Το κριθάρι ή κριθή, του οποίου η λατινική ονομασία είναι Hordeum Vulgare, ανήκει στην οικογένεια των αγρωστιδών. Είναι σιτηρό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο, κυρίως για την παραγωγή μπύρας, για ζωοτροφές και λιγότερο για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Καλλιεργείται σε ψυχρά εδάφη ενώ το συναντάμε σε υψόμετρα ακόμα και 4.000 μέτρων στα Ιμαλάια. Το κριθάρι, σε παγκόσμια κλίμακα, κατέχει την τέταρτη θέση των δημητριακών καρπών, μετά το σιτάρι, το ρύζι και το καλαμπόκι. Οι βασικότερες χώρες παραγωγής κριθαριού σήμερα είναι η Ρωσία, η Αυστραλία, η Ουκρανία και η Γαλλία.
Ιστορικά στοιχεία/προέλευση
Το κριθάρι ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που καλλιεργήθηκαν από τον άνθρωπο στην Εύφορη Ημισέληνο και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε μια από τις κύριες τροφές του. Θεωρείται, πιθανώς, η αρχαιότερη τροφή δημητριακών, μιας και ήταν το πρώτο γνωστό σιτηρό που καλλιέργησε ο άνθρωπος πριν από 10.000 χρόνια. Κατά την εποχή του σιδήρου άρχισε να δίνει τη θέση του στο σιτάρι, μιας και το τελευταίο είχε μεγαλύτερες αποδόσεις.
Οι αρχαίοι ονόμαζαν τα άλευρα από κριθάρι άλφιτα. Το ψωμί που έκαναν από αυτά θεωρούταν κατώτερης ποιότητας και προορίζονταν μόνο για τους φτωχούς. Έφτιαχναν και άρτο από κριθάρι και σιτάρι και το παρασκεύασμα αυτό το ονόμαζαν σμιγό. Παρόλα αυτά, για χιλιάδες χρόνια το κριθάρι θεωρούνταν τροφή για δύναμη και ενεργητικότητα. Λέγεται ότι οι Ρωμαίοι μονομάχοι έτρωγαν το βρασμένο σπόρο του κριθαριού για να παίρνουν δύναμη.
Χαρακτηριστικά
Είναι μονοετές φυτό που φτάνει σε ύψος το ένα μέτρο. Διακρίνεται από τα άλλα σιτηρά από δύο προεξοχές (κολεούς) που σχηματίζουν τα φύλλα στη βάση τους, σε νεαρή ηλικία και που περιβάλλουν τους βλαστούς.
Οι πιο συχνά καλλιεργούμενες ποικιλίες κριθαριού είναι κυρίως:
- Hordeum distichum (κριθάρι δίστιχο)
- Hordeum tetrastichum (κριθάρι τετράστιχο)
- Hordeum hexastichum (κριθάρι εξάστιχο)
Κατά μέσο όρο περιέχει 78% υδατάνθρακες, 1% λιπαρά, 10% πρωτεΐνες και 10% νερό. Το κριθάρι εκβλαστάνει πολύ γρήγορα, που σημαίνει ότι είναι πολύ ενεργό ενζυματικά. Γι’ αυτό το λόγο πρέπει να έχουμε υπόψη ότι τα αρτοσκευάσματα με κριθάρι έχουν καφετί χρώμα. Συνήθως το κριθάρι φτάνει στο μύλο για άλεση μαζί με το περίβλημά του, γι’ αυτό και το λαμβανόμενο άλευρο έχει τα χαρακτηριστικά άγανα (φλοιός) που το κάνουν ιδιαίτερο για χρήση σε εφαρμογές όπως τα παξιμάδια.
Διατροφική αξία
Πολλές μελέτες έχουν δείξει ότι τα προϊόντα ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων ασθενειών, όπως καρκίνος, καρδιαγγειακά νοσήματα και διαβήτης. Ο μηχανισμός δράσης δεν έχει εξηγηθεί πλήρως, ενώ αρκετά συστατικά μπορούν να συμβάλλουν σ’ αυτές τις επιδράσεις.
Ένα από αυτά, και ίσως το σημαντικότερο, είναι οι β-γλυκάνες, που τις συναντάμε στο κριθάρι και στη βρώμη. Η σύνθεση των διαιτητικών ινών (β-γλυκάνες) που περιέχει το κριθάρι είναι πολύ υψηλής διατροφικής αξίας και βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης αλλά και στη διατήρηση υγιούς βακτηριακής χλωρίδας στον οργανισμό του ανθρώπου. Η κατανάλωση προϊόντων με κριθάρι επιβραδύνει την υδρόλυση του αμύλου και οδηγεί σε σταθερά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, ρύθμιση της ινσουλίνης και ευεργετική δράση στο μεταβολισμό των λιπιδίων.
