Από την προϊστορική εποχή μέχρι σήμερα το γάλα και τα προϊόντα του αποτελούν για τον άνθρωπο βασική τροφή. Ως έχουν ή μαζί με άλλα τρόφιμα, ωμά ή μαγειρεμένα, είναι ενταγμένα στo καθημερινό μας διαιτολόγιο. Στην προσπάθεια του σύγχρονου ανθρώπου να διατρέφεται υγιεινά, τα light προϊόντα κερδίζουν όλο και μεγαλύτερο έδαφος στον χώρο των γαλακτοκομικών.
Τι σημαίνει «light»?
Η ένδειξη «Light» ή «Lite» στην ετικέτα ενός προϊόντος, καθώς και κάθε άλλος ισχυρισμός που ενδέχεται να έχει το ίδιο νόημα, υποδηλώνει ότι το προϊόν είναι μειωμένων θερμίδων και αποτελεί ισχυρισμό διατροφής. Στο τρόφιμο αυτό θα πρέπει κάποια θρεπτική ουσία, είτε οι υδατάνθρακες, είτε τα λιπαρά, να είναι μειωμένα τουλάχιστον κατά 30% σε σύγκριση με ένα παρόμοιο προϊόν. Η μείωση των πρωτεϊνών απαγορεύεται από την νομοθεσία.
Ο ισχυρισμός Light συνοδεύεται από ένδειξη των χαρακτηριστικών που το καθιστούν προϊόν μειωμένων θερμίδων, δηλαδή τον προσδιορισμό του συστατικού που έχει μειωθεί, καθώς και πίνακα διατροφικών στοιχείων.
Ισχυρισμός διατροφής είναι κάθε ισχυρισμός που δηλώνει, υπονοεί ή οδηγεί στο συμπέρασμα ότι ένα τρόφιμο διαθέτει ιδιαίτερες ευεργετικές θρεπτικές ιδιότητες, λόγω της ενέργειας (θερμιδικής αξίας) ή της θρεπτικής ή άλλης ουσίας που:
i. περιέχεται ή
ii. δεν περιέχεται ή
iii. περιέχεται σε μειωμένο ή αυξημένο ποσοστό στο τρόφιμο.
Το «ελαφρύ» γάλα έχει μειωμένα λιπαρά σε σχέση με το πλήρες. Ενώ για την παραγωγή των «light» γαλακτοκομικών χρησιμοποιούμε γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί μέρος του λίπους.
Πως γίνεται η μείωση των λιπαρών;
Η περιεκτικότητα του νωπού γάλακτος σε λιπαρά, όπως αυτό φθάνει σε μια μονάδα επεξεργασίας γάλακτος ή σε ένα τυροκομείο, δεν είναι σταθερή. Εξαρτάται από τη ράτσα, την ηλικία, τη διατροφή του ζώου, τις συνθήκες διαβίωσης, την εποχή, τις καιρικές συνθήκες και άλλες παραμέτρους.
Έτσι, προκειμένου να διαθέσουμε στην αγορά προϊόντα με συγκεκριμένη και σταθερή περιεκτικότητα σε λιπαρά, υποβάλουμε το γάλα σε μια επεξεργασία που λέγεται τυποποίηση. Η επεξεργασία αυτή έχει σαν σκοπό να αφαιρέσει από το γάλα το επιπλέον λίπος και να το φέρει στην επιθυμητή τιμή ανάλογα με το προϊόν που θα παραχθεί. Το λίπος απομακρύνεται με τους φυγόκεντρους διαχωριστήρες, μηχανήματα τα οποία με τη βοήθεια της φυγόκεντρης δύναμης αναγκάζουν τα βαρύτερα συστατικά του να απομακρύνονται από τον άξονα περιστροφής. Έτσι, το γάλα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος (=κρέμα) που είναι πιο ελαφρύ, διαχωρίζεται από το γάλα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος.
