Το κέικ είναι από τα γλυκά με πολύ μεγάλη ιστορία. Τα συναντάμε κυρίως στην Ευρώπη και στη Β. Αμερική. Μεγάλη παράδοση στα κέικ έχει η Αγγλία, όπου το κέικ είναι απαραίτητο συνοδευτικό του τσαγιού. Δεν τα συναντάμε στην Ασία, εκτός από κάποιες περιοχές με δυτικές επιρροές, αλλά κι εκεί σε περιορισμένη κλίμακα.

Κατά τον 19ο αιώνα, η παρασκευή των κέικ απλοποιήθηκε πάρα πολύ με τη βοήθεια της τεχνολογίας. Το 1840, χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά η μαγειρική σόδα και αργότερα το μπέϊκιν πάουντερ, τα οποία αντικατέστησαν τη μαγιά, κάνοντας έτσι το φούσκωμα απλούστερο, ευκολότερο και πολύ πιο γρήγορο.

Επίσης, οι φούρνοι με ελεγχόμενη θερμοκρασία βοήθησαν πολύ στην απλούστευση της παρασκευής κέικ. Υπάρχουν πάμπολλες συνταγές για κέικ, απλά ή γεμιστά, με φρούτα, ξηρούς καρπούς, ακόμη και με λαχανικά. Κέικ καθημερινά, κέικ γιορταστικά, κέικ εύκολα ή πιο πολύπλοκα, ατομικά ή οικογενειακά, τα κέικ είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας και μας συντροφεύουν στο πρωινό, το σνακ, στις γιορτές, τα γενέθλια, τις φιλικές ή επίσημες συγκεντρώσεις. Τα κέικ είναι προϊόντα που διογκώνονται από τη δράση χημικών διογκωτικών ουσιών που προστίθενται στο ζυμάρι. Τα κυριότερα συστατικά ενός τέτοιου μείγματος είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, το λίπος, τα αβγά (ολόκληρα ή ξεχωριστά τα ασπράδια ή οι κρόκοι), το νερό και / ή το γάλα, οι αρτυματικές ύλες και οι διογκωτικές ουσίες.

Ο ρόλος των συστατικών

Κάθε συστατικό παίζει το δικό του ρόλο στη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Το αλεύρι, περιέχει τη γλουτένη, η οποία αποτελεί τη βασική δομή του προϊόντος με το πλέγμα που σχηματίζει. Αποτελεί με άλλα λόγια τον φορέα που θα ενώσει τα υπόλοιπα συστατικά της ζύμης. Στην περίπτωση των κέικ και παντεσπανιών, η ποσότητα της γλουτένης πρέπει να είναι τόση ώστε να δημιουργηθεί η δομή και η συνεκτικότητα του προϊόντος. Το ποσοστό της γλουτένης είναι χαμηλότερο από τα άλλα αρτοσκευάσματα και τα βοηθά να διατηρηθούν μαλακά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η ανάμιξη της ζύμης μετά την προσθήκη του αλεύρου πρέπει να είναι η ελάχιστη δυνατή για την πλήρη ενσωμάτωσή του, ώστε να αποφύγουμε ελαττώματα ατελούς ενσωμάτωσης όπως η δημιουργία χονδρόκοκκης ψίχας και κλειστής δομής. Αν η ανάμιξη είναι παρατεταμένη καισε μεγάλη ταχύτητα θα προκληθεί υπερβολική ανάπτυξη της γλουτένης και απώλεια αερίων με αποτέλεσμα τη βαριά και συμπαγή δομή της ψίχας με αυλακώσεις και κοιλώματα. Συνήθως, στις συνταγές χρησιμοποιείται αλεύρι ζαχαροπλαστικής, που καλύπτει τις πιο πάνω προϋποθέσεις. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλεύρι αυτοδιογκούμενο, δηλαδή μαλακό ή με χαμηλότερη γλουτένη, όπου περιέχει διάφορες διογκωτικές ύλες. Η ζάχαρη προσδίδει γλυκιά, ευχάριστη γεύση, μαλακώνει την υφή, συνεισφέρει στο σχηματισμό του χρώματος και αυξάνει τη διατηρησιμότητα συγκρατώντας την υγρασία.

Παρόμοια λειτουργία έχουν και τα λίπη που χρησιμοποιούνται, ενώ επιπλέον συνεισφέρουν στη δημιουργία ομοιόμορφων κυψελίδων στη δομή του προϊόντος, παγιδεύοντας φυσαλίδες αέρα κατά την ανάμειξη των υλικών. Ο ρόλος των αβγών είναι κάπως πιο περίπλοκος, μια και το ασπράδι έχει τελείως διαφορετική συμπεριφορά από τον κρόκο. Το ασπράδι παγιδεύει εύκολα αέρα, συγκρατώντας τον στο πρωτεϊνικό του πλέγμα μαζί με τη βοήθεια του πλέγματος της γλουτένης του αλεύρου, ενώ τείνει να σκληρύνει το ζυμάρι. Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος τείνει να μαλακώσει το προϊόν με έντονη παράλληλα γαλακτωματοποιητική επίδραση. Και τα δύο προσδίδουν στο προϊόν γεύση και χρώμα. Το γάλα, σε όσες περιπτώσεις χρησιμοποιείται, βοηθά την ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης, βελτιώνοντας τη διατηρησιμότητα. Οι πρωτεΐνες του σκληραίνουν το ζυμάρι, μόνο όμως όταν το γάλα είναι άπαχο. Αν είναι πλήρες, περιέχει δηλαδή λίπος, τότε μαλακώνει το ζυμάρι. Οι αρτυματικές ύλες προσδίδουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν, διαμορφώνοντας και δίνοντας τα χαρακτηριστικά του κάθε κέικ. Από αυτά

