Με τη στέβια, μια σχετικά νέα γλυκαντική ουσία, να αντικαθιστά τη ζάχαρη προσδίδοντας την ίδια ή και ακόμα περισσότερη γλυκύτητα, το διαδεδομένο παγωμένο γλύκισμα γίνεται πλέον προσβάσιμο και σε κατηγορίες συνανθρώπων μας που μέχρι πρότινος αδυνατούσαν να απολαύσουν.
Το παγωτό είναι παγκοσμίως διαδεδομένο ως ένα παγωμένο γλύκισμα, το οποίο περιέχει κατά βάση κρέμα και γάλα. Στις μέρες μας το συναντάμε σε πάρα πολλές παραλλαγές και γεύσεις. Μια από τις νέες τάσεις είναι αυτή των light παγωτών. Σε αυτά η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί από γλυκαντικό του φυτού στέβια. Αν το παγωτό δεν περιέχει γλουτένη τότε έχουμε να κάνουμε με ένα light προϊόν που μπορεί να απευθυνθεί ακόμα και σε όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Stevia Rebaudiana – Με καταγωγή από την Παραγουάη
Ένα φυτό, που ευδοκιμεί στην Παραγουάη και ονομάζεται stevia rebaudiana, παράγει στα φύλλα του γλυκαντικές ουσίες διακόσιες ως τριακόσιες φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη. Ως προϊόντα δευτερογενούς μεταβολισμού του φυτού οι ουσίες είναι 100% φυσικές, γεγονός που αποτελεί πλεονέκτημά τους, ενώ σε αντίθεση με άλλες γλυκαντικές ουσίες είναι υψηλής γλυκαντικής ισχύος. Κατά αυτό τον τρόπο το φυτό για το οποίο γίνεται λόγος και που το κοινό του όνομα είναι στέβια, μπορεί να αποτελέσει μια σημαντική πηγή γλυκαντικής ουσίας στο μέλλον.
Παρότι το ενδιαφέρον για τη χημεία των γλυκών συστατικών της στέβιας χρονολογείται από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα δεν σημειώθηκε, ως προς τον χημικό προσδιορισμό της στέβιας, σημαντική πρόοδος μέχρι και το 1931. Την χρονιά εκείνη πραγματοποιήθηκε χημικά η απομόνωση της στεβιοσίδης από τα φύλλα του φυτού. Έκτοτε, συστηματικές μελέτες έδειξαν πως η γλυκύτητα της στέβιας οφείλεται στα συστατικά των φύλλων της με τυπικές αναλογίες ξηρού βάρους, 0,3% δουλκοσίδη, 0,6% ρεβαουδιοσίδη Γ, 3,8% ρεβαουδιοσίδη Α και 9,1% στεβιοσίδη. Σημειώνεται πως στον κατάλογο νομοθεσίας η ποσότητα στέβιας που επιτρέπεται να προστεθεί σε ένα τρόφιμο αναφέρεται σε mg εκφραζόμενα ως ισοδύναμα στεβιοσίδης ή στεβιόλης.
Στέβια – Το νομικό πλαίσιο
Το Δεκέμβριο του 2011 τέθηκε σε εφαρμογή ο κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1131/2011 σχετικά με την καλλιέργεια της στέβιας. Ο ευρωπαϊκός κανονισμός επιτρέπει την καλλιέργεια της στέβιας κάτι που μέχρι τότε γινόταν, τουλάχιστον στην Ελλάδα, μόνο πειραματικά. Παράλληλα εμπεριέχει στο παράρτημα του εκτενή κατάλογο με τα προϊόντα στα οποία επιτρέπεται η χρήση της στέβιας ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε τα αναψυκτικά, τα ποτά, τα γαλακτοκομικά, ορισμένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής όπως η σοκολάτα και κάποια παγωτά, οι κονσέρβες φρούτων, τα αφεψήματα, οι τσίχλες, οι οδοντόκρεμες, τα καλλυντικά, τα σαμπουάν και οι ζωοτροφές. Παράλληλα η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και οικιακά.
Κοιλιοκάκη – Η ανάγκη παραγωγής προϊόντων χωρίς γλουτένη
Υπολογίζεται πως σήμερα ένα στα χίλια άτομα πάσχει από κοιλιοκάκη. Τα άτομα που πάσχουν από αυτήν την γενετική ασθένεια παρουσιάζουν δυσπεψία στην πρωτεΐνη του αλεύρου, τη γλουτένη.
