Οι ζύμες που περιέχουν μεγάλα ποσοστά ζάχαρης είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες ζύμες από γευστική αλλά και τεχνολογική άποψη. Θεωρούνται δύσκολες παρασκευές, γιατί η διαδικασία παραγωγής τους είναι χρονοβόρα και απαιτεί άριστες πρώτες ύλες και τεχνογνωσία. Πρόκειται για προϊόντα στα οποία ακόμα και το παραμικρό λάθος γίνεται αισθητό στο αποτέλεσμα. Για το λόγο αυτό, απαιτούν αυξημένη προσοχή σε όλη τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας.
ΟΙ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ
Οι γλυκές ζύμες έχουν κοινές βασικές πρώτες ύλες και μπορούν να διαφοροποιηθούν με τη χρήση αρωμάτων και διαφορετικών ποσοστών των υλικών.
Αλεύρι
Το αλεύρι πρέπει να έχει μεγάλη φαρινογραφική σταθερότητα και η επιφάνεια του εξτενσιογραφήματος να είναι μεγάλη για να συγκρατεί τα πλούσια υλικά της συνταγής και τα αέρια της ζύμωσης. Όσο αυξάνονται τα ποσοστά ζάχαρης, βουτύρου και αβγών, τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη και η δύναμη του αλεύρου.
Ζάχαρη
Η επιθυμητή γλυκύτητα είναι αυτή που καθορίζει το ποσοστό ζάχαρης σε μία ζύμη. Για παράδειγμα, στη Νότια Ελλάδα οι καταναλωτές προτιμούν τα πιο ήπια γλυκά, ενώ στη Βόρεια τα πιο έντονα.
Επίσης, η μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης βοηθά στη φρεσκάδα και τη διατήρηση της ζύμης. Σε κάποιες περιπτώσεις, μπορούμε να αντικαταστήσουμε μια ποσότητα ζάχαρης με γλυκαντικές ουσίες σε υγρή μορφή για μεγαλύτερη διατήρηση και φρεσκάδα του προϊόντος.
Αβγό
Τα αβγά προσφέρουν χρώμα, γεύση και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, καθώς ενώνουν την υγρή με τη λιπαρή φάση και βοηθούν στη συγκράτηση των αερίων της ζύμωσης. Καλό είναι να μην κάνουμε υπερβολές στην προσθήκη αβγού καθώς αυτό μπορεί να “βαρύνει” τη γεύση.
Λιπαρά
Τα λιπαρά, όπως το αγελαδινό βούτυρο ή η μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής, προσδίδουν στη ζύμη πλαστικότητα, γεύση, άρωμα, φρεσκάδα και διατηρησιμότητα. Το αγελαδινό βούτυρο είναι προτιμητέο λόγω της πλούσιας γεύσης του, αλλά η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για λόγους κόστους.
Η κύρια διαφορά μεταξύ των δυο λιπαρών είναι η προέλευση τους. Το αγελαδινό βούτυρο είναι ζωικής προέλευσης, ενώ η μαργαρίνη είναι ένα φυτικό τεχνολογικό υποκατάστατο του βουτύρου. Έτσι, το βούτυρο έχει πιο πλούσια γεύση και άρωμα, ενώ η μαργαρίνη (αν είναι καλής ποιότητας) έχει πιο λεπτή γεύση και άρωμα.
Επίσης, υπάρχουν και «ζυμωμένα» βούτυρα τα οποία έχουν εξαιρετικό άρωμα και γεύση.
Γάλα
Το φρέσκο γάλα προσδίδει γεύση και χρώμα. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι το γάλα και τα προϊόντα του επιμηκύνουν το συνολικό χρόνο ωρίμανσης στη στόφα.
Επιπλέον, η συνεισφορά του γάλακτος στη φρεσκάδα δεν είναι μεγάλη.
Τέλος, αντί για φρέσκο γάλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα σε σκόνη ή ορό γάλακτος. Αυτό γίνεται, συνήθως, σε βιοτεχνική η βιομηχανική παραγωγή.
Μαγιά
Η μαγιά ή το προζύμι αποτελούν βασικό παράγοντα επιτυχίας της συνταγής μας. Λόγω του μεγάλου ποσοστού ζάχαρης, δεν προτιμάται η απλή μαγιά αρτοποιίας, αν και μπορεί, υπό προϋποθέσεις, να φουσκώσει τη ζύμη. Μια πιο σίγουρη επιλογή είναι η χρήση μαγιάς κατάλληλης για γλυκές ζύμες, η λεγόμενη μαγιά τσουρεκιού. Φυσικά, η χρήση προζυμιού κατάλληλου για γλυκές ζύμες μπορεί να απογειώσει μια συνταγή. Ένα τέτοιο προζύμι πρέπει να έχει ανθεκτικότητα στην πολύ μεγάλη ωσμωτική πίεση που αναπτύσσεται σε τέτοιες ζύμες και, επίσης, πρέπει να έχει πολύ μικρή ή καθόλου οξύτητα για ευνόητους λόγους.