τα υλικά, πρέπει να σημειώσουμε ότι, η σκόνη κακάο έχει την τάση να απορροφά υγρασία, ενώ η σοκολάτα και τα προϊόντα της μαλακώνουν την υφή λόγω ότι περιέχει το βούτυρο του κακάο. Τέλος, οι χημικές διογκωτικές ύλες, πέρα από τη διόγκωση, μαλακώνουν το ζυμάρι και δίνουν αφράτο προϊόν. Μέσα από διάφορες χημικές αντιδράσεις και από τη θερμοκρασία που θα βρουν στο φούρνο απελευθερώνουν αέρια που αυξάνουν τον τελικό όγκο και λειτουργούν ως διογκωτικά (συνήθως προστίθεται στο τέλος μαζί με αλεύρι). Τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό κάλιο, διάφορα αμμωνιακά άλατα, το διττανθρακικό νάτριο ή διάφορα μείγματα αυτών και άλλων ουσιών, γνωστών με το όνομα Μπέϊκιν πάουντερ (Baking Powder). Πρέπει να σημειω- θεί ότι τα πλούσια μίγματα χρειάζονται μικρότερη ποσότητα από τις διογκωτικές ύλες γιατί κατά την ανάμιξη παγιδεύεται μεγαλύτερη ποσότητα αέρα. Το μίγμα κέικ που έχουν χαμηλότερο όγκο χρειάζονται πιο χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος. Επίσης κέικ που ψήνονται σε μεγάλα κομμάτια θέλουν λιγότερο νερό και μικρότερη ποσότητα διογκωτικών υλών σε σύγκριση με τα παρασκευάσματα μικρού μεγέθους, λόγω της μικρότερης επιφάνειας. Σ’ αυτά τα προϊόντα έχει μεγάλη σημασία η τήρηση των σωστών αναλογιών στα υλικά, ώστε να έχουμε πάντα σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν.

Η παραμικρή απόκλιση προκαλεί τεράστιες διαφορές.

Πρώτη μέθοδος

Η μέθοδος της κρέμας είναι η πιο διαδεδομένη και χρησιμοποιείται για πλούσια κέικ. Θεωρείται η τυπική μέθοδος αναμίξεως ζύμης κέικ και είναι η πιο πολύ διαδομένη. Με αυτή μπορεί να γίνει παγίδευση μεγάλου αριθμού φυσαλίδων αέρα μέσα στη λιπαρή φάση με ευνοϊκά αποτελέσματα στην υφή του τελικού προϊόντος. Επίσης, δεν αναπτύσσεται η γλουτένη όπως σε άλλες μεθόδους πράγμα που βελτιώνει την δομή του κέικ. Η μαργαρίνη ή άλλη λιπαρή ύλη (ανάλογα με τη συνταγή) ανακατεύεται μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφριά κρέμα. Ο χρόνος του χτυπήματος εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες των υλικών (από το πόσο εύκολα μετατρέπονται σε κρέμα). Ο χρυσός κανόνας είναι: Όσο πιο λευκό είναι το μίγμα, τόσο περισσότερος αέρας έχει εγκλωβιστεί κατά το χτύπημα. Σε αυτό το στάδιο, όμως το υπερβολικό χτύπημα στο μίξερ, θα κάνει τη ζύμη σκληρή. Τα αυγά προστίθενται μέσα στην κρέμα μαργαρίνης – ζάχαρης είτε κατά τεμάχια, είτε με σταθερή ροή μέσα σε διάστημα λίγων λεπτών σε αργή ταχύτητα στο μίξερ.

Ακολουθεί το γάλα ή άλλο υγρό π.χ. χυμός. Το αλεύρι και το μπέϊκιν πάουντερ που έχουν ήδη αναμιχθεί μεταξύ τους, προσθέτονται στο μίγμα στο τέλος για να δώσουν τελικά μια λεία ζύμη χωρίς σβώλους.

