Πολλά έχουν γραφτεί για το δίκοκκο στάρι. Σε αυτό το άρθρο θα επιχειρήσουμε μια πιο τεχνοκρατική προσέγγιση, που ενδιαφέρει ιδιαίτερα τους καλλιεργητές, τους αρτοποιούς και τους καταναλωτές, πέρα από τη σφαίρα της παραφιλολογίας που αναπτύχθηκε τα τελευταία 15 περίπου χρόνια γύρω από το όνομά του.
Γενικές πληροφορίες
Στην αγγλική γλώσσα θα το βρούμε γραμμένο ως Emmer και στα ιταλικά ως Farro Medio. Έγινε ευρέως γνωστό στην Ελλάδα με το εμπορικό όνομα «Ζέα» ή «Ζεία». Υπάρχουν καταγεγραμμένες ιστορικές αναφορές του ονόματος αυτού στην αρχαία Ελλάδα, αλλά δεν έχει αποδειχτεί επίσημα ότι ταυτίζεται με το δίκοκκο στάρι. Επομένως, το όνομα Ζέα ή Ζεία που αναφέρεται στις πηγές θα μπορούσε να προέρχεται από οποιοδήποτε αρχαίο σπόρο: όλυρα, τεφ, μονόκοκκο, δίκοκκο, ντίνκελ, κριθάρι, βρίζα, σόργο κλπ (ΕΦΕΤ 9210/2014).
Μορφολογία
Η λατινική – επιστημονική – ονομασία του είναι Triticum dicoccum. Σύμφωνα με τον αριθμό των χρωμοσωμάτων του, συγκαταλέγεται στα τετραπλοειδή (4Χ7 χρωμοσώματα) και ανήκει στους προγόνους ορισμένων σύγχρονων δημητριακών, γι’ αυτό συγκαταλέγεται και στους αρχέγονους σπόρους. Ύστερα από φυσική διασταύρωση του T. dicoccum με το T. Taushii (Aegilops squarrosa) δημιουργήθηκε το Triticum spelta και με μεταγενέστερες μεταλλάξεις άλλα εξαπλοειδή είδη.
Όπως μαρτυράει και η ονομασία του, μέσα στο εξωτερικό περίβλημα (λέπυρα) υπάρχουν δύο κόκκοι, σε αντίθεση με τα άλλα δημητριακά όπου συναντάμε μόνο ένα κόκκο. Αυτό δημιουργεί πολλές φορές σύγχυση με το Ντίνκελ (Triticum spelta), το οποίο είναι κι αυτό μέσα σε λέπυρα με δύο κόκκους, αλλά ανήκει στα εξαπλοειδή δημητριακά.
Συγκαταλέγεται στα «ντυμένα» δημητριακά, μιας και το εξωτερικό περίβλημα (λέπυρο) είναι γερά προσκολλημένο με το σπόρο, με αποτέλεσμα να απαιτείται επιπλέον επεξεργασία από τους μυλωνάδες για την αφαίρεσή του, πριν την άλεση.
Καλλιέργεια
Το δίκοκκο στάρι καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Στο σπήλαιο της Θεόπετρας στη Θεσσαλία, το οποίο έχει μια συνεχή ανθρώπινη παρουσία από τη μέση παλαιολιθική εποχή, έχει εντοπιστεί δίχαλο σταχιδίου δίκοκκου σταριού.
Καλλιεργήθηκε σε μεγάλη κλίμακα στη Μικρά Ασία και την Ευρώπη από το 8000 π.Χ. μέχρι περίπου το 3000 π.Χ. Τους τελευταίους αιώνες η καλλιέργειά του απέκτησε φθίνουσα πορεία, λόγω της επικράτησης άλλων, πιο αποδοτικών δημητριακών, όπως το μαλακό και το σκληρό στάρι.
Στην Ιταλία έχει μια διαρκή παρουσία και συγκεκριμένα στην περιοχή της Τοσκάνης έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ.
Για λόγους αυξημένης βιοποικιλότητας στον αγρό, ανθεκτικότητας στις ασθένειες και αντοχής στη λειψυδρία, τις τελευταίες δεκαετίες άρχισε να επανέρχεται σταδιακά στο προσκήνιο το δίκοκκο στάρι και στην Ελλάδα.
