Κάθε χρονιά, στο ξεκίνημα της άνοιξης συνηθίζουμε να μιλάμε για τις τάσεις, τα νέα, τις εξελίξεις στο χώρο του παγωτού, που κατά παράδοση ξεκινάει εκεί γύρω στην 25^η Μαρτίου. Συνήθως περιμένουμε να δούμε αυτά που παρουσιάζονται στην SIGEP στο Ρίμινι, εφ’ όσον εκεί αποκαλύπτονται τα προϊόντα που ανέπτυξαν οι εταιρείες, οι νέοι προτεινόμενοι γευστικοί συνδυασμοί, οι προτάσεις παρουσίασης κλπ.

Ας είμαστε όμως ειλικρινείς: δύσκολα θα βρεθεί κάτι πραγματικά διαφορετικό για να αλλάξει την αγορά του παγωτού από το πώς έχει διαμορφωθεί μέχρι στιγμής. Πόσο μάλλον όταν πολλές από τις τάσεις των τελευταίων ετών δεν έχουν καν ενσωματωθεί στις τοπικές αγορές ακόμη, είτε γιατί οι επαγγελματίες δεν πίστεψαν σ΄ αυτές, είτε γιατί δεν μπορούν όλες οι τάσεις να αφορούν όλες τις αγορές και όλους τους καταναλωτές.

 

Σημαντικά σημεία για το 2024

• Ο κατακερματισμός των καταναλωτώνσε πολλές ομάδες με διαφορετικές απαιτήσεις (vegan, vegetarian, gluten intolerant, lactose intolerant κλπ.) αυξάνει αναγκαστικά τις προτάσεις των εταιρειών προς τους επαγγελματίες, που καλούνται με τα ίδια μέσα εξοπλισμού και κυρίως εγκαταστάσεων να εξυπηρετήσουν τους πελάτες τους επιλέγοντας την κατηγορία που θεωρούν πιο σημαντική, γιατί εκ των πραγμάτων είναι αδύνατον να τους ικανοποιήσουν όλους. Και αυτό πρέπει να γίνει στον ίδιο χώρο που υπήρχε μέχρι χτες, στο ίδιο εργαστήριο με τον ίδιο εξοπλισμό, πολλές φορές ρισκάροντας χωρίς να υπάρχει κάποια διασφάλιση για το αποτέλεσμα.
• Ο κορεσμός της αγοράςαπό εταιρείες που παράγουν, αν όχι παρόμοια, τουλάχιστον συναφή είδη. Κάθε χρόνο βλέπουμε νέες εταιρείες που προτείνουν και αυτές, με ελάχιστες διαφοροποιήσεις, τα δικά τους προϊόντα δίνοντας έμφαση στα χαρακτηριστικά που θεωρούν ότι τους δίνουν μια ευκαιρία να μπουν στην αγορά. Και πάλι, η καυτή πατάτα που λέγεται «ρίσκο» περνάει στα χέρια του επαγγελματία.
• Ο μεγάλος όγκος πληροφοριώνπρος τους επαγγελματίες/χρήστες των προϊόντων οι οποίοι, κι εδώ είναι κάτι σημαντικό, ΔΕΝ είναι οι τελικοί καταναλωτές των παρασκευασμάτων τους. Άρα, μιλάμε για μια πληροφόρηση και για ένα μάρκετινγκ το οποίο απευθύνεται αρχικά στο χρήστη και όχι στον τελικό καταναλωτή. Χωρίς καμία διάθεση απαξίωσης της δουλειάς και του κόπου των ανθρώπων του μάρκετινγκ μιας εταιρείας, θα πρέπει να παραδεχτούμε ότι το δοχείο μιας πάστας ή ενός variegato με ωραία χρώματα και όμορφες εικόνες δεν έχει ως αποδέκτη τον ίδιο τον καταναλωτή τού παγωτού, αλλά τον χρήστη, αυτόν δηλαδή, που φτιάχνει το παγωτό και θα παραμείνει μια όμορφη συσκευασία επάνω στο ράφι του εργαστηρίου χωρίς κανένα απολύτως νόημα για τον πελάτη τού καταστήματος. Βέβαια, δεν πρέπει να παραβλέπουμε ότι όλες σχεδόν οι εταιρείες κάνουν προσπάθειες για να δοθεί ταυτότητα σε ορισμένα είδη με σκοπό να προσεγγιστεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο ο καταναλωτής, βοηθώντας έτσι τον επαγγελματία να προωθήσει την δουλειά του την ίδια.