Προκειμένου να φτιάξουμε γάλα με χαμηλά λιπαρά, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία παραγωγής με μόνη διαφορά ότι αφαιρούμε περισσότερη κρέμα. Βλέπουμε λοιπόν ότι η παραγωγή γάλακτος μειωμένων λιπαρών δεν διαφέρει από αυτή του πλήρους λίπους. Με το γάλα, μειωμένων λιπαρών που θα πάρουμε, θα φτιάξουμε όλα τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Η περιεκτικότητες των light γαλακτοκομικών σε λιπαρά και η διατροφική τους αξία
Το light γάλα διατίθεται ως ημίπαχο (1 ή 1,5% λιπαρά) ή άπαχο (0% λιπαρά), ενώ το γιαούρτι light κυκλοφορεί με 0%, 1% και 2% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η κρέμα γάλακτος light περιέχει γύρω στα 15% λιπαρά.
Τα τυριά είναι μια πολύ μεγάλη κατηγορία προϊόντων και διατίθενται σε ποικίλες περιεκτικότητες λιπαρών. Για παράδειγμα το cottage πλήρους λίπους έχει 4% λιπαρά, ενώ το gouda γύρω στο 30%. Το cottage αυτό δε θεωρείται light, παρόλο που έχει τόσο λίγα λιπαρά. Για να θεωρηθεί προϊόν μειωμένων λιπαρών θα πρέπει να έχει 30% λιγότερα από το πλήρες, να έχει δηλαδή το πολύ 2,8% λιπαρά. Έτσι τα «ελαφριά» τυριά έχουν μια ευρεία γκάμα ως προς την περιεκτικότητα των λιπαρών.
Η πιο συνηθισμένη τιμή λιπαρών για τα τυριά είναι γύρω στα 24%, οπότε τα αντίστοιχα light, έχουν 17% λιπαρά.
Υπάρχει ένα κατώτατο όριο που μπορούμε να φτάσουμε στα λιπαρά. Για την κρέμα γάλακτος και το τυρί είναι 10% λιπαρά. Αν μειώσουμε και άλλο τα λιπαρά, επιτρέπεται να παρασκευάσουμε αυτό το προϊόν, δε μπορεί όμως να ονομαστεί τυρί ή κρέμα.
Στην περίπτωση που τα χαρακτηριστικά κάποιου τυριού περιγράφονται και περιορίζονται από τη νομοθεσία, όπως για παράδειγμα η φέτα, το προϊόν μειωμένων λιπαρών δε μπορεί να ονομαστεί πλέον φέτα, αλλά λευκό τυρί άλμης.
Ανάλογη περίπτωση είναι και το βούτυρο, το οποίο δεν μπορεί να διατεθεί ως light, διότι βάσει της νομοθεσίας πρέπει να έχει τουλάχιστον 80% λιπαρά.
Το λίπος στο γάλα αποτελείται από μια μεγάλη γκάμα λιπαρών οξέων, η σύνθεση των οποίων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η ράτσα, η διατροφή, η εποχή κ.ά. Το 1/3 των λιπαρών οξέων που περιέχονται στο γάλα είναι μονοακόρεστα, ενώ έχει μικρή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά. Το μεγαλύτερο μέρος των λιπαρών οξέων που βρίσκονται στο γάλα είναι τα κορεσμένα που έχουν συνδεθεί με καρδιαγγειακές νόσους. Ωστόσο μελέτες έχουν αποδείξει ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα κορεσμένα λιπαρά του γάλακτος. Μάλιστα σε ορισμένα αποδίδεται μείωση της χοληστερόλης.
Με την αφαίρεση μέρους του λίπους από το γάλα, αφαιρούνται μαζί και τα μικροθρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στη λιπαρή φάση του γάλακτος, δηλαδή η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α και απαραίτητα λιπαρά οξέα όπως το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ.
Το αποβουτυρωμένο γάλα μπορεί να έχει λιγότερο λίπος, αλλά η περιεκτικότητά του όσον αφορά τις υπόλοιπες θρεπτικές ουσίες παραμένουν ίδιες. Είναι πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας που ο οργανισμός δεν μπορεί να φτιάξει μόνος του. Διατηρεί τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και φυλλικό οξύ), καθώς και την βιταμίνη C, η περιεκτικότητα της οποίας εξαρτάται κυρίως από την διατροφή των ζώων. Παραμένει καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, ιωδίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και καλίου.
