Στον επαγγελματικό χώρο της εστίασης και ειδικότερα στα σύγχρονα street και fast casual concepts, η ζύμη συχνά αντιμετωπίζεται ως συνταγή. Στην πράξη όμως λειτουργεί ως σύστημα: ένα σύνολο φυσικών και μηχανικών ιδιοτήτων που καθορίζουν τη συμπεριφορά του προϊόντος σε κάθε στάδιο της παραγωγής, από την προετοιμασία και το άνοιγμα έως το ψήσιμο και το σερβίρισμα. Η κατανόηση της ζύμης ως δομικού υλικού, και όχι απλώς ως μια βάσης, αποτελεί κρίσιμο πλεονέκτημα για κάθε επαγγελματία που στοχεύει σε σταθερή
Μάριος Τσακίρης – Chef-Pizzaiolo
Υδατική ισορροπία
Η ενυδάτωση είναι ο βασικός ρυθμιστής της συμπεριφοράς μιας ζύμης. Στη ζύμη πίτσας, τα ποσοστά ενυδάτωσης κινούνται συνήθως μεταξύ απο 58% έως 85%, επιτρέποντας την ανάπτυξη εκτεταμένου γλουτενικού δικτύου. Το νερό δρα ως πλαστικοποιητής, αυξάνοντας την ελαστικότητα και τη δυνατότητα της ζύμης να τεντώνει χωρίς να σκίζεται. Το αποτέλεσμα είναι μια δομή που μπορεί να παγιδεύσει αέρια κατά την ωρίμανση και να αποδώσει κυψελωτή και αέρινη δομή στην ζύμη της πίτσας μετά το ψήσιμο.
Η ζύμη πίτας, αντίθετα, λειτουργεί σε χαμηλότερα επίπεδα ενυδάτωσης, συνήθως 45–55%. Η μειωμένη παρουσία νερού περιορίζει την κινητικότητα των πρωτεϊνών και οδηγεί σε πιο συμπαγή και ελεγχόμενη δομή. Η ζύμη γίνεται λιγότερο ελαστική αλλά πιο σταθερή, με σαφή πλεονεκτήματα όταν απαιτείται μηχανική αντοχή και προβλέψιμη συμπεριφορά υπό φορτίο.
Δύναμη αλεύρου και γλουτενικό δίκτυο
Η επιλογή αλεύρου καθορίζει το ανώτατο όριο της δομικής απόδοσης μιας ζύμης. Τα δυνατά άλευρα (W 260–320), που χρησιμοποιούνται κυρίως στη ζύμη πίτσας, προσφέρουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη με δυνατότητα δημιουργίας ελαστικού, ανθεκτικού δικτύου γλουτένης. Αυτό το δίκτυο λειτουργεί σαν σκελετός, ικανός να αντέξει τόσο το τέντωμα στο άνοιγμα όσο και τη γρήγορη διόγκωση στο ψήσιμο.
Στη ζύμη πίτας, τα μεσαίας ισχύος άλευρα (W 180–220) περιορίζουν σκόπιμα την ανάπτυξη γλουτένης. Ο στόχος δεν είναι μόνο η ελαστικότητα αλλά και ο έλεγχος. Η ζύμη αντιστέκεται στο τέντωμα, ανοίγει πιο ομοιόμορφα με πλάστη και διατηρεί το σχήμα της χωρίς επιστροφή.
Υλικά
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ (περ. 6 μπάλες των 260gr)
- 950gr αλεύρι (W 260–W280)
- 50gr αλεύρι ολικής άλεσης
- 700gr κρύο νερό
- 25gr αλάτι
- 2gr νωπή μαγιά (ή 0,7gr ξηρή)
- 70gr έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εξοπλισμός
- Ζυγαριά ακριβείας
- Λεκάνη ή κάδος ζυμώματος
- Πλάστης
- Δοχείο ωρίμανσης (με καπάκι)
- Ψυγείο (3 – 4 °C)
- Φούρνος πίτσας με πέτρα
- Μαχαίρι
Topping
- Μοσχαρίσιος παστουρμάς
- Κασέρι
- Τομάτα San Marzano
- Πιπεριά Φλωρίνης
- Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Στην περίπτωση της pizza-πίτα, έχουμε μία ζύμη με υψηλή ενυδάτωση 70% και ωρίμαση 48 ωρών, αλλά και με αυξημένο ποσοστό ελαιολάδου, για να αποδώσουμε και το παραδοσιακό ελληνικό στοιχείο στην γεύση.
