιτήσεις ψησίματος ανάλογα με τον τύπο φούρνου. Ας επικεντρωθούμε, λοιπόν, στη βασική συνταγή της Pâte à Choux, η οποία προσφέρει σταθερά επιτυχημένα αποτελέσματα, ακόμα και σε διαφορετικές συνθήκες ψησίματος.
Υλικά
950 γρ. Νερό
425 γρ. Λάδι
780 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
60 γρ. Ζάχαρη
25 γρ. Αλάτι
1.100 γρ. Αβγά
Βανίλια
ΒΗΜΑ 1
Σε κατσαρόλα στη φωτιά, βάζουμε το νερό, το λάδι,τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να βράσουν τα υγρά υλικά
ΒΗΜΑ 2
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αλεύρι και με μια μαρίζ ή ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε, ώστε να σχηματιστεί ζύμη και να «πιάσει» ελαφρώς στον πάτο της κατσαρόλας
ΒΗΜΑ 3
Έπειτα, ρίχνουμε τη ζύμη και τη βανίλια στο μίξερ με το φτερό και ανακατεύουμε στην πρώτη ταχύτητα για 5 λεπτά
ΒΗΜΑ 4
Περιμένουμε να κρυώσει λίγο, ώστε να μην καούν τα αβγά, τα οποία προσθέτουμε στη συνέχεια, ρίχνοντάς τα σταδιακά, ώστε να τα αφομοιώσει η ζύμη
ΒΗΜΑ 5
Ενώ ρίχνουμε τα αβγά, εξετάζουμε τη ρευστότητα της ζύμης, λαμβάνοντας υπόψη ότι μπορεί να χρειαστεί προσθήκη ή αφαίρεση ενός αβγού, ανάλογα με παράγοντες όπως το μέγεθος των αυγών, το είδος του αλευριού ή η θερμοκρασία του περιβάλλοντος
ΒΗΜΑ 6
Κόβουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής σε σχήματα για σου ή εκλέρ και ψήνουμε σε φούρνο ταμπανωτό στους 210°C, για 25 λεπτά
ΒΗΜΑ 7
Όταν κρυώσουν, είναι έτοιμα προς γέμιση με διάφορες κρέμες ζαχαροπλαστικής.
Tips
- Πριν τα σου ή τα εκλέρ μπουν στο φούρνο, αφού τα σχηματίσουμε με το κορνέ ζαχαροπλαστικής, μπορούμε να προσθέσουμε από πάνω ζύμη κρακελέ, κομμένη με κουπ-πατ. Αυτό θα δώσει πιο τραγανό αποτέλεσμα και θα εξασφαλίσει ότι η υφή τους είναι ομοιόμορφη.
- Επίσης, πριν ψήσουμε τα σου ή τα εκλέρ, αν δεν χρησιμοποιήσουμε κρακελέ, μπορούμε να τα πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη. Έτσι, κατά το ψήσιμο, η άχνη θα καραμελοποιηθεί και θα προσφέρει ωραία τραγανή υφή.
- Το σωστό αποτέλεσμα φαίνεται όταν κόψουμε το σου με μαχαίρι και διαπιστώσουμε ότι είναι κούφιο εσωτερικά, με έναν μεγάλο θύλακα, έτοιμο για γέμισμα με κρέμα στο μεγαλύτερο μέρος του. Τα σου γεμίζονται με κρέμα πατισερί βανίλιας, ενώ τα εκλέρ γεμίζονται με κρέμα σοκολάτας.
- Κάποιες συνταγές, αντί για λάδι, χρησιμοποιούν βούτυρο, και στο νερό προσθέτουν και γάλα. Αυτό εξαρτάται από τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, την ελαστικότητα της ζύμης, αλλά και τη διόγκωσή της.
- Σε κάθε περίπτωση, η Pâte à Choux είναι ένα βασικό εργαλείο για κάθε ζαχαροπλάστη. Αν την κατανοήσει και εξειδικευτεί σ’ αυτή, μπορεί να δημιουργήσει μια μεγάλη γκάμα γλυκών, τόσο μικρών όσο και μεγάλων!