Δεύτερη μέθοδος

Η μέθοδος αυτή βασίζεται σε δυο στάδια παραγωγής. Έτσι τοποθετούνται ίσες ποσότητες αλεύρου – λίπους στο δοχείο του αναμικτήρα και αναδεύονται σε μικρή ταχύτητα μέχρις ότου οι κόκκοι του αλεύρου καλύπτονται τελείως από το λίπος. Στη συνέχεια αυξάνεται η ταχύτητα μέχρις ότου έχουμε μια ελαφρά κρεμώδες μάζα. Ταυτόχρονα σε άλλο αναμικτήρα χτυπάμε τα αυγά με ίση ποσότητα ζάχαρης μέχρις ότου να σχηματισθεί ένας σφικτός αφρός, και προστίθεται στην κρεμώδη μάζα του αλεύρου – λίπους σιγά σιγά. Ακολουθεί η προσθήκη αρωματι- κών υλών, γάλακτος, το υπόλοιπο της ζάχαρης, και στο τέλος το αλεύρι με το μπέϊκιν. Η ζύμη που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο είναι πιο λεπτόρευστη, η λεπτή δομή στο τελικό προϊόν και η μείωση της απώλειας υγρασίας δίνουν κέικ με μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. Η μέθοδος σε δυο στάδια έχει και παραλλαγές ως προς τα υλικά και μπορεί να έχουμε μέθοδο κρέμας με ένα μέρος της ζάχαρης με το λιπαρό και την δημιουργία μαρέγκας με το άλλο μέρος της ζάχαρης με το ασπράδι του αυγού, και ενσωματώνεται στην ζύμη στη συνέχεια ή στο τέλος.

Τρίτη μέθοδος

Εδώ τα υλικά αναμιγνύονται και χτυπιούνται όλα μαζί. Είναι πάρα πολύ διαδεδομένη σήμερα, επειδή επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής κέικ. Όλα τα υλικά μπαίνουν σε ένα κάδο του μίξερ και χτυπιούνται μέχρι να γίνουν μια λεία ζύμη. Αυτό μπορεί να είναι μειονέκτημα, αφού το τελικό προϊόν θα είναι σχετικά συμπαγές, με φτωχή υφή και όχι πολύ αφράτο. Αυτό το μειονέκτημα όμως, μπορεί να ξεπεραστεί με τη χρήση ειδικών βελτιωτικών για κέικ που επιτρέπουν να συγκρατηθεί περισσότερος αέρας στη ζύμη προσδίδοντας έτσι μια πιο κρεμώδη μορφή. Επίσης, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από όλα τα έτοιμα μίγματα για κέικ όπου έχουν ενσωματωμένα τα βελτιωτικά και συγκεκριμένα ουσίες που βοηθούν την ενσωμάτωση αέρα και την διατηρησιμότητα.

Τρόπος ψησίματος των κέικ

Αρχικά σε όλες τις συνταγές αναφέρεται ότι ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος γιατί η ζύμη των κέικ πρέπει να βρεθεί σε θερμοκρασία σχετικά υψηλή, ώστε να αρχίσει η λειτουργία των διογκωτικών. Όταν το κέικ ψήνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, χρειάζεται πολύ ώρα. Έτσι όλο σχεδόν το νερό του εξατμίζεται, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα στεγνό κέικ. Αντίθετα, μια πολύ υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στη δομή του παρασκευάσματος, λόγω της πολύ γρήγορης διαστολής, με αποτέλεσμα σκούρα και σπασμένη κρούστα στο επάνω μέρος και κακοψημένη ψίχα στο εσωτερικό. Για τα κέικ γενικά, αυτό που ισχύει είναι 50 λεπτά στους 180 oC. Βέβαια αυτό ίσως χρειαστεί και μερικές δοκιμές αφενός λόγω του φούρνου αφετέρου λόγω της συνταγής, είτε λόγω μεγέθους της ζύμης. Τα προβλήματα στα κέικ μπορούν να δημιουργηθούν από πολλούς παράγοντες και γι’ αυτό καλό θα είναι να συμβουλευόμαστε τον παραπάνω πίνακα με τα προβλήματα (Πίνακας 1). Η εμπειρία και η τέχνη του αρτοποιού ή του ζαχαροπλάστη, έχουνμεγάλη βαρύτητα στην παρασκευή κέικ πολύ καλής ποιότητας. Καλή επιτυχία!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. The science of food – Marion Bennion – Wiley N.Y. 1980
2. Σημειώσεις τεχνολογίας σιτηρών – Ν. Τσιάρα – ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ ΣΤΕΤΡΟΔ 1986
3. Ο Αρτοποιός και η Δουλειά του – Εκδ. Κορμός 1998
4. Τεχνολογία Σιτηρών ΙΙ (Τεχνολογία αρτοσκευασμάτων) – Dr Καζάζη Ι. – Έκδοση ΟΕΔΒ Αθήνα 1981
5. Formulas and Processes For Bakers – Samuel  A. Matz PH. D – Elsevier Science Publishers 1989

Δημήτρης Μποσδίκος

Τεχνολόγος Τροφίμων

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΕΙΣ:

Το ψωμί σίκαλη και τα διατροφικά του πλεονεκτήματα

Covid-19 και ασφάλεια τροφίμων

Συνέντευξη KORA: Όταν η αγάπη και το μεράκι φτιάχνουν αληθινό ψωμί!