Προαιρετικά κάνουμε αυτολύση του αλευριού με το νερό, μια διαδικασία όπου σκοπός της είναι να αναπτυχθεί φυσικά το γλουτενικό δίκτυο χωρίς ζύμωμα. Στην πράξη, ζυγίζουμε όλο το αλεύρι και περίπου το 90% του νερού της συνταγής και τα ανακατεύουμε ελαφρά, ίσα-ίσα μέχρι να μη φαίνεται στεγνό αλεύρι. Δεν ζυμώνουμε και δεν προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο ούτε μαγιά, ούτε αλάτι, ούτε λάδι. Το μείγμα θα είναι τραχύ και άμορφο, αυτό είναι φυσιολογικό. Σκεπάζουμε καλά ώστε να μην ξεραθεί και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 έως 45 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Κατά τη διάρκεια της αυτολύσης, το νερό ενυδατώνει πλήρως το αλεύρι και ενεργοποιεί τα ένζυμά του, τα οποία αρχίζουν να σπάνε τα άμυλα και τις πρωτεΐνες. Έτσι το γλουτενικό δίκτυο αρχίζει να σχηματίζεται μόνο του, κάνοντας τη ζύμη πιο ελαστική, πιο ανθεκτική στο σκίσιμο και ευκολότερη στο τελικό ζύμωμα. Μετά το πέρας της αυτολύσης, η ζύμη είναι ήδη πιο λεία και χρειάζεται λιγότερο ζύμωμα, δέχεται καλύτερα υψηλή ενυδάτωση και δίνει πιο αέρινο αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
Έπειτα, διαλύουμε τη μαγιά στο υπόλοιπο νερό, το προσθέτουμε στη ζύμη και ζυμώνουμε 3–4 λεπτά, ρίχνουμε σταδιακά το αλάτι και όταν η ζύμη αρχίσει να δένει προσθέτουμε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική, χωρίς να σφίγγει (συνολικά 10–12 λεπτά). Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί 20–30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και, αν είναι πολύ χαλαρή, κάνουμε 1–2 διπλώματα. Χωρίζουμε σε μπάλες των 260gr, τις κλείνουμε καλά από κάτω και τις τοποθετούμε σε ελαφρώς λαδωμένο δοχείο. Αφήνουμε 2 ώρες εκτός ψυγείου και στη συνέχεια ωριμάζουμε για 46 ώρες στο ψυγείο στους 3–4°C. Πριν το ψήσιμο βγάζουμε τις μπάλες 2–3 ώρες νωρίτερα.
Έτσι λοιπόν, θέλοντας να «μιμηθούμε» την εικόνα και την μορφή της πίτας, ανοίγουμε το δυο ζυμάρια με πλάστη, στο πρώτο προσθέτουμε την ανάλογη γέμιση, στην περίπτωση της Kesarias, έχουμε μοσχαρίσιο παστουρμά, κασέρι, τομάτα San Marzano και πιπεριά Φλωρίνης, σκεπάζουμε με το δεύτερο κάνοντας κάποιες τομές ώστε να μπορεί να ψηθεί ή να ζεσταθεί η ανάλογη γέμιση και κλείνουμε περιμετρικά πλέκοντας τις ζύμες μεταξύ τους σε «κόθρο». Μπορούμε να γεμίσουμε με όποια γέμιση «πίτας» μάς αρέσει, με την προϋπόθεση τα υλικά να ψήνονται γρήγορα ή να είναι ήδη μαγειρεμένα.