Τα 100 γρ. κριθάρι παρέχουν στον οργανισμό 352 Kcal, ενώ αποτελούν «πηγή» (τουλάχιστον 20% της απαιτούμενης ημερήσιας πρόσληψης) σε βασικά θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, εδώδιμες ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη, Β6 κλπ), καθώς και πλήθος ιχνοστοιχείων, όπως το μαγγάνιο και ο φώσφορος.
Χρήσεις
Οι πρωτεΐνες που περιέχει το κριθάρι αποτελούνται κατά βάση από προλαμίνες (χορδεΐνη) και γλουτενίνες, οι οποίες όμως δε δημιουργούν ισχυρό πλέγμα κατά την αρτοποίηση, έτσι ώστε να συγκρατήσει τα αέρια που παράγονται και να δώσει ικανοποιητική διόγκωση. Γι’ αυτό θα πρέπει να αναμιχθεί με άλλα δημητριακά για καλύτερα αποτελέσματα. Η οξίνιση της ζύμης με προζύμι ή ξίδι έχει θετικά αποτελέσματα στη βελτίωση των αρτοποιητικών χαρακτηριστικών.
Τα πιο συνήθη προϊόντα αρτοποιίας είναι τα κρητικά κρίθινα παξιμάδια, όπου ο αλεσμένος καρπός μαζί με το περίβλημά του (άγανο) αναμιγνύεται με αλεύρι σταρένιο, σίκαλης ή βρώμης (ταγή) και μαζί με προζύμι ζυμώνονται και ψήνονται παραδοσιακά σε ξυλόφουρνο. Κατόπιν, διπλοφουρνίζονται και αποτελούν μια εξαιρετική πρόταση διατροφής, ειδικά όταν συνδυαστούν με τριμμένη ντομάτα, τυρί και ελαιόλαδο, τον πασίγνωστο πλέον κρητικό ντάκο, έναν από τους πυλώνες της διεθνώς αναγνωρισμένης, για τα διατροφικά της οφέλη, κρητικής διατροφής.
Παλαιότερα, αλλά και στις μέρες μας, σε πολλές χώρες, το κριθάρι χρησιμοποιούνταν και για την παρασκευή χυλών, καθώς και για το χύλωμα της σάλτσας ή της σούπας. Όταν το καθάριζαν από το φλοιό, το έσπαγαν σαν πλιγούρι και το έβραζαν, έφτιαχναν με αυτό την πτισάνη που τη χρησιμοποιούσαν, εκτός από τροφή και για θεραπευτικούς σκοπούς, κυρίως σε εντερικά νοσήματα. Το κριθάρι αποτελεί την πιο συχνή πρώτη ύλη για την παραγωγή βύνης ζυθοποιίας, αλλά και για την παρασκευή αποσταγμάτων, όπως το ουίσκι, σε αρκετές χώρες.
Η βύνη του κριθαριού παράγεται μετά από βλάστηση του εμβρύου του σπόρου, κατά την οποία τα διαστατικά ένζυμα (αμυλάσες) μετατρέπουν μέρος του αμύλου σε μαλτοδεξτρίνες.
Η μπύρα (ζύθος) είναι το αλκοολούχο ποτό 3-5 αλκοολικών βαθμών, το οποίο λαμβάνεται από τη ζύμωση εκχυλίσματος βύνης κριθαριού με προσθήκη λυκίσκου και ανάμιξης με νερό. Κατά την κατανάλωσή του από πωματισμένες φιάλες περιέχει διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα της ζύμωσης και μικρή ποσότητα σακχάρων, λόγω ασθενών μεταζυμώσεων.
Συμπεράσματα
Αν και το κριθάρι χρησιμοποιείται κυρίως στη ζυθοποιία και στην παρασκευή ποτών και λιγότερο στην αρτοποιία, εντούτοις κριθαράλευρα ολικής άλεσης ή και αποπιτυρωμένα προστίθενται σε διάφορα παραδοσιακά αλλά και καινοτόμα προϊόντα, προσδίδοντας εξαιρετική γεύση, άρωμα και χαρακτηριστικά.
Σήμερα, που οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις απαιτούν την κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης και που υπάρχει η αποδοχή των β-γλυκανών ως λειτουργικά και βιοενεργά συστατικά τροφίμων, ειδικά μετά τη νομοθετική θέσπιση των ισχυρισμών υγείας, η προσθήκη αλεύρου, πιτύρου ή άλλων κλασμάτων κριθαριού πλούσιων σε β-γλυκάνες έχει ήδη βρει εφαρμογή σε αρκετά τρόφιμα, όπως δημητριακά πρωινού, μπάρες, granola, ψωμί, κριτσίνια, ζυμαρικά, μπισκότα, κράκερς, παιδικές τροφές κλπ.
Έτσι, ενώ τον περασμένο αιώνα η χρήση του κριθαριού ως τρόφιμο περιοριζόταν κατά βάση στις ζωοτροφές, με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, της τεχνογνωσίας, αλλά και της επιστημονικής γνώσης για τα διατροφικά του οφέλη, έχει πλέον ανακτήσει τη χαμένη αίγλη του.