Αλάτι
Το αλάτι χρησιμοποιείται σε μικρό ποσοστό 0,5 – 1%, γιατί βοηθάει στη συνεκτικότητα της ζύμης, στην καλή ανάπτυξη της γλουτένης και στην ενίσχυση της γεύσης.
Οι αναλογίες των υλικών μιας συνταγής πρέπει να βρίσκονται σε τέλεια ισορροπία μεταξύ τους. Για παράδειγμα, μπορεί κάποιο προϊόν να περιέχει 30% ζάχαρη και η γεύση του να είναι λιγότερο γλυκιά από ένα άλλο που περιέχει 25%, γιατί σ
Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Για να επιτύχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα, μια καλή συνταγή από μόνη της δεν είναι αρκετή. Αν και παίζει καθοριστικό ρόλο, η συνταγή καλύπτει μόνο το 50% της επιτυχίας. Το υπόλοιπο 50% εξαρτάται από τη σωστή εκτέλεση.
Ζύμωμα
Λόγω της αρκετά μεγάλης περιεκτικότητας σε ζάχαρη στις γλυκές ζύμες, είναι ασφαλέστερο το ζύμωμα να γίνεται σε δυο φάσεις.
Στην πρώτη φάση παρασκευάζουμε μια προ-ζύμη, «πιάνουμε τη μαγιά» όπως λένε οι παλαιότεροι, και μετά ακολουθεί το κυρίως ζύμωμα.
Στην προ-ζύμη προσθέτουμε μέρος του αλεύρου, όλη τη μαγιά ή το προζύμι και το νερό. Προσέχουμε τη θερμοκρασία του νερού, ώστε η θερμοκρασία της προ-ζύμης να είναι περίπου 25 – 28°C. Την τοποθετούμε στη στόφα, για να διπλασιαστεί ο όγκος της.
Για την κυρίως ζύμη προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λιπαρά. Κάποιοι λιώνουν τη ζάχαρη, ώστε να απορροφηθεί πιο γρήγορα και να μην επηρεάσει τη δύναμη της μαγιάς ή του προζυμιού να αυξήσει την θερμοκρασία της ζύμης.
Τα λιπαρά προστίθενται σιγά σιγά προς το τέλος του ζυμώματος. Ανάλογα με την εποχή ρυθμίζουμε και τη θερμοκρασία των λιπαρών. Το καλοκαίρι τα χρησιμοποιούμε απευθείας από το ψυγείο για να κατεβάσουμε τη θερμοκρασία της ζύμης, ενώ το χειμώνα τα λιώνουμε για να την ανεβάσουμε. Αν προσθέσουμε τα λιπαρά από την αρχή, τότε το αλεύρι θα απορροφήσει πρώτα τα λιπαρά και θα δυσκολευτεί να απορροφήσει τα υπόλοιπα υγρά. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 28 – 32°C.
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν έχει ξεκολλήσει πλήρως από τον κάδο τού ζυμωτηρίου, έχει γυαλίσει και έχει απαλή υφή στο άγγιγμα.
Συνήθως, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 – 60 λεπτά και μετά το διάστημα αυτό τεμαχίζουμε σε κομμάτια και πλάθουμε στο επιθυμητό βάρος και σχήμα. Στη συνέχεια, ακολουθεί η τελική ωρίμανση (στόφα) και το ψήσιμο.
Ψήσιμο
Το ψήσιμο γίνεται σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (160 – 170°C), επειδή οι ζύμες αυτές, λόγω της σύστασης τους (ζάχαρη, γάλα, αβγά, βούτυρο), παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα. Ο χρόνος ψησίματος είναι 50 – 60 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο και το βάρος των προϊόντων. Αν έχουμε κάνει επάλειψη με αβγό δεν ψεκάζουμε ατμό στο φούρνο.
Αφού περάσει ο μισός χρόνος ψησίματος, αφήνουμε τα τάμπερ ανοιχτά για να μην πάρουν τα αρτοσκευάσματα υπερβολικό χρώμα. Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Τα προϊόντα από γλυκές ζύμες διατηρούνται αρκετές μέρες μετά την παραγωγή τους. Αν θέλουμε να επιμηκύνουμε το χρόνο διατήρησης, τα συσκευάζουμε αφού έχουν κρυώσει καλά. Ο χώρος συσκευασίας πρέπει να είναι καθαρός και αποστειρωμένος και όλη η διαδικασία να γίνεται με χρήση γαντιών. Η χρήση συντηρητικών, όπως το σορβικό κάλιο μαζί με διοξικό νάτριο, αποτελούν την έσχατη λύση αν θέλουμε να διατηρηθούν τα προϊόντα μας πολλές μέρες.