Ψήνουμε σε φούρνο πίτσας με πέτρα, στο σημείο του φούρνου όπου η θερμοκρασία είναι πιο χαμηλή, ~ 300c για 2-3 λεπτά έως ότου ψηθεί όλο το προϊόν μας.
Μόλις βγει από τον φούρνο, ψεκάζουμε με ελαιόλαδο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε.
Στο εργαστήριο, πολλές ζύμες λειτουργούν άψογα. Στην παραγωγή, όμως, επιβιώνουν μόνο όσες έχουν σχεδιαστεί με γνώμονα τη ροή εργασίας. Το workflow είναι το σημείο όπου η τεχνική θεωρία συγκρούεται με τον χρόνο, τον όγκο παραγγελιών και τον ανθρώπινο παράγοντα. Σε αυτό το επίπεδο, η ζύμη παύει να είναι γαστρονομική επιλογή και μετατρέπεται σε επιχειρησιακή απόφαση.
Ο Μάριος Τσακίρης έχει ξεκινήσει να δημιουργεί τις πρώτες concept υβριδικές ζύμες, με διάφορες ενυδατώσεις και διάφορα μείγματα αλεύρων που γεφυρώνουν την Ελληνική και Ιταλική παράδοση στον τομέα των ζυμών και όχι μόνο. Αυτές οι προσεγγίσεις επιδιώκουν να αναδείξουν ότι αυτά τα δύο είδη έχουν κοινό παρανομαστή, αλεύρι και νερό, το αρτοποίημα, όπου με το πέρασμα των αιώνων, ο κάθε λαός το ανέπτυξε και το πρόσθεσε στην γαστρονομική του κουλτούρα, σύμφωνα με τις ανάγκες του, εξάλλου όπως λέει χαρακτηριστικά ο κος Τσακίρης, η διαφορά σε αυτά τα δύο δεν είναι μόνο παρά ένα “σ”!
Χρήσιμα Tips
Περισσότερο νερό δεν σημαίνει καλύτερη ζύμη. Σημαίνει διαφορετική ζύμη, με διαφορετικές απαιτήσεις σε χειρισμό, εξοπλισμό και χρόνο.
Η ζύμη πίτσας ενισχύει το premium και artisanal προφίλ ενός concept, αλλά απαιτεί έλεγχο και δεξιοτεχνία.
Η ζύμη πίτας προσφέρει σταθερότητα, ταχύτητα και επαναληψιμότητα, στοιχεία κρίσιμα για high-volume street εφαρμογές.
Η θερμική διαχείριση και η επιφάνεια ψησίματος καθορίζουν αν η δομή της ζύμης θα σταθεροποιηθεί ή θα καταρρεύσει υπό φορτίο και υγρασία.
Η επιλογή επιφάνειας δεν είναι ουδέτερη. Η πέτρα και το μαντέμι μεταφέρουν θερμότητα με διαφορετικό ρυθμό, επηρεάζοντας άμεσα το πώς δημιουργείται η βάση.
Ψήσιμο
Η ζύμη πίτσας βασίζεται στο θερμικό σοκ. Υψηλές θερμοκρασίες και άμεση επαφή με πέτρα ή deck oven επιτρέπουν στο γλουτενικό δίκτυο να «κλειδώσει» γρήγορα, παγιδεύοντας αέρια και δημιουργώντας ανυψωμένη, ελαφριά δομή πριν η υγρασία των toppings διεισδύσει στη βάση. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή conveyor συστήματα, η καθυστέρηση στο ψήσιμο αποκαλύπτει τα όριά της, οδηγώντας σε μαλάκωμα και απώλεια δομικής ακεραιότητας.
Η ζύμη πίτας λειτουργεί με πιο ανεκτικό θερμικό προφίλ. Αποδίδει σταθερά σε πλάκες, μαντέμια και φούρνους αέρα (220–250°C), αξιοποιώντας τη σταδιακή μετάδοση θερμότητας. Η επίπεδη και συμπαγής δομή της δεν εξαρτάται από έντονη διόγκωση, γεγονός που την καθιστά πιο προβλέψιμη και συμβατή με ετερογενή εξοπλισμό.