 

Αν παρ’ όλα αυτά έπρεπε να διακρίνουμε μια γενικότερη εικόνα για το 2024, τουλάχιστον από αυτά που είδαμε στην SIGEP από τους leader της αγοράς, θα λέγαμε τα εξής:

• λεκάνες με λιγότερη διακόσμηση: ειδικά στα pistacchio, nocciola, peanutκαι μονοποικιλιακές σοκολάτες, που είναι από την φύση τους γεύσεις με σύνθετα και λεπτά αρώματα που κινδυνεύουν να χάσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους κάτω από ένα ή περισσότερα variegati, ειδικά μάλιστα αν πρόκειται για πάστες με υψηλή τιμή
• λεκάνες με χαμηλότερο ύψος παγωτού: καλές οι κινήσεις εντυπωσιασμού, αλλά όταν έρχεται η στιγμή της γευστικής δοκιμής, τότε οι περισσότεροι διαθέτουν άλλες βιτρίνες με παγωτά που μοιάζουν αρκετά με τις λεκάνες των καταστημάτων από τις οποίες προσφέρουν στους επισκέπτες. Όλοι γνωρίζουμε ότι για να καλυφθούν οι ανάγκες όγκου ενός παγωτού είναι απαραίτητη η χρήση διαφόρων πρόσθετων, τα οποία όμως αλλοιώνουν την γεύση του παγωτού, καλύπτουν δηλαδή τα χαρακτηριστικά μιας πάστα παγωτού που πιθανόν έχει πληρωθεί πανάκριβα
• επίπεδες λεκάνες με μεγάλη ποικιλία πραλινών κατάψυξης, με ή χωρίς πρόσθετα: τα πλεονεκτήματα μιας τέτοιας λεκάνης είναι πολλά: παγωτό προστατευμένο από το ψύχος, εύκολη διακόσμηση και διατήρηση, δημιουργία σύνθετων γευστικών συνδυασμών, ευκολία στο σερβίρισμα. Ως μειονέκτημα θα μπορούσαμε να επισημάνουμε την μικρότερη περιεκτικότητα της λεκάνης σε παγωτό, άρα, αυξημένο κόστος, που και αυτό όμως δεν είναι απολύτως ακριβές.
• επιμονή σε είδη που έχουν δικαιώματα (trademark): ήρωες και ηρωίδες κόμικς και cartoonσε αυθαίρετους γευστικούς συνδυασμούς που στοχεύουν κυρίως σε καταναλωτές μικρών ηλικιών.
• πολλές παραλλαγές στην ίδια γεύση: ολόκληρες βιτρίνες με την ίδια γεύση και διαφορετικά variegati. Μια εξαιρετική ιδέα για μια έκθεση προκειμένου να παρουσιαστούν διαφορετικοί γευστικοί συνδυασμοί που όμως δύσκολα θα βρει εφαρμογή σε πραγματικές συνθήκες.