Οι ισχυρισμοί «Χαμηλά Λιπαρά» ή «Χωρίς Λιπαρά», έχουν τελείως διαφορετικό νόημα. Η ένδειξη «Χαμηλά Λιπαρά» σε ένα προϊόν υποδηλώνει ότι το προϊόν δεν περιέχει περισσότερα από 3g λιπαρών ανά 100g για στερεές τροφές ή 1,5g λιπαρών ανά 100ml για υγρές τροφές (1,8g λιπαρών ανά 100ml για το ημιαποβουτυρωμένο γάλα). Ενώ για να δηλώσουμε πως ένα προϊόν είναι «Χωρίς Λιπαρά» θα πρέπει το προϊόν αυτό να μην περιέχει περισσότερα από 0,5g λιπαρών ανά 100g ή 100ml.
Τα light γαλακτοκομικά στην πράξη
Η αφαίρεση του λίπους επηρεάζει την όψη, την υφή, τη δομή και τη γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων με αποτέλεσμα να παίζει καθοριστικό ρόλο στη χρήση τους. Το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα υπό μορφή μικρών σφαιριδίων, τα οποία στο νωπό γάλα έχουν την τάση να διαχωριστούν, ενώ σταθεροποιούνται με την ομογενοποίηση.
Το διάφανο σχεδόν χρώμα του γάλακτος μειωμένων λιπαρών οφείλεται στη μερική ή ολική απουσία των σφαιριδίων του λίπους.
Για την παραγωγή σαντιγύ απαιτείται κρέμα γάλακτος με λιπαρά 35-40% προκειμένου να σχηματιστεί το «πλέγμα» μέσα στο οποίο θα εγκλωβιστεί ο αέρας. Όσο χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα εγκλωβίζονται μέσα στην υγρή φάση και η κρέμα γίνεται αφράτη. Όσο συνεχίζουμε να χτυπάμε τα σφαιρίδια του λίπους απογυμνώνονται από την εξωτερική προστατευτική μεμβράνη με αποτέλεσμα να ενώνονται μεταξύ τους και σταδιακά να σχηματίζουν προστατευτικές φυσαλίδες γύρω από μικροσκοπικούς θύλακες αέρα. Αυτό δε θα μπορούσε να επιτευχθεί με κρέμα μειωμένων λιπαρών.
Η παρουσία του λίπους συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα των τροφίμων, κάνοντας τα πιο νόστιμα. Η πρώτη αίσθηση της γεύσης του λίπους είναι οσφρητική αντίληψη πτητικών, λιποδιαλυτών μορίων μέσω της μύτης, ενώ τα σφαιρίδια του λίπους γίνονται αντιληπτά μέσω της υφής. Σε πολλές συνταγές προστίθεται κρέμα γάλακτος ή τυρί, προκειμένου να προσδώσουν αυτά τα χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν. Ένα light γαλακτοκομικό, πιθανώς δε θα κάλυπτε αυτή την ανάγκη.
Κατά το λιώσιμο του τυριού υπό την επίδραση της θερμότητας το στερεό λίπος του γάλακτος αρχίζει να υγροποιείται, το τυρί γίνεται πιο μαλακό ενώ όσο συνεχίσουμε να το θερμαίνουμε οι δεσμοί μεταξύ των πρωτεϊνών σπάνε και το τυρί λιώνει. Στα light τυριά η σχέση πρωτεϊνών προς λιπαρά είναι μεγαλύτερη, με αποτέλεσμα η συμπεριφορά τους κατά τη θέρμανση να είναι διαφορετική.
Τα γαλακτοκομικά, ακόμη και με μειωμένα λιπαρά, παραμένουν τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας, έχουν όμως διαφορετικά χαρακτηριστικά. Εφόσον εξυπηρετούν τον σκοπό τους κατά τη χρήση, μπορούν να αντικαταστήσουν τα πλήρους λίπους αντίστοιχα προϊόντα.