Οι παραγωγοί παγωτού, που ενδιαφέρονται να φτιάξουν προϊόντα τα οποία απευθύνονται σε αυτή την ομάδα πληθυσμού, πρέπει να γνωρίζουν πως η προσθήκη τροποποιημένων αμύλων και σταθεροποιητών που περιέχουν γλουτένη είναι απαγορευτική. Ο ασθενής με κοιλιοκάκη μπορεί να καταναλώνει τροφές που δεν περιέχουν γλουτένη. Τέτοιες είναι το νωπό κρέας, το ψάρι, το γάλα και το τυρί αλλά και τα φρούτα, τα λαχανικά και τα όσπρια. Τα τρόφιμα αυτά, εφόσον παρασκευάζονται στο σπίτι, θα πρέπει να θεωρηθούν κατάλληλα για κατανάλωση. Όταν όμως αγοράζονται έτοιμα και προπαρασκευασμένα η περιεκτικότητα σε γλουτένη θα πρέπει να διευκρινίζεται. Απαιτείται λοιπόν μεγάλη προσοχή στη μη κατανάλωση τυποποιημένων προϊόντων, με ελάχιστη έστω περιεκτικότητα σε γλουτένη, όπως οι σοκολάτες, τα παγωτά και τα πατατάκια.
Η προσοχή των ασθενών θα πρέπει να επικεντρωθεί στο ότι ακόμη και ελάχιστες ποσότητες γλουτένης στα τρόφιμα θα οδηγήσουν μακροπρόθεσμα σε φλεγμονή του εντερικού τοιχώματος.
Παγωτό με στέβια χωρίς γλουτένη
Το πιο σημαντικό σημείο στην παρασκευή του παγωτού είναι η προετοιμασία του μίγματος. Το μίγμα αποτελείται από το γάλα και τα προϊόντα του, τις γλυκαντικές ουσίες, τους σταθεροποιητές, τους γαλακτοματοποιητές, τις αρωματικές και χρωστικές ουσίες και τους ξηρούς καρπούς. Όσον αφορά το γάλα και προϊόντα του το μίγμα κατά βάση περιέχει πλήρες νωπό γάλα στο οποίο προστίθεται κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λίπος 30% – 50% ή βούτυρο και σκόνη άπαχου γάλακτος. Συνηθέστερη γλυκαντική ουσία είναι η ζάχαρη σε ποσοστό 11% – 15% του βάρους του μείγματος. Στο παγωτό με στέβια η ζάχαρη αντικαθίσταται με στέβια που αντιστοιχεί στο 1/3 της ζάχαρης.
Ωστόσο, ο παρασκευαστής πρέπει να ακολουθεί τις οδηγίες του προμηθευτή καθώς σημειώνονται διαφορές ανάμεσα στα γλυκαντικά στέβιας. Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται στην παγωτοβιομηχανία για να εξασφαλισθεί η σωστή υφή του παγωτού και να μην σχηματιστεί κρυσταλλική δομή κατά την παραμονή στην ψύξη. Επίσης αυξάνεται η αντίσταση του παγωτού στο «λιώσιμο». Και σε αυτό το σημείο της παραγωγής ο παρασκευαστής θα πρέπει να είναι προσεκτικός ώστε ο σταθεροποιητής που θα χρησιμοποιηθεί να μην περιέχει γλουτένη. Οι γαλακτοματοποιητές χρησιμοποιούνται για να σταθεροποιήσουν το παγωτό και να βοηθήσουν τη διόγκωση του μίγματος με την ενσωμάτωση φυσαλίδων αέρα. Επίσης εξασφαλίζουν ανθεκτική δομή του παγωτού κατά την εξαγωγή του από την κατάψυξη. Στην αγορά μπορεί να κανείς να βρει αρκετούς γαλακτοματοποιητές χωρίς γλουτένη.
Οι πιο γνωστές αρωματικές ουσίες είναι η βανίλια, το κακάο, η σοκολάτα και το άρωμα των φρούτων τα οποία αποδίδουν και χρώμα στο παγωτό. Όλα τα παραπάνω αρώματα κυκλοφορούν και ως τεχνητή σκόνη στο εμπόριο. Τελευταία προσθήκη στο μίγμα είναι οι ξηροί καρποί με το φιστίκι και το αμύγδαλο να αποτελούν τις πλέον διαδεδομένες επιλογές. Πέρα από τα παραπάνω, ο παραγωγός του παγωτού χωρίς γλουτένη και με στέβια θα πρέπει να εξασφαλίζει πως τα σκεύη που χρησιμοποιεί δεν έχουν έρθει προηγουμένως σε επαφή με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Αν το παγωτό που κατηγοριοποιείται ως ‘gluten free’ εμπεριέχει ποσότητες γλουτένης και τύχει να καταναλωθεί από συνανθρώπους μας που πάσχουν από κοιλιοκάκη, τότε οι συνέπειες θα είναι γι’ αυτούς δυσμενείς.