Κάτι πέρα από κάθε υποκειμενικότητα όμως είναι, το ότι δύσκολα θα βρει πλέον κανείς σε οποιαδήποτε βιτρίνα εταιρείας παγωτό με κακή υφή. Με λίγα λόγια θα λέγαμε ότι η πλειονότητα των εταιρειών παρουσιάζει πλέον παγωτά με εξαιρετική ομοιομορφία υφής και εμφάνισης, αλλά και κάτι που στο παρελθόν δεν ήταν αυτονόητο: την ίδια αίσθηση ψύχους από γεύση σε γεύση. Φαίνεται δηλαδή μια σαφής στροφή και έμφαση σε χαρακτηριστικά που σχετίζονται περισσότερο με την αντικειμενική ποιότητα των παγωτών συνολικά και λιγότερο με τα υποκειμενικά χαρακτηριστικά της κάθε γεύσης και του κάθε συνδυασμού.

Κρίνουμε λοιπόν απαραίτητο να κάνουμε μια μικρή ανακεφαλαίωση λεπτομερειών που έχουμε επαναλάβει αρκετές φορές στο παρελθόν, με στόχο την υπενθύμιση βασικών, απλών κανόνων που μπορούν να βοηθήσουν αρκετά την εικόνα που θα παρουσιάσουμε στο κατάστημά μας.

Ποιότητα α’ υλών & καθαριότητα χώρων & εξοπλισμού

Δεν χρειάζεται να πούμε πολλά, έχει εξαντληθεί το θέμα προ πολλού και ο κανόνας παραμένει απαράλλαχτος: μη χρησιμοποιείτε υλικά αμφίβολης ποιότητας, ειδικά στο παγωτό. Οποιοδήποτε ελάττωμα κουβαλάει επάνω της μια πρώτη ύλη, το παγωτό θα το μεγεθύνει.

Για την καθαριότητα και πάλι δεν χρειάζεται να επαναλάβουμε κάτι. Το παγωτό, τόσο σε επίπεδο Α’ υλών όσο και σε όλα τα στάδια που περνάει μέχρι να γίνει παγωτό, είναι «η χαρά των μικροβίων». Γάλα, ζάχαρη και λίπος, με μπόλικο αέρα ενσωματωμένο στην μάζα τους, είναι ό,τι πρέπει για μικροβιακές μολύνσεις.

Υπολογισμός βάσης

• υπολογίστε την ποσότητα βάσης (50άρα ή 100άρα) στο σύνολοτων γαλακτοκομικών (γάλα+κρέμα γάλακτος) και όχι μόνον στο γάλα.
• για κάθε 50 γραμμάρια γάλακτος με 3,5% λιπαρά που αντικαθιστούμε με 50 γραμμάρια ΚΡΕΜΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ με 35% λιπαρά, η συνολική ποσότητα λιπαρών στο μίγμα της βάσης ανεβαίνει κατά 1-1,3% (η ακριβής αύξηση εξαρτάται από τα ποσοστά των άλλων συστατικών στο μίγμα).
• για κάθε 10 γραμμάρια ζάχαρης που αντικαθιστούμε με ίση ποσότητα δεξτρόζης η αντιψυκτική ισχύς του μίγματος ανεβαίνει κατά μια μονάδα. Μέγιστο ποσοστό αντικατάστασης: 20%.
• προσοχή στην προσθήκη σκόνης άπαχου γάλακτος για αύξηση στερεών: Το ανώτατο όριο χρήσης δεν πρέπει να ξεπερνάει το 5% για να αποφευχθεί η δημιουργία αμμώδους υφής στο παγωτό.

 

Προσθήκη γεύσεων & διορθώσεις

Οι λόγοι που κάνουμε διορθώσεις έχουν αναλυθεί διεξοδικά στο παρελθόν και οι περισσότεροι επαγγελματίες ήδη έχουν ενσωματώσει στην παραγωγική διαδικασία την πρακτική αυτή, άρα, πάμε απλώς να υπενθυμίσουμε τους βασικούς κανόνες που αφορούν την προσθήκη γεύσεων στην έτοιμη βάση γάλακτος:

• Για κάθε 100γρ λιπαρής πάστας (πχ. PISTACCHIO, NOCCIOLA) προσθέτουμε 40-50γρ δεξτρόζης.
• Για κάθε 100γρ γλυκιάς πάστας (πχ. ΚΑΡΑΜΕΛΑ, ΜΠΙΣΚΟΤΟ) ή πάστας που περιέχει αλκοόλ και κρόκους (πχ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ, ΖΑΜΠΑΓΙΟΝΕ) προσθέτουμε 100γρ κρέμας γάλακτος 35%. Η διόρθωση μπορεί να γίνει και με γάλα, αλλά, με αυτόν τον τρόπο αλλάζει σημαντικά η αίσθηση ψύχους του παγωτού (100γρ γάλακτος περιέχουν περίπου 87% νερό).
• Για πάστες που περιέχουν λιπαρά και σάκχαρα (πχ. ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ, ΤΟΡΟΝΕ) δεν απαιτούνται διορθώσεις.
• Για κάθε 100γρ κακάο σε σκόνη προσθέτουμε 40γρ δεξτρόζης.
• ΣΗΜΕΙΩΣΗ: το ΚΑΚΑΟ 20-22 περιέχει σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών (18-20%) που συμβάλλουν στην δημιουργία της δομής τού παγωτού.

 

Σορμπέ φρούτων

• χρησιμοποιήστε φρέσκα ή κατεψυγμένα φρούτα κατάλληλης ωριμότητας και ποιότητας
• χρησιμοποιήστε πουρέδες φρούτων με σταθερά Brixμεταξύ τους για να έχετε ίδια υφή στα παρασκευάσματά σας και ευκολία υπολογισμού συνταγών
• προσθέστε πάστες φρούτων για να εξομαλύνετε διαφορές χρώματος και έντασης γεύσης από παρτίδα σε παρτίδα
• προσέξτε τα ποσοστά φρούτων που προβλέπει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ανά κατηγορία εάν θέλετε να ονομάσετε ΣΟΡΜΠΕ τα παρασκευάσματά σας

Θέσεις παγωτού & χωροθεσία γεύσεων στη βιτρίνα:

Οι περισσότεροι επαγγελματίες γνωρίζουν καλά τα σημεία στα οποία η βιτρίνα τους έχει περισσότερη ή λιγότερη ψύξη, συνήθως όμως:

• οι δύο ακραίες θέσεις στην πλευρά της βιτρίνας που είναι προς τον πελάτη λαμβάνουν μικρότερη ποσότητα ψύχους
• η σειρά λεκανών που είναι κοντά στην έξοδο του ψυχρού αέρα (προς την πλευρά του σέρβις) λαμβάνει μεγαλύτερη ποσότητα ψύχους
• το άνοιγμα της βιτρίνας για το σερβίρισμα όχι μόνον ανεβάζει την θερμοκρασία της, αλλά διαταράσσει και την κυκλοφορία του ψυχρού αέρα
• το ύψος του παγωτού μέσα στις λεκάνες δεν πρέπει να ξεπερνάει την γραμμή ψύχους της βιτρίνας (η λεπτή κόκκινη γραμμή που διατρέχει την βιτρίνα στα δύο στενά της άκρα)
• ρωτήστε τον προμηθευτή της βιτρίνας σας σε ποιο σημείο της βιτρίνας αντιστοιχεί η θερμοκρασία που αναγράφει το θερμόμετρο. Συνήθως αναγράφει την θερμοκρασία στον πάτο της βιτρίνας και όχι στο σημείο ροής του αέρα. Μεταξύ των δύο σημείων η θερμοκρασία μπορεί να διαφέρει από 1°Cέως και 3°C ανάλογα με την εποχή και την εξωτερική θερμοκρασία, αλλά και την θέση της βιτρίνας

Οι παρατηρήσεις αυτές δεν αφορούν, ασφαλώς, βιτρίνες με το παγωτό σε κλειστούς περιέκτες (pozzetti) που έχουν στατική ψύξη και το παγωτό είναι προστατευμένο από ρεύματα αέρα.

Image by freepik.com