Αρχικά υπήρξαν μεμονωμένες προσπάθειες καλλιέργειας από παραγωγούς που έδειξαν ενδιαφέρον στην αειφόρο γεωργία χαμηλών εισροών. Εντούτοις, έδειξε ότι οι στρεμματικές αποδόσεις μπορούν εύκολα να φτάσουν τα 250 κιλά κι αυτό λόγω της ανθεκτικότητας σε έντομα, ζιζάνια και ασθένειες. Ακόμα, οι απαιτήσεις σε λίπανση του εδάφους, σε εντομοκτόνα αλλά και σε νερό είναι χαμηλές, κάτι που αντισταθμίζει την ελαφρώς μειωμένη απόδοση και δίνει ένα επιπλέον κίνητρο στους αγρότες.
Το ύψος του φυτού μπορεί να φτάσει μέχρι 105 εκατοστά, αλλά δεν πλαγιάζει εύκολα από τον αέρα και τη βροχή, γιατί αναπτύσσει έντονο ριζικό σύστημα και πολύ ανθεκτικό στέλεχος. Αυτό του δίνει το πλεονέκτημα να ανταγωνίζεται με επιτυχία τα ζιζάνια, ενώ ο «ντυμένος» με το φλοιό καρπός του αντέχει περισσότερο στις ασθένειες και κάνει ασφαλέστερη τη διατήρησή του στην αποθήκη μετά τη συγκομιδή.
Ακόμα, είναι πολύ ανθεκτικό στο κρύο, κάτι που δίνει τη δυνατότητα να καλλιεργείται και σε μεγαλύτερα υψόμετρα, ακόμα και στα 1.500 μέτρα.
Το κόστος της καλλιέργειάς του έχει να κάνει κατά βάση με τα κόστη πιστοποίησής του, ενώ το τελικό κόστος του προϊόντος επιβαρύνεται με την επιπλέον επεξεργασία καθαρισμού και αποφλοίωσης μιας και η απόδοση κυμαίνεται από 65%-75%, ανάλογα με την καθαρότητα, το μέγεθος του κόκκου και την ποσότητα επεξεργασίας.
Ποιοτικά χαρακτηριστικά
Όλες οι παραπάνω καλλιεργητικές ιδιαιτερότητες του δίκοκκου, μας δίνουν ένα δημητριακό με υψηλή διατροφική αξία, πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα, γεγονός που το καθιστούν λειτουργικό τρόφιμο. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα στο αμινοξύ λυσίνη, είναι πιο εύγεστο και εύπεπτο, είναι πλούσιο σε μαγνήσιο και σύμπλεγμα βιταμινών Β.
Αν και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι υψηλότερη σε σχέση με το στάρι, η γλουτένη του σχηματίζεται σε μικρό σχετικά ποσοστό, αλλά παρουσιάζει μειωμένες αλλεργικές αντιδράσεις και έχει καλύτερη αποδοχή από οργανισμούς με δυσανεξίες. Παρόλα αυτά είναι ακατάλληλο για ασθενείς με αυτοάνοσο στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Χρήσεις
Γενικά, τα δημητριακά που είναι κατάλληλα για αρτοποίηση χαρακτηρίζονται από υψηλό δείκτη γλουτένης και υψηλή τιμή καθίζησης. Οι τιμές αυτές είναι σχετικά χαμηλές για το δίκοκκο στάρι, κάτι που καθιστά τη γλουτένη του ως «αδύνατη», με τη ζύμη που προκύπτει να υστερεί στην αρτοποίηση.
Εντούτοις, με τους κατάλληλους χειρισμούς το ψωμί που προκύπτει είναι πολύ εύγευστο και ιδιαίτερης διατροφικής αξίας και έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (40).
Λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του, το αλεύρι από δίκοκκο στάρι προορίζεται περισσότερο σε εφαρμογές στη βιοτεχνική αρτοποιία για παραγωγή υγιεινών κι παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων.
Αυτό που θα πρέπει να προσέξει ο αρτοποιός είναι οι ήπιες μέθοδοι ανάμιξης, η χρήση φυσικής προζύμης, ο παρατεταμένος χρόνος ξεκούρασης και η αργή ωρίμανση της ζύμης. Η χρήση πινακωτής ή καλαθιών / φορμών θα βοηθήσει να πάρουμε καλύτερη διόγκωση, ενώ το ψήσιμο απευθείας στο πάτωμα του φούρνου θα δώσει καλύτερο «τίναγμα» (oven spring) και σκάσιμο στην κόρα.
Εφαρμογή βρίσκει το δίκοκκο στάρι και στη ζυθοποιία αλλά και ως ζωοτροφή ή εναλλακτική καλλιέργεια αμειψισποράς.
